18世纪中国社会：物质文化与社会整合

从衣食到居所这些日常生活的内容也是帝国晚期文化进一步的表现，这一文化既反映了社会阶层的复杂分野，也反映了它们通过一种有着象征含义的共同内核予以整合。与其他方面类似，在物质文化中两个最有品位的中心是长江下游的城市和北京。乾隆与其前辈皇帝大规模地建造公共建筑，创造装饰艺术品，由他们增加了这一时期的许多艺术杰作和珍奇宝物。如我们所见，尽管不能与18世纪相比，而在紧张的17世纪由文人所创造的艺术成就在清代还是作为范围更广而麻烦更少的精英文化的组成部分被整合并扩散开来。如同戏曲和白话小说的革新已被确立为全国范围城市文化的组成部分一样，地方菜肴、时尚衣着和典雅家居也成为一个更广泛的精英层的共同用语和体验的组成部分。

中国大致被划分为旱田谷地和水田低地两部分，这使得在大宗食物方面传统上也分为两类：在北方的是由小麦、小米、大麦和高粱做的稀饭、馒头和面条；在南方是黏稠和不黏稠的稻米。清代中叶边远地区山地农业的发展增添了对中国人食谱（但不是菜肴）有直接影响的第三类主食：玉米、甘薯和土豆。各地大多数人的食谱主要由谷物组成。鸡肉和猪肉是奢侈品，结果蛋白质就主要来自大豆和鱼，而植物油（包括新近引进的花生榨的油）成了基本脂肪的重要来源。新鲜蔬菜在较冷的气候条件下按季节供应，在南方地区则供应比较充足。

受地区和季节影响的食谱类型限制了其要适度，但在18世纪市场网络布局给富人们提供了不断增加的各种食物。皇帝享用来自帝国各地和海外的精美食品，一些有钱人家则品尝融合了精细口味和罕见原料的佳肴，而大多数人家食用中等的变化不多的饭菜。农民除了过节是不吃肉的，过节时每人都可以享用特殊的食物。甚至那些在日本长崎华人区生活比较富的商人每天也只是吃米饭，菜是腌肉和蔬菜，间或一天吃两顿鱼肉。

像任何前工业时代的菜肴一样，中国人的食物有着明显的季节和地域性的特点，但官员和旅行者在全帝国流动以及客居者在大城市数量的增加使人们意识到不同的食物值得品尝。清代城市生活的一个特点是有机会外出吃饭。带有地方风味的饭馆为各个阶层的主顾宴请客人服74务。可能是在18世纪美洲红椒已成为湖南和四川两地食物的标志。

当然，茶是一种大家都喝的饮料，在大多数人口集中的地方都能找到茶馆。茶叶的种类很多，从味道浓烈发酵的云南普洱茶到长江下游味淡带有香气的绿茶，足以满足不同地区、不同社会阶层各种人的口味，也在全国有了一大批茶客。中国的酒通常是用来取暖的，同样也在各地生产销售。虽然可能并不是每个人顿顿都要喝酒，但看来酒还是大多数人饮食中必备的，在偏远的澎湖列岛十户人家有九家喝酒（据1770年地方志）。有许多种用粮食酿制的酒，但只有少数几种是全国有名的，如得到晋商褒奖的蒸馏酒汾酒，还有得到当地客居在外的官员、师爷喜爱的口味温和的绍兴黄酒。

到晚明时期中国人很快就学会了吸烟，并成为一种遍及全国的生活习惯。多数人用水烟管吸烟，但上层精英（可能是受宫廷中洋人的指点）开始吸鼻烟。由一些稀罕材料（瓷、玻璃、玉石等）制成随身携带的小容器鼻烟壶是清代的一项革新。18世纪时中国人开始吸鸦片。长期以来粗制的烟土就作为药品和春药，最初在17世纪时与烟草混合在一起，被东南亚的华人以及东南沿海和台湾的居民吸用。大约在18世纪60年代转而吸用精制鸦片，到18世纪后期这一习惯就通过福建和广东的商路在运丁、士兵、商人和官员中流行。为禁鸦片而做的努力（1729年禁了一次，19世纪初再禁）却没能使鸦片失去它作为镇痛剂和获得廉价快感用品的新用途。

在清代前期和中期，中国用于采矿、冶炼、农业、食品加工、纺织、运输、房屋建造和家务的工具看来没有多大变化，这与欧洲和美国的情况不同，在那里将引发工业化的机器—工具产业正在兴起。但许多种类带有插图的类书、历书和手册的印刷和流通说明在整个帝国的范围内传统技艺仍可使用。

在制衣行业，传统纺织（丝织、棉织和麻织）闻名已久。然而，正是在17和18世纪棉花被广为采用，代替了那些让人不太满意的原料（亚麻、大麻和茎皮布），无疑会使人感到更加舒适、便利。丝绸不再被用于交纳赋税，同时由于受到外国人喜爱需求量增加，丝绸业得到了发展，各种各样的纺织品除富人外还有了其他的主顾。

满人带来了其游牧民族服装的传统，这不仅反映在强迫留辫（要将男人前额的头发剃去，再将他其他的头发在脑后梳成辫），而且还体现在朝服上。紧身的上衣下面开口以便利骑在马鞍上，袖子扎紧以挡风，袖口护着手背；裤子是用来减缓与马两胁的摩擦；还穿戴马靴和皮帽。这些此时已成了官服。与以前各朝代相似，所有官服和礼服的设计都以传统的宇宙观标志为基础：品级由颜色、刺绣的补子和帽子上的朝珠来区别。1759年颁布了一份精细的则例以规范官员的礼服。在私人生活中满人穿着汉人的服装，他们的大脚女人很快就学会了穿盆底鞋模仿纤细的裹足。明朝衣着的式样继续在平常衣服、婚礼服装、戏装以及僧人和寺庙塑像上的袈裟中占着统治地位。

小说《红楼梦》中的人物在其服装上不仅反映出他们很富有，而且还反映出他们与皇室的关系（作者出身于一个汉八旗家庭）：身着有着耀眼光泽的精美丝绸衣服，穿着镶有奇异皮毛的靴子和斗篷，戴金珠耳坠。

然而，尽管皇家垄断了最精美的刺绣、丝绸织物和稀有宝石（常被作为礼物赠送），但在富人中奢侈消费在穿着方面也像在饮食和娱乐方面司空见惯。在上层精英中，马褂的长度和帽子的宽度是由时尚确定的，北京、苏州、杭州和扬州引领潮流的精英确定的样式会逐渐地传到其他城市的都市商业精英那里。朝廷制订了提倡节俭的法令要想规范官员和科甲76之士的服装，但由于有大量钻营功名的人，这些法令可能只对朝服的规范起了作用。高档服装的供求是难以控制的。

像衣着一样，宝石、瓷器和其他商品的式样和风格也受到文人、富商和朝廷需求的影响。理论上应由内务府垄断的玉在这一时期以新的规模予以供应。全靠通过西南的商路运输，在北京和长江下游的富裕主顾很快就喜欢上了缅甸玉的深绿颜色。在1759年储藏有大量玉石的新疆被归入帝国后，很快就出现大量非法的运输车队；1773年对玉石的垄断权被废除了，这一被人极为珍视的稀有材料开始以从未有过的规模买卖。

乾隆年制珐琅彩人物故事图瓶(www.xing528.com)

由皇家掌管的工场生产玻璃、金属、漆器、木头、象牙、瓷器和玉石的装饰品。在江西景德镇的御窑中，市场的扩大在这里表现为生产的瓷器日用品品种之多，有灯、屏风、椅子、花瓶、礼仪用品、盒子和各种容器。我们还看到在让人熟悉的大量模仿前朝的样式上有着折中主义的风格，有关的知识来自于收藏家（皇家和民间）和学者的探求。清代的单色仿照的是宋代的样式，但加上了新的色彩（紫黑色，间以虹彩釉条）；像其他收藏家一样，雍正皇帝下令让宫里的古青铜器和玉器作为新式样模仿的范本。取自一种质材上的图案被借用来丰富其他的质材：银器、石头、漆器和木头的纹理被模仿在瓷器上；锦线图案被用在瓷器的边缘。消费者对新形式、色彩、样式和纹理的需求是很大的。在此时期像漆器和景泰蓝这样的艺术以及对罗可可风格的欣赏发展起来了。

在这一时期，外国对中国瓷器的需求刺激了生产，并鼓励按照外国的样式生产制成品（如带有纹章标记的碗等）。不过虽然主要是为出口生产，但这些产品还是形成了其中国风格。在雍正和乾隆年间采用了在白底上涂半透明的珐琅质，这在西方被称为中国绿（famille verte）和中国红（famille rose），是研究模仿欧洲的技术采用粉红色度。福建生产的乳白色的德化瓷人（blanc de chine，中国白）既有中国的神也有荷兰的骑兵。此外，（江苏）宜兴生产的泛红色的陶质茶壶有着多种不规则的形状，这受到日本和中国文人的很高评价。除了许多种质地精良的上好瓷器外，清代的陶窑还为国内外的普通百姓生产了大量瓷器和陶器。在同一个作坊生产不同品质的产品以保证在中国和外国不同的阶层和不同的地域都可各选其图案和样式。

与此完全不同，清代的建筑则很少受外国影响。由宫中的耶稣会士介绍的欧洲建筑成了乾隆建造的圆明园建筑群（1860年被毁）的范本；但像被朝贡使臣带来的钟和其他机械一样，这些建筑只是让少数人欣赏的珍奇之物，对当地的传统没有什么影响。反之，清代建筑保持着强烈的连续性，有着漫长的保守传统，它注重与自然的和谐，不断地重建而不是采用永久性的结构。木头是首选的建筑材料，但18世纪对木材的需求量是如此之大，以致使得北京不太富裕的家庭以砖石来取而代之，其他地方也是如此（对和珅的指控中有一条是他僭用中国西部出产的经久耐用、纹理美观的楠木造他北京的宅邸）。

清朝皇帝在京城及其附近、众多国家的坛庙和每个重要的行政中心建造了大量宏伟的公共建筑。这种精致的新古典风格不采用明代的那种简约风格，其样式源流也不明显，但它为整个帝国提供了传统技术和宇宙观念的范本。与一般的家居建筑一样，在这些建筑中我们还是能发现在不同形式之中体现出的某种统一的观念。

中国的住宅以墙与外部世界隔绝，在建筑物间由一个或多个院落组成，通常有一层楼高，一间房的进深。正如吴纳孙（Nelson Wu）指出，这种布局使得从门附近的公共用房开始“渐趋私密”（graduated priva-cy）直到后面的私人房间。^[1]北京城内的皇城就在更大规模上遵循这一规制：一系列同一中心的墙包围着紫禁城，里面分为公共使用的殿堂和大内两部分，皇帝在殿堂里会见大臣和使节，而大内则只向皇帝、嫔妃、皇子和宦官开放。

虽然农民的家可能只有几间房子，但作为在一个大家庭里确定小“家”标志的炉灶的数目却会随着某人家庭社会规模的扩大而增加。地主家的规模比较大，也比较稳固，还有墙保护他的财产。在清代有科举功名者的家门前可能会有炫耀的横匾，大门口有高高的旗杆。有些建有围墙的住宅在院子角落还造了用于防卫的塔楼，这在军事活动频繁的地区多见，到19世纪时更为常见。比较特殊的多层圆形土楼是客家人建的，以强调社区内的团结。除了在城市就很少有多层的楼房，而在城里因拥挤和房产的高价值使人不去考虑选择居住平房。像这样的城镇徽州就是一个典型，那里有许多两三层的商人住宅，通常还有面向中心庭院的前后翼房间。

如同物质文化的其他方面一样，在建筑方面过去曾只供少数几个人用的到18世纪时已为许多人所享用。反映这一趋势的一个明显的例子是晚明和清初的精英建的园林别墅。这些别墅也是按照传统的模式建造的，但注重一种比较高雅的风格，讲究不规整、不对称，设计要别出心79裁。众多的园林有亭、桥、水池和曲径，用高墙将喧闹的世界隔开，并栽种树木花草。在长江下游的主要城市有不少园林，使得其他地方也纷纷仿效。

这些园林在被控制的环境里创造了一个微缩的天然世界，在建筑附近依照蕴涵历史和文学寓意的方式（像诗歌和画中一样）布置土石、植物和水景。虽然建筑艺术是以艺术的传统传播的，许多文人仍自己设计他们的园林，并将这些园林用来表现他们的个性和品味。清代皇帝在北京郊外和长城以北热河的避暑山庄大规模仿造江南园林。当富裕人家变穷不得不卖掉住宅和财产时，其他人就急切地吵着要成为那些名园的主人。有些园林一直保留到今天，但没有一座能被确定是《红楼梦》中的大观园，这是18世纪初曹家的产业，但有可能是曹雪芹想象出来的。

精英们18世纪时期在城市中心间的流动带给广大民众多种不同的品味，但到19世纪初在建筑、服装、饮食和娱乐方面已形成了在同一基调基础上的为人熟悉的地区变化。商人、文人和朝廷用其巨大财富资助创造了体现这一共同文化的恒久例证。18世纪城市文化的活力一直保持着，并经历了19和20世纪的社会冲突和信任危机而存在下来。

注释

[1]吴纳孙：《中国建筑与印度建筑》（Chinese and Indian Architecture）（New York: Braziller，1963），第3章。