洪武元年（1368），沉寂了一段时间的开元寺，又开始香火旺盛。起初，人们以为是信喇嘛教的元军走了，汉人坐朝，当然又会尊奉汉传佛教。有人竟怀念起那座元代的陨石香炉。不久，到开元寺礼佛的檀越、信众，惊讶地发现，山门的额枋，换了，原来的开元禅寺，换成了开元镇国禅寺。“镇国”这样的名堂、字眼，岂能随便就用，看着它，念着它，总归会让人感觉到心情异样，有点兴奋。
有好事者，便向大和尚打听，方知道是指挥俞良辅，向朝廷请封得来的。其时，倭寇犯我沿海各府，入元以来，潮州城池损毁，尚未修复，不足以抵御倭寇侵犯。且喜倭寇信佛，只犯沿海，不犯潮州。俞良辅遂以开元寺能镇境保国，奏请朝廷，加封为镇国禅寺。
俞良辅是赳赳武夫，惯于行兵打仗，脚踏实地，颇能做事。洪武元年（1368）二月，俞良辅带兵接管潮州，三月，朱元璋在潮州置兴化卫指挥分司，以俞良辅为指挥。洪武二年（1369），兴化卫指挥分司改为潮州卫指挥司，俞良辅仍为指挥。军人做事，确实有军人的主张、做派，务实、不奢华。通判张杰他们，致力于建潮州府新府署，彰显新朝圣能，俞良辅却乐得坐享其成，你们搬吧，搬了，我把指挥司署，安置在你们搬走的地方。
明初的《图经志》就记载云：潮州卫指挥司位于潮州府城之中，“在金山之麓，子城之内，系元总管府旧廨”。根据规定，其时，潮州卫也设左、右、中、前、后5个千户所，均驻扎在府城之内，指挥司的西边。
坊间相传，来到潮州以后，俞良辅做了大量的工作，安民告示、整饬纪律、恢复生产，皆成效甚大。眼看人们喘过口气，心神定了，守土御敌，便成了当下的第一要务。洪武三年（1370），俞良辅开始率众修复城墙。他依据原来宋城墙的旧基础，全面加固，城墙内外，皆用石砌。洪武五年（1372）完工之后，城墙高2丈1尺，城基阔2丈2尺，城顶阔1丈2尺，周围1763丈。后来，崇祯年间，城墙加高至2丈4尺，清代之后，又加高至2丈5尺。
俞良辅从守卫着眼，只在东西南北四周城墙，开了7座城门，比之宋城的11门，削减了4门。城门之外，皆砌筑瓮城，有人喜欢斯文一些，称之为月城。城门上均建有望楼。东城开城门最多，有四门，正对浮桥的，原来叫浮桥门，现在改叫东门，往最上面是上水门，门左有一个涵洞，引韩江水入府学泮池，经太平桥绕海阳县治，过湖头桥，透西湖出三利溪；往下有竹木门、下水门，宋朝以来，滨江此一处城门，都命名竹木门，可知韩江水域，盛产竹木之多，这种遵循民间叫法，不用文人命名的例子，也是稀绝罕见。南城开南门，前有涵沟，通韩江，过城西，出三利溪。西城开西门，左有水关；引韩江水入下水门，经开元寺，绕小金山，会大街、新街、西街诸沟之水，而出西关。北城开北门。东西南北四门，还增建有义仓。环城还筑有敌台44座，窝铺67处，雉堞2932齿。
俞良辅所修的潮州府城，设施可谓十分完备，其中的敌台、窝铺、瓮城，都是宋城所未曾提及的新设置。
20世纪70年代，在潮州城上游的枫溪、归湖一带的数里江岸，曾发掘出土有明代的砖窑群，其烧制的青灰砖，都是长40厘米，宽20厘米，厚12厘米，有的砖条上，铭刻有“潮阳县造”、“海阳县造”之字样。经过鉴定，这是洪武初年，为建府署、筑城墙及其后续城垣维修烧造的专用砖。
当其时，修城、建署所需的伕役、劳务、工料等，均由潮州府属各县、卫分担，这种就近备料，减轻运输负担的做法，实在明智。而城垣的主体虽然内外甃石，然城楼、敌台、窝铺、雉堞等，则仍需用砖条砌筑。
府城也从南宋的以南门为主门，改为以东门为主门，东门上建的望楼，曰“东门楼”，共3层，屋顶为歇山顶四面重檐，宽五开间，盖以琉璃瓦，上顶层的屋脊两头，饰卷草图案。斯楼落成之时，但见金碧辉煌，雄伟壮观，其风格气势样貌，与同时期朱亮祖在广州越秀山顶所建的镇海楼相一致。
洪武十年（1377），指挥曹贵到任，他巡城一周之后，有所触动，把南门改为镇南门，北门改为望京门，西门改为安定门，其余城门仍皆照旧。后来到了宣德十年（1435），王源全面维护和扩建济川桥，并更桥名为广济桥，东门和东门楼，随之也顺应桥名，改称广济门和广济楼。
潮州可谓把城墙用到极致。潮州人把城顶叫做马路，是兵爷骑马巡城走的通道。潮州城南北长约5里许，东西宽约1里多，坊间相传，民国以前，城内民居的屋脊，不得高出马路，这样巡逻东、西城的官兵，好隔城相望，便于管辖。如此，潮州的城墙，可以防洪、可以御敌、可以治安，作用何其多也。
俞良辅虽为武将，却有文人情怀，他在修复潮州城墙之后，想起州城有多个古称、别称，乃取最雅致的一个，倡议邑人，以后称潮州城，宜用“凤城”。俞良辅的倡议，得到了多数人的沿用。清末广东诗人黄遵宪《将至潮州又寄诗五》，也将潮州称为凤（凰）城，其诗曰：
片帆遥指凤凰城，屈指家山尚几程。
以我风尘憔悴色，共君骨肉别离情。
一灯缩缩栖鸦影，四垒萧萧战马声。
回首六年离乱事，梦馀犹觉客心惊。
潮州别称凤城，确实由来久矣。南宋王象之《舆地纪胜》，曾有记载云：“［潮州］潮阳、义安、凤城、鳄渚、揭阳、海阳。”引号内这些地名，皆为潮州之古称或者别称。成书于宋嘉熙三年（1239）仲冬的祝穆《方舆胜览》，其卷三十六《潮州·事要》亦载曰：“郡名：潮阳、古瀛、凤城、金城、鳄渚。” 祝穆解释说，凤城以凤凰山得名，金城以是州旧属于金氏，鳄渚以鳄鱼名。
《方舆胜览》之《形胜》又载曰：“凤凰山，在海阳县，昔有爰居来集，因名之。”《尔雅·释鸟》中有注云：“爰居，似凤凰。” 凤凰山的得名，乃是因为古昔之时，有似凤凰一样的祥禽瑞鸟，喜欢到此栖息。
宋以前的文人，的确也爱用“凤城”之称。宋绍兴进士黄补，曾到过潮州，他在《博陵家塾赋》中有句云：“凤城，越东之佳地也；林君，凤城之伟人也。”中书舍人、宝章阁待制李公甫致嘉定元年（1208）赴任潮州知州张镐的《李公甫回张潮州启》，有祝贺之句云：“演纶鳌禁，剖竹凤城。”隆兴二年（1164），福建兴化人林元忠新任潮州知州，兴化同乡、提点广东刑狱龚茂良，帮老乡代写了一封答谢宰相的书信《代潮州林守谢宰执》，其中也有句云：“鱼佩虎符，香自凝于燕寝；凤城龙首，患何有于鳄溪。”
俞良辅确是一个有深谋远见、雄才大略的人。修城的同时，他又在海阳县的苏湾都，创设了一座明代沿海最早的水寨。顺治《潮州府志》记载曰：“洪武三年（1370），指挥俞良辅创水寨于苏湾都。”清顾祖禹《读史方舆纪要》卷一百零三《饶平县》亦载云：“水寨在县西，去柘林一日程，近澄海县界。洪武三年，指挥俞良辅筑城，周不及二里，凿池于内，置水关于西北，隅内通海港，自南面西，转入水关潴于池，以泊战舰。”
这一座水寨，比之福建三水寨的设置，还要早17年。顾炎武在《天下郡国利病书》曾云：“寨游之设，古未有也。明洪武二十年（1387），为闽海防倭计，遣信国公汤和、江夏侯周德兴分行海上，闽省置水寨三。”也许是低调使然，俞良辅创设的这一座水寨，人多不知。嘉靖四十五年（1566），两广总督吴桂芳上《请设沿海水寨疏》时，还信誓旦旦曰：“尝窃考之，广中素无水寨之兵，遇有警急，方才召募兵船，委官截捕。”
洪武之初，尽管其时潮州及所属各县，均已归附明朝，然而在广袤的山区、滨海及农村地区，仍有为数不少的豪强自立门户，聚众自守，携械自重，未曾归顺。洪武四年（1371年），俞良辅率领精兵数千，从潮州出发，深入边远各地，征讨残存的反明势力。大军所至，民匪难分，叹如之何。
当其时，潮阳县新兴乡溪头寨，地处偏僻，人迹罕至，寨人自恃地利，高枕无忧，尚未归附，当然成了俞军的目标之一。眼看对溪头寨的征剿就要开始了，危急关口，花甲之年的周氏妇郭真顺，作《上指挥俞良辅引》，于大军入寨之际，长跪于道路之中，恳切阐明溪头寨无人有反对朝廷的妄为举动。诗曰：
将军开国之武臣，早附凤翼攀龙麟。
烟云惨淡蔽九野，半夜捧出扶桑轮。
前年领兵下南粤，眼底群雄尽流血。
潮阳僻在南海濒，十载不断干戈尘。
客星移处万里外，天子亦念遐方民。
将军高名迈前古，五千健儿猛如虎。
轻裘缓带踏地来，不减襄阳晋羊祜。
此时特奉圣主恩，金印斗大龟龙纹。(www.xing528.com)
大开藩卫制方面，期以忠义酬明君。
宣威布德民大悦，把菜一笠谁敢夺。
黄犊春耕万陇云，氂尨夜卧千秋月。
去岁壶阳戍守时，下车爱民如爱儿。
壶山苍苍壶水碧，父老至今歌咏之。
欲为将军纪勋绩，天家自有麒麟笔。
愿续壶民歌太平，磨崖勒尽韩山石。
六旬老妪，白发苍苍，马首陈词，真情流露，一字一词，发自肺腑，委婉恳诚，不假虚饰。俞良辅被郭真顺的这种直率陈情和真挚坦诚打动了，慨然对郭真顺曰：“此贤妇所居，其民必驯。” 遂下令退兵。
史载，郭真顺生于元皇庆元年（1312），潮州府揭阳县龙溪都（今潮州潮安区庵埠）郭陇村人，卒于明正统元年（1436），乃元末明初著名的女诗人，120岁时，还写作《归宁自序》二首，其一曰：“天甲年来度二周，桑榆暮景雪盈头。五经立业儒家雅，三子成名壮志酬。”其二曰：“桥梓有光联俎豆，柏舟无憾泛横流。阶前玉兰森森秀，斑彩扶来到首丘。”
当其时，其夫其子都早已不在人世，但她仍然很健康。由于怀念故旧，思恋娘家，所以要孙子们陪她去探望一下。尽管岁月已然过了百年有余，人事也已经面目全非，但故乡风物依旧，人情如前，让她不禁诗兴勃发，沛然咏之。又5年之后，郭真顺才溘然长逝，享年125岁，成为中国历史上最长寿的女诗人。明清之际，钱谦益编《列朝诗集》，曾收入其《上指挥俞良辅引》等诗，是潮人中唯一有诗作入选者。《明诗别裁》等等，也收录其诗。
1957年商务印书馆《中国人名大辞典》记载，郭真顺出生于潮州的书香之家，父亲乃县学教谕，幼读诗书，过目不忘，年轻时已通晓经史、诸子、诗赋。其在元末之时，嫁与潮阳县城西处士周伯玉，婚后夫妻自耕自乐，读书课子，一起过着隐居生活，时人称誉“海滨冀子”。
坊间有传，元朝末年，群雄并起，反元义军各树旗帜，山海群盗也趁机各立门户，郭真顺随周伯玉避居于乡村。其时，一班青年人正筹谋以联络守望、保卫家园为名，啸聚举义，听说周伯玉是个有学识的长者，即推他为首领，主持村寨大事。伯玉推却不了，回家告诉郭真顺。郭真顺认为，这班青年人个个骁桀自用，其气方盛，势必都不能为人下，若是答应了，就会成为“祸首”。她对周伯玉盘算道：“矜能炫智者败，轻敌寡谋者亡，不度德量而先于众者祸”，此实际是“外负智勇之名，内收败亡之实”。由于周伯玉应允在前，郭真顺为他想了个称疾勿往之计。
几天之后，一班人果然来找周伯玉，周按郭真顺的安排佯卧不起，令众人颇失所望，但他们还想等待周伯玉病恙好转，起来视事。郭真顺急忙回说，诸位是不知道伯玉无能，谬推重寄，他这是福薄灾生，突然发病，这也是天意啊。她就此婉转地劝告众人，尽快地更立贤者，以免致失时机。众人觉得有理，遂另立首领。不久，因意见不合，杀了所立之人，自相雄长，寨中大乱，周伯玉则幸免于难。
其时，寨中多有既务农又经商的，都喜欢囤积食粮以防战乱，郭真顺却劝周伯玉勿存余粮，同时，于晚上闲暇，纺制绳索，人皆未知其意。至寨中内乱，附近盗贼得知，趁乱陷寨，能抢的抢，抢不了的，都付之一炬。周伯玉乱中按郭真顺所示，用绳索绑住妻儿，并自行捆缚，假装被抓住，使盗贼不加注意，然后乘间得脱，逃至潮阳溪头寨。
在潮州大街宫仔巷、石牌巷口，有一座“木天人瑞”坊，坊主刘起振，与郭真顺一样，也是一位勤奋好学，长寿而又充满传奇色彩的老人。刘起振生于顺治六年（1649），从康熙初期起，无数次参加科考，又无数次失蹄，到雍正四年（1726），78岁的时候，才中了举人。又屡试不第。乾隆元年（1736），刘起振88岁了，想赴京考试，又怕年齿大了，惹人笑话，子孙阻止，不好出门，便先寄居到亲戚家里，托雇小船，留下一封家书，悄悄地走了。
到了北京，刘起振舒了一口气，住到了潮州会馆。当年，武状元黄仁勇，两淮盐使、直隶总督郑大进，大清银行监督曾习经等等举子，进京赴考，居多都会住到潮州会馆，最终得以成就功名。这一次，刘起振终于否极泰来，中榜了。乾隆元年（1736）夏四月，及第者有金德瑛等334名进士，除了一甲3名，二甲若干名，刘起振名列三甲第250名，可谓名在孙山前，相当幸运。而这一科，与刘起振一样，80岁以上赴考的举子，共有3名，以刘起振年齿最长。之后，刘起振被赐予翰林院庶吉士之职，回家颐养天年，乾隆三年（1738）90岁时，又远上京师，由大学士张廷玉引领觐见，被升授翰林院检讨后返乡。
大清高宗纯皇帝（乾隆）实录记载曰：
兵部尚书傅鼐奏：今科会试，各省年老举人，八十岁以上刘起振等三人，七十五岁以上冯应龙等五人，七十岁以上李琬等十五人，七十岁宋士正等二十人。请饬令查阅闱卷，拣选进呈。得旨，着交大学士等，照傅鼐所请行。
乾隆十三年（1748），广东提学副使夏之蓉校士入潮，与刘起振相见交谈，这年刘起振刚好100岁，仍神清志明，鹤发童颜。夏之蓉有感，赋诗《介刘检讨百岁》赞叹，诗曰：
暮年趋玉署，恩命脱朝簪。
上寿古称百，达尊公已三。
□书能细字，挥尘尚雄谈。
五十余初度，相看发已毵。
乾隆十六年（1751年），皇帝南巡，这时，刘起振已经103岁，闻讯，特地跋山涉水，风尘仆仆，从潮州赶赴杭州，迎驾觐见。爱新觉罗·弘历见到这位精神矍铄，有心有意、远道而来的老臣子，也喜出望外，感动的心情无以复加，加封刘起振为翰林院侍讲，赐予貂皮荷包等物，还赋诗一首并序以赐。皇帝序曰：“翰林院侍讲刘起振，年一百三岁，自粤东来浙迎驾，诗以赐之。” 皇帝诗曰：“台背耸隆肩，来瞻跸路边。成名后梁颢，得寿拟彭篯。人瑞今犹古，经传后继前。越都无虑远，应是地行仙。”诗后又有款曰：“乾隆辛未上巳日御笔。”乾隆意犹未尽，还书匾一方以赐，匾曰：“词垣耆瑞”。
乾隆还传旨有司，由他出钱，在潮州大街御制牌坊，旌表刘起振。牌坊面北横匾“木天人瑞”，下镌“乾隆丙辰进士、钦点翰林院庶吉士、戊午引见特赐翰林院检讨加一级，赐金建坊”； 牌坊面南横匾“玉署仙班”，下镌“赐进士及第、奉直大夫、翰林院侍讲、前翰林院检讨加一级刘起振”。“木天”、“玉署”，均为翰林院的别称，“仙班”借指朝班。“赐金建坊”，这是所有旌表牌坊中，最高的等级了，世上并不多见。
《潮州市志·大事记》载曰：“海阳人刘起振中举人，时78岁。刘起振88岁再次赴试，考中进士。乾隆帝游江南时，在杭州接见他。这时，刘已103岁，被皇帝赐为翰林侍读。4年后，刘起振去世（一说刘活到114岁）。”泰国刘氏宗亲总会修编的《刘氏族谱》记载曰：“刘起振，前清乾隆钦赐翰林，寿一百一十四岁。高宗南巡见驾，御赐貂皮荷包。”
自洪武朝创设的军户卫所制度，已实行了将近200来年，岁月磨蚀，慢慢地就有些松弛，犯人充军、重文削武，使军人的地位，不断降低，军官贪赃枉法和兵丁逃亡，时有发生，让朝廷分外伤神忧心。招募制，让兵员来去自由，且改变从前训练军官不指挥打仗、打仗军官不组织训练的旧制，遂与卫所制并行。
嘉靖四十三年（1564），朱厚熜设总兵驻潮州，兼镇江西的南（南雄州）、赣（赣州），福建的汀（汀州）、漳（漳州）和广东的惠（惠州）、潮（潮州）。两年之后，因原潮州总兵需啸命、牵制三省，管理不便，故改设广东总兵，仍驻潮州。总兵署又叫总镇署，在原子城内，占地颇巨，其前门在今中山路，后墙亘至金山脚下的金山巷，右侧为官诰巷，左侧至金城巷，规模相当壮观。总镇署内，有箭道、观德门，而在官诰巷的另一侧，有马草场。后来，总镇署内，还增设了马道、箭场。官诰巷那一大片地方，以前就总称为镇内。
官诰巷内，原来曾建有一个圣旨亭，供奉和记载着朝廷敕封的圣旨官诰。而在总镇署的右墙往西几步，就是“七星步月”。这是潮州的一处名胜古迹，位于金山脚下。史载，这里有一片碧波沟塘，上有七孔石桥，每逢月夜，月光自上半夜到下半夜，由东到西，泻入桥孔，映照水中。美景如斯，行人每每到此赏月，不忍离去。金山上金山书院的学子，也会三三两两，到来此地，对月吟诗。
坊间相传，七星桥从今七星桥巷巷头起始，至今苏悉地园佛堂止，全长约二三百米，原来桥上未有栏杆，常常有小孩，在桥上戏耍后落水。故老还相传，这一带原来是金山脚下的房子，金山巷头，住着许多客家人，他们在这里做买卖，卖面食、豆腐，生意十分好做。
隆庆年间（1566—1572），朱载坖诏刘光辰到潮州担任总兵。民间传说，刘光辰上任不久，就有人找到门外，称是刘光辰的亲戚，要见刘光辰本人。刘光辰虽心有疑惑，也不便断然拒绝，遂吩咐把那位亲戚带进来。可是横看竖看，来人一点都不相熟，便问来人有何事体，为何自称本镇亲戚。来者不慌不忙，问刘光辰是否姓刘。刘光辰点头答是。来者则说，小民来自海阳县潘刘村，也是姓刘，与大人五百年前是一家，这不是亲戚吗？刘光辰笑了，看他接下来是何说辞。来者说：“大人，我潘刘村乡众，为了纪念先人，集资兴建祠堂，匠人问村里可有出过大官，出有大官，祠堂门就可以开三门并排，光宗耀祖，福荫后人，长盛不败。”
刘光辰听到此处，不禁插问：“潘刘村可曾出过大官？”来者微微一笑，说：“潘刘村并未出过大官，可刘氏倒是出过一位赫赫有名的总兵官。”刘光辰一听，大笑不已。笑罢，盯着来人，说：“你这次认亲，就是为了能建个三门并排的祠堂？”来者点点头，说：“祠堂名为刘氏，就不仅仅只是纪念潘刘村的先贤，也是天下刘氏族人的先贤，大人如能玉成，则天下刘姓之大幸。” 来者情真意切，言辞诚恳，颇能服人，把刘光辰给说动了。如是，潘刘村的刘氏二房祠，遂得以不逾规矩，建成了一座三门并排的宗祠，自明代至今，香火依旧。
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