1.食堂卫生管理与监督
学校食堂必须向当地卫生行政部门领取食品卫生许可证,并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督;应建立健全食堂及学生集体用餐卫生管理制度,相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。学校食堂应建立管理规章制度,严禁食堂工作人员以外的人员,随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,确保学生用餐的卫生与安全。要加强安全保卫,防止意外投毒事件发生。
2.食堂的食品卫生管理
食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作学生用餐。
使用食品添加剂的品种和使用量必须符合食品添加剂使用卫生标准和相关的卫生管理办法的规定,严禁使用不符合卫生标准和相关的卫生管理办法的食品添加剂。
加工食品(特别是豆类食品)必须充分加热,确保食品熟透后才能出售。
不得向学生出售酸败变质,或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物。
学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品;剩余食品的冷藏时间一般不得超过24小时;冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售;剩余食品应与新加工食品分开出售,不得将剩余食品掺入新加工食品中出售。
生、熟肉食要严格分开存放,不能同放于一个冰箱内。只有一个冰箱时,应将熟食放于上层。切生、熟肉的案板和刀,不能混用,用完后用热碱水洗刷干净。外购的熟肉,如灌肠等必须蒸过,方可出售。
蔬菜必须先摘后洗,至少冲洗三次后再切。摘菜时要做到无虫、无草、无头发及泥沙等杂物。凉拌菜及水果,必须切实消毒后再食用。消毒过的蔬菜、水果严禁用手抓取。
学校订购学生集体用餐时,不得订购供餐单位制作的冷荤凉菜食品。
学校食堂制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求,做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。
食堂制作出售的冷荤凉莱,应取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存36小时以上,以备查验。
食物在入库前,须做好检查,凡发霉、腐烂变质的食物应拒绝验收入库。食物入库后,必须分别储存在分类的库房内,分类上架,离地离墙,禁止乱堆乱放。食品在保管期间,应随时检查,发现腐败变质,及时报告处理。库房内应保持清洁,空气流通,防止潮湿,避免食物变质及被污染。食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查,粮食不得直接靠放地面,避免受潮、发霉。
3.食堂的炊具卫生管理(www.xing528.com)
食堂的炊具应生、熟分开专门使用,并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。重复使用的炊具、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须进行清洗与消毒。常用的消毒方法有:加热消毒法、药物消毒法、沸水烫洗法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害;食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜,应与食品分开存放并有明显的标记。
4.食堂的食品采购管理
食堂采购人员要严格把好食品的采购关,不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
采购人员采购食品时,必须到合法经营单位进行采购,并按照国家有关规定进行索证,特别应确认经营者有效的食品卫生许可证,不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品;采购畜禽肉类原料时,必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
学校应相对固定食品采购的场所,以保证其质量。
学校分管订购学生集体用餐的人员在订购学生集体用餐时必须确认生产经营者有效的食品卫生许可证,不得向无有效食品卫生许可证的经营者订购学生集体用餐;学生集体用餐必须当餐加工,不得采购隔餐的剩余食品。
学生集体用餐的订购人员要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收,严把供餐质量关。
5.食堂的环境卫生管理
(1)餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净,洗碗池无残渣油垢,餐后要及时清扫,达到桌净地洁。
(2)食堂用的各种炊具、用具、机械设备,用后必须立即清洗干净,码放整齐。
(3)食堂周围地沟通畅,环境整洁,无垃圾,无蚊蝇孳生地。
(4)食堂内外做到无尘土、无塔灰、无烟头、无痰迹、无杂物,无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。
(5)严格划分卫生责任区,分片包干责任到人,每日三餐收尾进行小扫除,每周进行一次卫生大扫除。
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