□刘炎臣
在旧社会，天津称干侍候人工作的人，如从事红白杂活的和在戏院、饭馆、澡塘、旅馆等服务的为“茶房”。半个多世纪前，天津的一些电影院、饭馆、茶社和球房等新兴起的女服务员——女招待也被划入“茶房”的行列。
吃红白事饭的茶房
从事红白事的茶房，是专为举办婚丧嫁娶、生育婴儿和庆祝寿辰各事服务的。所谓“红事”，就是喜事，包括娶媳妇、聘闺女、生小孩、做生日等事；“白事”就是丧事；这两者在天津俗称“红白事”。
在旧社会，天津举办这类红白事有许多繁文缛节和风俗习惯。嘛事怎么办？吃红白事这行饭的茶房全都了解，他们知道许多传统的红白事仪式、礼节和习俗，并且能够很妥帖地替事主出谋划策，圆满地把一切场面应付下来。
干这行事务的茶房，在天津俗称“茶师傅”，或按照他们的姓称之“王师傅”、“李师傅”等等。旧时干这一行业是伺候人的，处于奴仆的地位，他们见了事主或有关人员要请安，尊称“爷”。茶房在伺候喜寿事时，要穿一件蓝布大褂；伺候丧事时要穿一件白布大褂，如果是冬天在讲究排场的富家出大殡时，搀扶着“重孝子”（如亡人的儿子）的，要反穿一件羊皮马褂。
伺候红白事的茶房，工钱按“工”计算，每干一天活，叫做一个“工”。如从白天到晚上连续干下来，要另加一个工的工钱。伺候完一场红事或白事，累计干了多少天，就算多少工。在办婚嫁喜事上，日期比较短，办完事就算完了；而在办“白事”方面，遇到富有之家，有的事主从亡人刚一“倒头”（咽气）到出殡，特别是死了上年纪的老人，这在天津习惯上叫做“老喜丧”，举办丧葬诸事拖延的日期更要长些。讲究排场的人家，有的要在家停灵多少“七”，每7天算是一个“七”，由“一七”、“二七”直到“九七”、“十七”，甚至还有延长到100天的。长期在家里停灵期间，讲究办“佛事”，就是要请僧、道、尼念经，有逢“七”念经的，也有每天要念经的。遇到这样讲究的事主，就需要茶房伺候一个很长的时期，因此茶房遇阔主办白事，可挣一笔很可观的钱，尤其是茶房头儿，所得的工钱更要多。
吃红白饭的茶房伺候事主的收入，除了按天计算应得的工钱外，还可以有许多进零钱的名堂，有所谓“点心钱”、“饭钱”、“酒钱”、“喜钱”和其他要得到的零钱，他们巧立名目，不胜其繁。这些零钱的收入，要看事主办事铺张排场的程度而定，可多可少，没有什么明确的规定。
就天津旧日的习惯说，举办婚丧大事，凡是规模排场较大的，事主并不亲自出头露面，而是要邀请一位能办事的亲友代为主持一切，称之为“总理”，在白事方面也叫“大主丧”。如茶房遇到好说话的事主或主持人，他们更是有机可乘，嘴里老是不断地称呼“大爷”或“二爷”等，以博得事主或代为操办人的欢心，藉此可以浮开冒报，多捞一些钱。
有的茶房头儿不但向事主多捞一些钱，还施展各种手段，讹索别的行业。譬如：包办酒席的不给茶房钱，茶房就在酒席宴前端菜时故意放上一只苍蝇，或在汤里撒一把盐；棚铺不给他钱，茶房在悬挂幛联时就故意把崭新的苇席捅些大窟窿；念经的僧道等不给他钱，茶房就故意把僧道穿的“法衣”弄脏或烧个小孔。诸如此类的事常有发生，但这只是个别的。
有的小门小户办红白事，只要找到一位老实可靠的茶房，就可以代事主操办一切。因为他什么都懂，该花什么钱，该用什么东西，他心中全有数，可以精打细算地给事主把事办圆满了。
解放前，天津吃红白饭的茶房约有600多人。他们的组织以“牌”为主，10人、20人或三四十人，均可以各自组成一个“牌”。凡在同一“牌”组织之内，关系比较近，有事尽先在一块干。他们彼此经常在茶楼见面，如北门西的宝和轩茶楼、西大湾子的得庆园茶楼、南门外云香茶楼、南马路官沟大街的润香茶楼、天后宫的诚议茶楼等等，全是早年茶房聚会的场所。他们每天清晨必到同伙熟识的茶楼上喝茶，彼此碰碰头儿，互相了解信息，如果有事主用人，由头儿商议应该去多少人就去多少人；如果没有事主用人，见面后就各自散去。
俗语说“行行出状元”，干哪一行都有出人头地的。往日在天津吃红白事的茶房，提起左连璧其人，没人不知的。他能说会道，上人见喜，成年总是为人忙乎红白事，因此他来钱容易，生活特别富裕。
天津解放初期，社会上奢侈之风大大减少，办红白事也多从简，茶房这一行便无用武之地，相继转业改行了。
戏院中的“三行”
天津的戏院，旧名戏园，又叫茶园，后来才统称戏院。其中的服务人员有所谓“三行”者，他们是：给观众找座儿、卖茶水和临时代观众保管衣帽的；售卖糖果、瓜子、萝卜、鲜货的和打手巾把让观众擦脸的。这些杂役人员，算是戏园中的茶房，俗称“三行”。
早年的天津戏园，戏台前和左右的座位，不是每排个个连接起来的椅子，而是一排挨一排的长条板凳，也没有排列的号数。观众走进戏园，可以买票，也可以先不买票，无所谓凭戏票对号入座的办法，而是自己随意就座，或由茶房引导找一个位置较好的座位。这专管给观众找座儿和卖茶水的茶房，照例是把“池座”（前几排较好的座位）预先全占下，用以接待给“小费”的观众。他们预先占座位的方法，是用许多茶碗连着扣在几条长板凳上，一只茶碗占一个座儿，意思是说这些座儿全已有主了。看座的茶房，每场戏（日场和夜场）都是按照这样办法安排好以后，他就不断地出入戏园大门口，看到有观众走进来，便点头儿哈腰地迎上前去，表示热情接待。他对走进来的观众先问一声：“您有几位？”然后引导观众到预先用小茶碗占好的座位就座，并把茶碗翻过来摆好，这便算是他给找的座儿。跟着他递给就座的观众一张当场的戏单，并把沏好的茶水壶送来，备观众自斟自饮。有的观众还要把个人穿戴的大衣、马褂和帽子等脱下，交给这看座儿的茶房，送到存放衣帽处临时保管，并拿回一个小木牌来，交给委托存放的观众，作为凭证。等到临散戏前，再凭这个小木牌，由看座儿茶房把原物取来。这看座儿的茶房可以因此得到小费。数目的多少要看观众的情况，手头大方的观众，给的小费就多一些。
“三行”中售卖糖果、瓜子、萝卜和鲜货的茶房，一旦看到有观众进来坐下，就在这观众面前摆上一两碟糖果、瓜子、萝卜等，花说柳说，再三强卖，不买也得买。
在观众正入神地看戏或演唱时，打手巾把儿的茶房来了。他手里攥着一小卷包裹着的热毛巾，每到一位观众面前，便递给一条热气腾腾的毛巾说：“您擦脸。”熟悉这种情形的观众都知道擦脸要给小费，为了免去麻烦，便顺手接过毛巾擦擦脸和手。茶房每场戏要给观众打两次毛巾擦脸，头次不收钱，第二次才收钱。也有的观众不愿意擦脸，板起面孔摇头，示意不用。茶房就要给这样的观众一个眼神看，使人感到很难堪。
戏园中打手巾把的茶房，是在空中传递手巾把。两个人相对传过来传过去，技巧非常熟练，就像打篮球传球一样，扔得俏皮，接得准确。特别是在南市大舞台那个大园子，那是三层的楼房，空间很高，打手巾把的茶房一人在楼下，一人在楼上，来回传递手巾把，施展熟练准确的技巧，常引得观众们只看空中传递手巾把而不顾看台上演员的演出了。
旧日天津戏园查票的办法，是在台上演出过了多半场时，才开始向观众检查戏票。由前台负责营业的人员带领一二名茶房，抱着“钱斗”挨排依次来收票，名之曰“下票”。有的是把观众已经买到的票收回，对没有买票的，当场按票价收钱，早晚场全是如此。
从表面上看，这“三行”茶房对观众的服务很周到，但是观众要处处拿钱“领道”，就是要多给小费，否则会遭受奚落，生闷气。从“三行”手中买到的糖果、瓜子、萝卜等，均较戏园外边的售价贵几倍。特别是在每场演出中，由于这“三行”茶房们在观众席间频繁地往来穿梭，使观众们的视线不胜其扰。天津解放后，旧戏园里的“三行”才被取消。
饭馆“跑堂的”茶房
旧时天津经营饭馆这行生意的与一般商业组织不同，饭馆里所有人员都可以在“股”有“份”。例如：饭馆的经理是掌握全面业务的，买卖的好坏，全看他是否善于经营管理。厨房掌灶的师傅，要具有高超的烹调技术，手艺的好坏直接影响着顾客的口味。“面案”和“墩上”的师傅，他们各自掌握下料和配料，下料少了怕伤了主顾，下料多了又容易亏损，所以他们也须是饭馆的财东，应该在“股”有“份”，使他们时时感到个人工作的好坏，与饭馆的整体有休戚相关的联系。
除了上述人员外，饭馆的茶房，俗称“跑堂的”，内行称呼“拉家伙的”，更是早晚应付门市的重要人员，所以他们在饭馆里也都是在“股”有“份”。虽没有“钱股”，也要给以“人股”。
凡是跑堂的能手，全会做生意，他们都有一套上人见喜的本领，有着精明的头脑，记忆力非常强，只要是接触过的顾客，下次再来要认得出来，主动地跟顾客搭讪说话，见什么人说什么话。顾客一进饭馆，跑堂的先迎上去，表现出很熟识的样子，热情招待，使顾客欣然入座。
顾客落座后，茶房先擦桌面，摆羹匙和筷子等餐具，然后问“您吃什么？喝酒不喝？”再根据顾客的意向报菜名。在从前的老饭馆里，全不标写菜名和菜价，都是记在跑堂的伙计头脑里。顾客点好菜以后，跑堂的高声把菜名报到“灶口”上，跟着陆续把酒、菜、汤、饭等端上来，这一切吃喝食物从不开什么单子，全记在跑堂的心里。当最后一个汤菜端上之后，要对顾客说：“齐啦，您还要什么？”最后算帐时，跑堂的把顾客所吃的饭菜一样一样地念着价钱，当场口头累计出来，清楚地报出总数，不会弄错。所以干跑堂的必须是手快、眼快、嘴快、腿快，总起来说，头脑清楚才会受人欢迎。
跑堂的所以要这样热诚地招待顾客，让顾客吃舒服了，不仅使饭馆营业兴旺，自己也可讨顾客欢心，多得一些小费。旧时天津各饭馆的风气，顾客多是把应付的饭费找回来的尾数作为小费，付给跑堂的。顾客付给小费后，临走时跑堂的必高喊一声付给小费的数目，表示谢意，然后把这项小费交柜，由帐桌上司帐的先生代管，最后按各人所担负的职责大家批分。
有的顾客还要专给跑堂的个人小费，有的是在叫菜时就悄悄付给负责招待他的跑堂的几角小费，意思是让他好好照顾，等于是变相“行贿”买好；也有的是在吃完了饭付给小费，以表示招待的满意。总之，解放前顾客去饭馆吃饭，要用小费领路，否则会被跑堂的瞧不起。早年在天津各大饭馆干跑堂的茶房，连大家公开批分和个人独得的小费，每天能落两三块现大洋，这在当时是很了不起的收入。所以在饭馆工作的茶房，谁也不计较每月本人的工资多少，而是把注意力集中在小费上，这额外的小费反成了主要的收入了，这便是俗语所说的“汤比肉还肥”。
在旧日天津各大饭馆的跑堂的茶房，还兼办对外的交际工作。他们常到一些熟识的大商号和各大宅门招揽请客或承包红白大事的酒席。他们能替一些富绅巨贾们出点子，代想应时的酒菜，以勾起这些人的食欲，摆几桌酒席，这既可以让饭馆多做几水好买卖，个人也可以多得些小费。(www.xing528.com)
澡塘“看箱口的”茶房
早年天津的澡塘子规模很小，设备简单。在这里伺候洗澡顾客的茶房俗称伙友，也叫“看箱口的”。
所谓“看箱口的”，是因为旧式澡塘子没有给顾客预备可以躺卧歇息的床铺，只是在洗池外屋四周设有几条长板凳，供顾客们脱穿衣服和歇息。长板凳后边四周靠墙地方，各设有一长排像壁橱般的木格立式衣箱，每排分成若干个衣箱口，每个箱口前面各有提板，可以随意提上拉下。每位顾客各使用一个这样的衣箱，存放自己的衣物。因为澡塘茶房是经管看护这项木格衣箱的，所以被称为“看箱口的”。
旧式规模较大一些的澡塘茶房，柜上管饭。但只管干粮，每天一顿馒头，一顿窝头，不管菜。每月初一、十五改善一顿饭食，吃捞面管菜卤。茶房没有工资，全仗着顾客给小费作为劳动的代价。
旧式一般小澡塘的茶房，又与此有些不同。因为小规模的澡塘，连业主和茶房只有三四人，不能起火做饭。这类小澡塘，在某一地区只有这么一个，它的业主、“看箱口的”和来洗澡的顾客，都是这一方左邻右舍的人，而且非亲即友，关系密切。顾客平时不给小费，只是每逢三大节才各给一次小费。另有一个节日，是农历七月十三日。据说这天是“头发爷”罗祖的生日，旧日各澡塘在这天要摆设茶棚，邀请曲艺演员演唱，招待顾客欣赏，意在多争取些主顾。澡塘的茶房要在事先准备很多小包好茶叶，凡来洗澡的顾客都要送一包。有些人是每天准去洗澡，早、中、晚各有一路主顾，对这样每日必来洗澡的常客更不例外。澡塘茶房借着送茶叶向顾客要小费。客人在接受小包茶叶后，在临近七月十三这天前来洗澡时，要付给“看箱口的”茶房一两块钱，以示情谊，没有不给的，否则显着丢面子。这在天津也是一种习俗，小澡塘子的茶房平日不收小费，每逢在七月十三这个节日，要收进一笔很可观的小费。
天津旧时的澡塘子，在门前或院内高高挂个小红灯笼，作为澡塘的标识。另外，在院内或房顶上悬挂一块铁制的“云板”，每逢清早或中午池子换清水时（俗名“换池子”），必由茶房很有节奏地敲打一次“云板”，用这种“丁当丁当”之声唤醒附近人们，意思是告诉大家现在换清水了，快来洗澡吧。旧日澡塘门前有副对联：“金鸡未唱汤先暖，云板轻敲客早来”，成为天津澡塘子专用的联语。而敲“云板”是茶房每天要作的一项工作。
在二三十年代，天津出现了多处设备较好的新式澡塘，增添了床铺，供顾客们存放衣服和躺卧。有的顾客洗完了澡还要在床铺上睡一觉，想什么时候走，可以预先告知茶房到时叫一声，这叫“叫醒”。茶房还可以代顾客存放自用的毛巾和肥皂，给顾客搓澡、捏脚、捶腿，以及代顾客去外边买饭菜等等。顾客只要肯破钞给小费，茶房无不竭尽全力迎合顾客心理，让顾客达到满意的享受。所以旧日澡塘子的业主很重视茶房的人选，全仗着茶房招待好顾客。因为常洗澡的顾客并不是专选择设备好的澡塘子，而是要选择哪家澡塘子有伺候顾客周到且能搭讪谈话的好茶房去洗澡。茶房伺候顾客的周到与否，能影响着澡塘营业的好坏。
澡塘茶房还有另外一项收入。到了三十年代初期，天津澡塘营业出现了萧条状态。针对这种情况，为吸引顾客，日租界旭街（今和平路）新旅社旁新园澡塘，首先试办男女“洗对盆”，即男女两人同在一个单间洗澡。刚开始时，只有男女日本人洗，渐渐中国男女也有同去洗的。这事传开以后，如小白楼的天香池、张庄大桥的元兴池、南市玉清池、劝业场华清池等等，也都争相效尤，一律接待男女顾客“洗对盆”。如果一个男顾客想洗对盆，自己没有女伴儿，澡塘的茶房可以代找陪洗的女人。
藏垢纳污的旅馆茶房
旧社会天津的旅馆，多招纳一些纨绔子弟、富绅大贾、跑码头儿的行商，还有卖淫的娼妓，三教九流，无奇不有，形成一座藏垢纳污的魔窟。
在英租界有外商经营的利顺德大饭店、皇宫饭店、莎维饭店，专住外宾和高级华人。法租界有华人开设的国民饭店、交通旅馆、惠中饭店、佛照楼、中国旅馆等，接待上层人士和来津演出的伶人。日租界有花园饭店、息游别墅、德义楼等。南市有南市、华安、远东、新新等中型旅馆，都是接待一般外地行商和来津办事的过客。这些类型不同的大小旅馆，常常旅客盈门，生意兴隆，因而各旅馆必须雇用许多服务人员，俗称“茶房”，来为旅客服务。
过去旅馆也叫旅店，服务的茶房称为“店小二”，是一种侍候人的下贱工作，被人瞧不起。但这又不是一般“窝囊废”能干好的活。他必须有眼观六路、耳听八方的能耐，熟练一套马前三刀的本领。对有权有势的人，要低声下气，逆来顺受，善于应付。因此，想跨进旅馆当一名茶房，不是轻而易举的，须托情烦窍，钻营送礼，还得有保人，保证不偷摸旅客的东西，不私留旅客赏给的小费，如数交公。倘有差错，由保人负责一切。立下这样的字据，才能获得当茶房的差事。
旧社会的天津旅馆茶房月薪很低，每人每月不过三两块钱，店方管饭。主要的收入是仰仗旅客给的小费，这项收入是按照人员级别分钱，掌柜的（经理）除按月收回全部房钱外，还要从积存的小费里分到一份，茶房头儿分两份，茶房分一份，杂役（俗称“小跑儿”，是十四五岁的贫苦孩子，供茶房驱使，给客人买东西、买饭等）只分得一小份。
茶房收进的这项小费是公开的，每人每天从旅客收进的小费必须交柜。但在实际上，茶房交到柜上的小费只是他个人收进的一小部份。他暗自扣留下来的数目比交柜的要多好几倍。
旧时天津旅馆掌柜的，按全部房间一个月的收入，每半个月或一个月向茶房收取一次，不管有无空房、卖钱不卖钱，掌柜的只得固定的收入数目。这样的承包办法，更使承包的茶房得到好处。旧时有些旷夫怨女，双双溜进旅馆开房间幽会，不敢久留，事毕匆匆离去。因而每间客房一天可住临时客人三四次，收进的这几次房费只交柜上一次钱，其余的全归茶房个人独得了。
三十年代以后，天津的许多旅馆都有一些卖淫的“野妓”（俗称“野鸡”）。这类野妓不同于公开在各娼窑挂牌接客的妓女，她们没有在主管官厅注册纳捐，也就是所谓的“暗娼”、“游妓”。她们大部份是贫家妇女，生活无着，又不肯出头露面以卖淫为业，只好走进各旅馆出卖色相，换钱度日。这类出卖色相的野妓是很艰苦的。她们进入旅馆，必先通过旅馆的茶房引荐，才能到各房间接触客人。而旅客要想找一个野妓，也必须通过茶房代为物色，因之茶房便成为双方的引线人，茶房可向野妓和旅客双方讹索酬劳费。
每个旅馆的茶房都有各自熟识的野妓伙伴，有的拥有一两个或三五个不等。遇有旅客要找野妓陪宿，茶房就将自己熟识的伙伴介绍去。茶房同野妓伙分这笔“陪宿费”，按“四六”或“三七”批帐。
野妓还有更深的隐痛。她为了多拉客，多赚钱，还要自愿献身于茶房。有时今天没有陪宿旅客，便同常帮她忙的茶房睡一宿，以换取他的欢心，可以多“照顾”她。
天津的一些旅馆，除了有隐藏的野妓外，到后来竟发展到妓女在旅馆公开卖淫。过去像法租界的交通、惠中、北辰、伦敦、巴黎等等旅馆的房间，大多数全由妓女、舞女等长期租用。生意好的妓女，在她的房间内经常有嫖客的“牌局”。每桌牌局，照例要先给茶房四元的“牌底”。茶房并不管侍候，只是在嫖客打牌时给搬搬桌子，提供牌用。假如一个茶房在他经管的这一段房间全有“牌局”，他收入的“牌底”钱常有超过10多元的，这在当年是很可观的收入了。
旅馆的茶房还多跟卖鸦片烟的有拉拢。住在旅馆的客人如果想吸鸦片烟，茶房就可端出自己备有的烟枪、烟灯，送上烟泡，供客人抽吸，过过大烟瘾，有的客人还要招呼暗娼陪着烧烟。茶房既可收得开灯供烟钱，又可向野妓分卖身钱。特别是处在南市“三不管”一带的旅馆，这种情况最多。
住在旅馆的客人，吃饭多由茶房代买。旧时各饭馆为了抢着做生意，多设法与旅馆的茶房相勾结。茶房代客买饭，可得提成。有的饭馆每天免费供给所勾结的茶房一日三餐，这项开支就加到旅客的吃喝帐上。因之旅馆的茶房，每天吃喝照样有鸡鸭鱼肉等美餐，用不着自己掏腰包。
女招待——女茶房
以上所述及的各种不同类型的茶房，均属男性。另外还有一部分妇女茶房，她们开始出现于三十年代天津一些电影院、饭馆、茶社和球房等场所。
女招待这种职业，首先是从电影院兴起的。因为当时无声电影片没落了，一套片子反复放映，惹得观众生厌。而新兴的有声电影片又来源缺乏接续不上，致使天津各电影院的业务出现了极不景气的局面，营业一落千丈。针对这种情况，当时天津电影院的经营者不从正面想办法开拓业务，而是向邪门歪道打主意，在各自电影院附设的小卖部，添设了一批女售货员，由她们售卖茶水和糖果等吃喝，人称“女招待”，以招引观众。这类女招待打扮得花枝招展，常是在观众坐的椅子中间穿梭般地来来往往，一杯一杯地卖茶水，并利用影片放映时场内一片黑暗，磨磨蹭蹭，勾引挑逗，有的观众与女招待厮混到一定的火候，便可择地幽会。这种勾搭，在当时设有女招待的电影院是普遍存在的。
当时有的饭馆也以雇用女招待招徕顾客，并在饭馆门口立有“女子招待”的招牌。凡是到这类饭馆的都是“醉翁之意不在酒”，别有企图，等于是去妓院打一次“茶围”。“吃女招待去”，成为时兴的一句口头禅。
茶社雇用的女招待招待顾客的方法就更近乎妓院“打茶围”了。这类茶社全辟有若干小单间，遇有顾客来喝茶，由女招待让进单间，沏茶、打手巾把，摆瓜子糖果，出出进进，殷勤招待，这完全是在妓院“打茶围”的局面。等到茶客与女招待厮混熟了，打情骂俏，什么事都可以做出来。
解放前天津有天纬、永安、圆圆、巴黎等六七家打台球的球房。它的营业在1937年天津沦陷后比较兴旺。各球房为了吸引球客，全雇用看球台的女郎，陪伴球客打球。他们一般是由于家庭生活所迫干了这行职业，可以说算是球房的女招待。陪伴球客打球，必须有一定的打球水平，才能使球客满意。她们每月除有少数的工资，还依靠球客付给的小费。有的球客在与看球台子的女郎心心相印达到火热高潮时，也就可以为所欲为了。
当年的女招待，是以兼操副业谋生，也是过着一种出卖色相的生涯，对社会教育、治安都造成很不好的影响。天津解放后，在党和政府的教育改造下，这些女招待转入其他行业开始了新的生活。旧社会的污垢被人民政府铲除了。
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