天津太平街源记香油坊的历史与发展

张英琦　张英瑞

位于红桥区太平街的源记香油坊历史悠久，声誉素著。它生产的香油香味浓厚，色泽明晶，弛名全市。

源记香油坊的创始人张少卿，别名仲礼，原是春德香油坊的小伙计，因终年辛苦不能维持家庭生活，所以就向春德香油坊的经理——张少卿的叔伯大哥求援，想自己开个小油坊藉以餬口。他大哥遂将一台已磨得很薄、即将报废的石磨和一匹小驴给了他。张少卿自己又变卖了一些东西，购置了需用的工具，在太平街找了两间房子，一间安磨，一间存东西，又当门脸，于1894年勉强开了业。

为了多出油，张少卿夫妻二人和孩子起早贪晚一齐拼命干活，驴小不能长时间拉磨，他们就用人力推磨，再加上炒麻、摔坯、墩油等等，人比牲口还累。为了创出牌子，保住饭碗，张少卿非常注重香油的质量，他坚持不管花多少钱也要买好麻。尽管炒麻火候大了出油率低，但为保油质也一定要炒够火候；香油出售前一定要用毛头纸过滤，保证不含杂质。

经过10余年的艰苦创业，源记香油坊的牌子初步创出去了，买卖也稳当住了，为进一步发展奠定了基础。1910年左右，张少卿用开业十几年中积累的资金买下了原店隔壁的一所有20多间土砖房的房产，又添置了几台石磨，几匹骡子，并雇佣了几个壮工。自己家庭的成员除经营业务、买麻、卖油外，仍参加生产劳动。虽仍是家店合一，但已具正式油坊的雏形。

1920年左右，电力和机器的优越性引起了张少卿的极大兴趣，于是他倾囊投资将畜力拉磨改为电力，将旧石磨改为齿轮机器石磨，添置了五马力电动机三部，齿轮石磨九台，从业人员也增加到20多人，油产量大幅度上升，日产量达1200多斤。

为适应生产的发展，张少卿对油坊的经营管理、生产工艺等做了一系列调整，并建立了一些制度。张少卿自己主管一切，他的两个儿子张学古、张学圣管理业务。门市零售卖油作为外帐房，会计、批发作为内帐房，由两个专人管理。车间的生产由从工人中选定的一个专人做工头负责，建立了工艺责任制和生产管理、定额制，并实行了黑白两班生产，提高了设备利用率。从此，源记香油坊由连家店变成了组织健全、具一定规模的大型油坊了。(www.xing528.com)

但这时又出现了新的问题：芝麻的出油率一般为50%，剩下的渣子即臭麻酱占50%，因而生产1000斤香油，臭麻酱就有2000斤左右。源记开业以来，出油剩的臭麻酱一直由本市一个石姓开的酱厂收购，用大桶做容器，日产日清。源记改用电力和齿轮石磨后，油产量大幅度上升，相应的臭麻酱也大量增加，如不及时运出，既没那么多容器，也没那么大地方存放，势必影响生产。酱厂看准时机，趁势压低收购价，源记不答应，酱厂就停收止运，使源记被迫停产，只得忍痛削价，以恢复生产。从此，源记下决心建立自己的酱厂，不再受制于人。遂在大丰桥御河南河沿买了一块五亩的空地，盖了十几间房子。源记酱厂由张学古负责，雇有四五个工人和30多个临时工。臭麻酱是农业用的一种高级肥料，但必须晾晒成麻饼，再封闭发酵后才能出卖，使用麻饼也有质量问题，如晾晒麻饼时，地上需铺一些烟灰和白沙土，麻饼沾上的白沙土越多，重量就越大，就可以多卖钱，因此其他酱厂完全铺白沙土，而源记主要用烟灰，这样源记的麻饼质量好，出数，同时烟灰也起肥料的作用，受到农民的欢迎，销路很好。

二十年代中期到三十年代末期是源记的鼎盛时期。从业人员曾一度多达40余人，油的日产量最高峰达40个单元（3000斤），门市零售平均每日800多斤，还不包括麻酱，节日和旧历年零售油则多达2000多斤。门市打油用的木把油提，因使用频繁，都将木把捏出了尖，一年要更换一二次。专门骑车下户送油的工人就有13人之多。因源记香油质量好，有信誉，批发业务也日益扩展，除门市的一些小型批售外（点心铺、饭馆等），还大批量地远销到山西的大同、平地泉，东北的大连等地，还曾出口到香港。

1940年张少卿去世，张学古、张学圣接管经营后，于1944年仿照同德油厂从东北学来的电力炒锅和电力摔坯机器式样，首先把炒锅改为电力（浅子），翌年又将人力摔坯改为机器操作（搅锅），大大提高了生产效率。从此，开始实行计件工资制，使产量成倍上升。

天津解放后，源记香油坊和其他行业一样有了发展的机会。由于原厂房是旧砖土结构，再经机器的常年震动随时有倒塌的危险；原石磨牙轮都是铸铁的，耗电量高；因而，源记在太平街旧厂迤西购得砖房一所，把石磨的成套牙轮都改为车铣牙轮，整个厂房、设备焕然一新。

在国营经济领导下，油坊行业也逐步走向联合，在本行业对原材料的采购、产品的出售实行了联购联销。源记觉得自己牌子响，门市销售好，就只参加了联购，没参加联销。

在各工厂、企事业单位设立食堂、合作社以后，源记为使香油仍能直接供应消费者，将香油改为了瓶装（每瓶一斤），瓶上贴有“清真源记”商标，既受到用户欢迎，又保持了利润。1955年1月，油坊行业组织联营社时，源记接受了油脂公司的加工任务。1956年全行业合营后，源记香油坊并入了红旗油厂。