安阳味道：家乡薯类种植合作社成河南老字号

作为漂泊在外50多年的安阳游子，每次回到安阳，最爱品尝的就是日思夜想的家乡“味道”。现将我反复品尝过的安阳美味介绍推荐给读者朋友。

张家手工粉条

安阳县北郭乡东洋泛前街村西头张家手工制作粉条开始于清朝咸丰年间，至今已有160多年历史。最早关于粉条的记载见于北魏杰出农学家贾思勰所著的《齐民要术》，其中介绍了粉条制作工艺和食用方法等。公元1863年，东洋泛前街老张家张保仁为维持生计，带领张氏家人生产手工粉条。历史上，粉条原料主要是绿豆。20世纪50年代末，随着农业生产发展及群众对粉条的需求日益增长，由大量出产的红薯取代绿豆为主要原料。纯红薯粉条的打粉、过滤、煮浆、成条、暴晒等30多道工序，全程皆手工匠作，产出的粉条分圆、扁两种，晶莹剔透，久煮不烂，顺滑筋道，深受老百姓欢迎。无论谁家办红白喜事，招待宾客的传统大锅烧菜，都离不开粉条以及用粉条制成的皮渣，经济条件好的烩入肉片、肉圆、豆腐，条件差的人家将粉条、皮渣、白菜、红白萝卜、豆腐、荤油煮成大锅烩菜，加上雪白的馒头，亲朋好友吃起来也非常高兴。冬日，粉条可下火锅；春夏，粉条与豆芽、小葱可做成凉拌菜；口味重的，可做成酸辣粉。老百姓的生活所需使粉条生产蒸蒸日上。

2015年，张家手工粉条九代传承人张平法携其子张敬东，毅然放弃在外打拼出来的红红火火的服装销售生意，回乡带领乡亲们办起纯红薯粉条厂。粉条厂占地面积5600平方米，其中人工厂房面积500平方米，无尘库房100平方米，成品库房820平方米，晾晒场地面积2900平方米。并经批准成立了薯类种植专业合作社。在自种红薯尚不能达到粉条生产要求时，从山东沂水县、安阳县红河屯乡无公害区组织有机红薯货源。张平法对货源要求甚严，必须是3年以上未使用过农药化肥的土地上生产出来的红薯。尽管红薯价格高，运费贵，他始终坚持“绝不坑害消费者”的理念。

（照片由张平法提供）

张平法的“老张家手工纯红薯粉条厂”带动了农民就业，29位工人全是本村技艺纯熟的老手艺人。工人王长喜是村里贫困户，虽已年过七旬，技艺一流，担任厂技术员，每月工资2000多元。不用外出打工，就缓解了家中贫困。

2017年，张家手工粉条被列入安阳县“非遗”名录。2019年10月18日，又被列入河南省“非遗”名录。并经河南省民间文化遗产抢救工程工作委员会、抢救工程专家委员会、民间文艺家协会评定为“河南老字号”产品。张家手工纯红薯粉条销路进一步打开，北京、天津、湖北、河北等地的客商纷纷前来订货。此外，通过供销系统牵线搭桥，搭上了电商快车，把粉条挂在“扁担百百网”上销售，助力安阳特色农产品走向全国，走向世界。

王家捋面

你可能吃过北京的炸酱面、山西的刀削面、河南的烩面、陕西的臊子面、湖北的热干面、四川的担担面和上海的阳春面，但你或许没有品尝过安阳的捋面。

捋面是面条的“老祖宗”，在历史上又被称为“水引”。晋代庾阐《恶饼赋》描述水引为“细如委，白如秋练”。北魏贾思勰《齐民要术》卷九《饼法第八十二》记载有水引的做法：先用冷肉汤和面，“援如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，捋令薄如韭叶，逐沸煮”。即将面团先揉搓成筷子粗细、一尺长短的长条，放入盘中盛水浸着。锅里水烧开时，用手将浸好的面条在锅边捋成韭菜叶那么薄，下水煮熟。从《恶饼赋》对水引的描述和《齐民要术》对水引做法的介绍可知，水引是一种水煮的长面条。与后世的面条不同，它不是用刀切的，而是手工捋成的。当时的社会上层人物有嗜食水引的，据萧子显《南齐书·何戢传》记载，南齐高帝萧道成十分喜爱吃水引。在古都安阳，这种古老的面条，就是王家捋面。

王家捋面生产技艺2016年入选安阳县非物质文化遗产名录，2018年又入选安阳市非物质文化遗产名录。王家捋面的第一代创始人是生活于清末的王应加。王应加为安阳县蒋村镇石涧村人，石涧村位于华北平原向太行山区过渡的丘陵地带，这一带的居民多以务农为生，人们喜食面条、馒头之类的面食。当地的面条种类很多，如手擀面、捋面、拉面、抻面等。捋面由于口感好，绵软筋道，不胀胃，好消化，颇受石涧村等安阳西部地区人们的喜爱。人们也常以捋面招待亲戚朋友，故捋面有“亲戚面”之称。新女婿上门，丈母娘更要用捋面招待，所以捋面在当地又称“女婿面”。

看到家乡人如此爱吃捋面，王应加心想卖捋面的生意肯定不错。说干就干，经过一番准备，王应加的捋面馆在安阳县蒋村镇开张了。蒋村镇是清末大臣广西巡抚马丕瑶的老家，交通还算发达。王应加的捋面馆以本地家常饮食捋面为招牌，为过往的客商提供饮食服务，生意逐渐红火。传到了儿子王光行手里时，为了更大的发展，王光行便将捋面馆迁到附近更为繁华的水冶镇。

清末民初，水冶镇共有各类面馆20多家，“蒋村王家捋面馆”是其中的佼佼者。至第三代王大贤(1890～1956年)和第四代王道祯(1911～1975年)时，蒋村王家捋面的名声逐渐传播开来，成为彰德府水冶镇富有特色的面食品牌之一。由于旧社会不让妇女抛头露面，在外做生意的都是男子，故王家捋面的前四代均为父子相传。

1949年中华人民共和国成立后，广大的妇女翻身得解放，取得了和男子平等的社会地位，妇女也成了做生意的好帮手。王家捋面传承至第五代王择明(1939～1999年)时，王择明进城当了工人，遂将捋面制作技艺传授给妻子李芹只(194l～2010年)。蒋村王家捋面馆由父子店经营模式演变为夫妇店经营模式。

水冶蒋村王家捋面馆在经营的过程中，一直坚持用本地农户自产自磨的小麦面粉，使用祖传的纯手工工艺生产捋面。做出的捋面比烩面更筋道，比刀削面更绵软，比普通手擀面更细腻，口味十分纯正。捋面馆生意兴隆，经常食客盈门。

改革开放后，王家捋面迎来了更大的发展机遇。捋面也由水冶镇向安阳市区发展，在安阳市德隆街与平原路交叉口开张了第一家捋面馆，安阳市区的人们也有机会品尝到传统的捋面了。

2012年，王家捋面的第六代传承人王永法，投资50万元，将捋面馆搬迁至安阳东区安惠苑小区北门，店名更改为“永超捋面”。王永法遇事非常善于琢磨，他对祖传下来的捋面生产技艺进行大胆革新。捋面的加工和烹饪，从小麦加工到和面、饧面、捋面、制卤都有一定的秘诀。其中最难的是对温度和湿度的控制。生产捋面的厂房，温度必须保持在25℃，湿度必须高于50%。每500克面粉要添加350克水，需要很长的时间去和面，才能和成团。经三揉三饧后，把500克左右的面团擀成一个大饼状，用刀切成条，再饧5分钟左右，然后一条一条捋着下锅。面条非常软，煮出来的面条反而十分筋道。面软难捋、缺乏标准，一直是制约捋面大规模走向市场的瓶颈，这也正是捋面好吃而在市场上却很少见到的真正原因。王永法认识到，必须在保持捋面口感的前提下，实现捋面生产的标准化和规模化，才能实现捋面的市场化。

经过反复试验，王永法终于攻克了捋面难捋的难题，实现了捋面生产的标准化。为保证捋面的质量，他选取安阳本地产的国标一级强筋小麦(郑麦366)，用传统的方法先将小麦用适量的水拌好，滋润12小时，按70%的出粉率用石磨加工成面粉，杜绝往面粉中添加任何防腐剂和增白剂。

在祖传捋面制作工艺的基础上，王永法规范了捋面的制作流程，他将捋面的制作规范为清水和面、三揉三饧、分块擀片、切条饧面、煮制卤汤、手工捋面、单锅煮面、捞面浇卤等8道工序。

在蒋村镇和水冶镇经营捋面时，王家人用当地清澈甘甜的山泉水和面。进入安阳市区后，山泉水不易得，改用自来水和面。为了保证捋面的用水安全，现又改用桶装纯净水和面。

和面时，还要加入适量的鸡蛋清和少许盐末，以增加面团的韧性，使煮出来的面条更为筋道。和好的面团，饧30分钟，再揉一次。如此再三，三揉三饧，达到“三光”标准，即面光、盆光、手光。

将揉饧好的面团，按500克一份，揪剂分块，先在面案上擀成大圆片，再用刀切成2厘米宽的长条。在湿度和温度适宜的情况下，饧上5分钟左右，然后用手捋面下锅，沸水煮50秒，快速出锅。煮熟的捋面晶莹透亮，犹如凉皮。(www.xing528.com)

煮熟的捋面需浇卤食用，捋面的配卤根据食客的口味和时令不同，有鸡蛋西红柿、五花肉白菜、鲜牛羊肉、排骨、茄丝、时令鲜蔬等不同类型。制卤时，各种辅助性调料的配比采用祖传秘方，用量十分精确。

王家捋面生产技艺入选安阳市、县两级非物质文化遗产名录，王家捋面的第六代传承人王永法十分珍惜这一荣誉。当前，食品安全成为全国人民关注的热点问题。为了让消费者吃到放心面，王家捋面尤其重视捋面所用食材的安全。除精选面粉外，水用纯净水，醋用山西“宁化府”三年陈酿老醋，油用山东鲁花压榨特香非转基因菜籽油。

为了满足众多食客对捋面的需求，永超捋面先后在安阳市文明大道与曙光路交叉口南50米路西、富泉街与永明路交叉口东南角、文峰塔北侧文峰十二府开设了三家分店。最近，又在郑州开设了一家“永超捋面馆”。永超捋面逐渐成为安阳餐饮界的一张名片。

安阳人外出就餐，不仅仅是吃一份面条了事，往往还要饮酒，用凉菜、热菜下酒。外地人来安阳旅游，慕名吃了安阳捋面，还想品尝安阳其他的美食。基于此，“永超捋面”在主营传统捋面外，还扩大特色经营。一是充分发挥捋面是安阳市非物质文化遗产项目的优势，提携其他非物质文化遗产饮食类项目，共同发展。在永超捋面店内，也售卖水冶曹家熏豆腐干、安阳乔记炸血糕以及洋汎“张家手工粉条”制作的“酸汤皮渣”。 二是为适应现代健康饮食的需求，热菜烹饪以汽蒸代替煎炒。无论是新鲜时蔬、羊肉，还是鱼片、海鲜，均进行高温蒸制。各种蒸菜避免了爆炒的油烟油腻，既不破坏菜品的外观，还能锁住食材本身的鲜味与营养，蒸菜比煎炒烹炸的菜肴更易消化，是非常健康的饮食。

除此之外，安阳还有很多特产、小吃。摆在一起观看，真可谓琳琅满目，五光十色。

滑县道口烧鸡、曹马芝麻糖、水冶酥烧饼、水冶五香豆腐干、内黄县筲灌肠、林州李记皮渣、洪河屯乔记血糕、粉浆饭、五香豆末。

滑县道口烧鸡

曹马芝麻糖

水冶酥烧饼

滑县道口烧鸡　

水冶五香豆腐干

安阳五香豆末　

安阳粉浆饭

林州李记皮渣　

内黄县筲灌肠

轧制饸饹的床子

安阳县吕村魏记饸饹

（照片由黄宇达拍摄）

（照片由王建安拍摄）

亲爱的读者，这些闻名中外的小吃，我每次回到家乡，都百吃不厌。为此，我婉拒过无数次山珍海味，大鱼大肉的宴请。假如您旅行到了安阳，一定要亲自品尝。如果您时间紧迫，请赴位于安阳市北关区彰德路地段268号盛德利洹园店，该店主营安阳各种小吃，可以一次性地满足您味蕾的需求。