中国地方风味与菜系的多样性

中国地域辽阔，各地自然环境、气候条件有一定的差异，由此造成不同地区的人在饮食方面的不同偏好。而中国烹调从理论到实践对味道的重视，形成了不同地区人们口味上的差异，所谓“南甜北咸东辣西酸”，由此形成各具特色的地方风味。地方风味是菜系得以形成的基础，也是必要条件。但仅有这个条件是不充分的，它还需要至少两个条件做补充：首先是餐饮的市场化，有繁荣的城市经济，有大量的酒肆饭馆，有丰富的食物原料，有技艺高超的厨师；其次是要有文化教养深厚的高水平消费者赋予菜品特殊的文化内涵，这部分消费者就是美食家。

当然，所谓菜系基本上是一种民间的认可，很难制订一个统一的标准或取得官方的认定。中国有“八大菜系”之说，这八个菜系究竟是哪八个观点也并不统一，但影响较大的四大菜系为川、鲁、淮、粤，这个说法应该争议不大。

（一）川菜

川菜的特点，一是调味多变，有“一菜一格，百菜百味”之美誉，而尤以麻辣味著称。二是取材广泛，可以用最普通的食材调配成令人惊艳的美味菜肴，故有“化腐朽为神奇”之说。三是档次多，适应性强，可以满足不同场合、不同类别的需要。著名的川菜有锅巴肉片、宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、干煸牛肉丝、麻婆豆腐、樟茶鸭子、夫妻肺片、蒜泥白肉等。

（二）鲁菜

鲁菜源远流长，早在春秋时期，鲁地就出现了高度发达的齐鲁文化。现在的鲁菜大约形成于元明时期。鲁菜由胶东菜和济南菜两大部分组成，胶东菜以烹饪海鲜著称，代表性菜肴有绣球海参、油爆海螺、芙蓉干贝、红烧大蛤等。济南菜精于制汤，善于用爆、炒、炸、烧等烹调方法，多以淡水鱼、猪肉、蔬菜为原料，代表性菜肴有奶汤鲫鱼、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、油爆双脆等。鲁菜的特点是脆、嫩、鲜、滑，调味上以咸为主，酸甜为辅，无论凉拌热炒均喜用葱调味。(www.xing528.com)

（三）淮扬菜

淮扬菜是以淮安和扬州为中心的地区性菜系，以水产品烹饪为主要特色，注重鲜活，讲究刀工，利用主辅料自然色彩搭配，清爽鲜嫩，口味清淡趋甜，香而不腻，淡而不薄，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪手法。名菜有松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼、大煮干丝、清烩鲈片、水晶肴肉、清炖蟹粉狮子头等。

（四）粤菜

粤地古代为百越人生活的区域，其饮食习俗在秦汉时期受中原影响，唐宋受西域影响，明清以来又吸收了西餐的烹制法，形成独具特色的饮食习俗。粤菜的特点，一是原料广泛，品种繁多。粤人食蛇已有2　000多年历史，《淮南子》说：“越人得髯蛇以为上肴。”南宋周去非在《岭外代答》中称当地人“不问鸟兽蛇虫，无不食之”，生猛海鲜是其主要特色。二是料精工细，善于装饰。三是炮制方法讲究，常用方法有30余种之多。另外，粤人喜欢喝汤，也善于煲汤，煲汤时不仅讲究主料与辅料的搭配，往往还加入滋补或清凉的中药材，味道鲜美且有营养价值。