粤北壮族酸腌食品：原汁原味的特色美食

粤北壮区的动植物资源十分丰富，食物品种繁多，壮族人民把各种可食动植物做成各种佐餐菜肴。但长期以来因自然条件较差、生产力水平相对低下，壮族老百姓对食物的加工方式相对简单，多采用生腌清煮之法，保留了食物的原汁原味。

爱吃生。生食作为一种饮食习俗在粤北壮族的日常生活中占据着十分重要的位置。徐松石《粤江流域人民史》称粤北壮族饮食“喜欢半生半熟……鱼生和生菜的生食已不待论，就是一般蔬菜和鸡鸭牛肉等，烹者亦以略生为主”。当地的生食食谱中，最负盛名的要数“鱼生”“肉生”“生血酱”。

“鱼生”是连山壮族瑶族自治县上帅一带壮族节日最隆重的待客菜式之一。光绪《横州志》记载当时人们制作、食用“鱼生”的方法：“剖活鱼细切，备辛香、蔬、醋，下箸拌食。”现在上帅一带壮族食用生鱼片的方法一般是“把鲜鲩鱼(按：至少要两斤以上)，洗净开膛(按：不能沾生水)，取出鱼脏，用利刀将鱼肉薄薄的一片一片剥出剔骨，放在筛上晾干水分，然后将酸醋、盐、油、生姜、葱花、蒜泥等佐料和生鱼片一起搅拌腌制，密盖几分钟即可食用。”另有一种吃法是把活生生的鲩鱼吊起来，在鱼尾两侧横切两刀，任由鱼血滴干，而后剖腹取出内脏，不让着水。接着刮去鱼鳞，割下鱼片肉，一块块晾去水分。待肉块的水分干到一定程度后，用加盐和酸醋浸一块吃一块，一口烧酒一口鱼。鱼生的制作要点在于整个过程都不能沾生水、鱼肉必须沥干水分、必须酸醋腌制，据当地人说只有这样制作出的鱼生才鲜美爽脆，没有鱼腥味。

“肉生”是连山壮族瑶族自治县的小三江和上帅镇的重要节日菜式，一般只用来款待贵宾。肉生最常见的制作方法是先把新宰的半肥半瘦猪肉，或者新鲜猪肝和石蛤肉切成薄片或一寸长细丝条，用高度酒或者浓醋焯掉血水沥干，然后浇上浓醋浸泡腌制一个小时左右，再捞出拌上配料即可。当地常用的配料一般有葱花、生紫苏、切丝炒熟的木耳等。另有一种“肉生”的制作方法是“把肥猪劏净，在猪肉尚有余温时，切前胛肥膘肉，拌上一点生盐即食”，这种吃法也叫“肥膘点盐”，据说可口不腻、清甜爽脆，还能滋阴降火，有助于消除肠胃燥热。

另外，粤北壮族还保留了吃动物生血的传统，不过只生食鸭血。杀鸭时，将血注入盛有米醋的碗碟中，再放入生姜丝、葱花、生紫苏等拌匀，便可得到一碗紫绿色的鸭血醋酱。吃白斩鸭时，夹起一块鸭肉在醋酱里沾一沾再入口，顿觉满口清甜、爽脆无腥。(www.xing528.com)

上述生吃的食物都必须与醋相伴。据当地壮族医生解释：醋制类肉食的胆固醇含量相比煎煮类动物肉食低，醋酸有助消化，能软化血管防止动脉栓塞。这一观念为大部分壮族人包括在壮区杂居的汉族人接受，所以他们敢于吞食生肉。

喜食酸腌食品。粤北壮族特别喜欢食用各种酸腌食品。刘锡蕃《岭表纪蛮》载：“腌菜一物，为各种蛮族最普通之食品。”连山家家户户常年备有自己腌制的酸菜，几乎每个家庭都有酸菜缸。腌制的品种除了各种瓜果蔬菜外，也有肉类鱼虾。其中最出名的当数酸腌猪肉，壮话叫“拜抓”或“挪候散”。具体做法是：“先把肉切成块，用文火焗熟，拌以炒米粉放入边缘有槽可盛水密封的陶坛内，不日即变酸肉”。需要食用时再取出蒸熟即可，这种酸腌过的肉可保存较长时间，是一种传统的肉类贮藏法。

壮族同胞喜食酸腌之物，与他们的生活环境是分不开的。粤北壮族生活的区域多为高寒潮湿的山区，多吃酸腌，可以帮助驱寒醒胃。另外，壮族地区多为物质文明欠发达地区，酸腌之法则很好地解决了壮族同胞日常生活中食物储存的困难。

爱吃酿菜。酿菜也是粤北壮族逢年过节必不可少的经典待客菜式。其中最为出名的是猪血糯米酿猪肠。先将新鲜的猪大肠洗净沥干，用细绳拴紧一端，然后将搅拌好的糯米、花生、猪血、绿豆、五花肉丁等灌到猪大肠内，再用细绳拴紧其另一端，置放于蒸笼上蒸熟，美味的猪血糯米灌肠就做好了。另外鸭血也可以这样制作成鸭血灌肠，味道比猪血灌肠更鲜美可口。这种灌肠深得当地壮、瑶汉族同胞的欢迎，也是当地逢年过节必不可少的菜式。酿豆腐也是难得的美味。酿豆腐又叫“豆腐让”，猪腿肉去皮，先切条，再切丁，横竖剁剁，刮起放大碗里。泡软的香菇切丁，丢大碗里。韭菜有多细切多细，丢大碗里。再拍扁几个葱段，切碎，丢大碗里。洗干净双手，加少许盐、酱油、味精等配料到大碗里，再用手将不同食料均匀搅拌在一起，就是“让心”——馅料。“让心”可以根据个人喜好选择不同的食材，有人喜欢莲藕、绿豆等，风味不一。将油豆腐洗净沥干，拿调羹舀适量“让心”塞到油豆腐内。最后把灌好的“让”，置于蒸锅上蒸熟，出锅装碟即可招待来宾。