1．建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度
（1）施工单位负责人为工地食堂的卫生责任人，全面负责工地食堂的食品卫生工作。每个工地食堂还要设立专职或兼职的卫生管理人，负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。
（2）档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
2．严格做好从业人员卫生管理工作
（1）从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1 次。
（2）切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2 年复训1 次。
（3）应严格执行食品生产经营从业人员卫生管理制度，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。
3．落实卫生检查制度，勤检查，保卫生
（1）卫生管理人员每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。
（2）检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。
4．建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关
（1）采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
（2）采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。
5．建立健全的食品储存卫生制度，保证食品质量
（1）食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
（2）食品进出库应有专人登记，设立台账制度。做到食品勤进勤出，先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
（3）食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
（4）冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过 1 cm。冷冻温度必须低于－18 °C，冷藏温度必须保持在0～10 °C。
6．做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关
（1）工地食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
（2）初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
（3）加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。
7．做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全
（1）不选用、不切配、不烹调且不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
（2）块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
（3）隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。
（4）刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。
（5）工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
8．强化售饭间卫生管理，把好出品关，使用食品包装材料符合卫生要求(www.xing528.com)
（1）售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。
（2）售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度 25 °C 以下。
（3）售饭间内班前紫外线灯照射 30 min，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。
（4）工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
（5）过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐（天）未售完熟食品在 0～10 °C冷藏保存或 60 °C 以上加热保存。
（6）非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售饭间存放。
9．餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染
（1）洗碗消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具有足够数量周转。
（2）食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
① 一刮：将剩余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净。
② 二洗：将刮干净的食（饮）具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。
③ 三冲：将经清洗的食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上的洗涤剂或碱液。
④ 四消毒：将洗净的食（饮）具按要求进行消毒。
⑤ 五保洁：将消毒后的食（饮）具放入清洁、有门的食（饮）具保洁柜存放。
（3）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
（4）餐具常用的消毒方式：
① 煮沸、蒸气消毒，保持 100 °C 作用 10 min。
② 远红外线消毒一般控制温度 120 °C，作用 15～20 min。
③ 洗碗机消毒一般水温控制 85 °C，冲洗消毒 40 s 以上。
④ 消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯 250 mg/L 的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5 min 以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。
（5）消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求。物理消毒（包括蒸气等热消毒）：食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
（6）保洁柜必须专用、清洁、密闭，有明显标记，每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。
10．注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度
（1）厨房内外环境整洁，上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。
（2）废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
（3）加强除四害卫生工作，发现老鼠、蟑螂及其他害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
（4）操作间及库房门应设立高 50 cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
