烹饪艺术与冷拼制作(第2版)工作过程，制作原料准备与步骤详解

1）制作准备

（1）原料名称与用量

白萝卜200g、金瓜100g、胡萝卜100g、青萝卜100g、心里美萝卜100g、琼脂冻100g、澄面400g。

（2）工具种类

雕刻主刀1把，V形戳刀1把，砧板1块，不锈钢马斗1个，餐盘1个，镊子1把，消毒毛巾条1条、餐巾纸1包。

2）制作过程

（1）原料准备

白萝卜、心里美萝卜、胡萝卜、青萝卜要选择外形光洁圆润，无开裂，表皮光滑，形状整齐，肉厚、不糠，无裂口和无病虫伤害的。金瓜要选择圆形，表面光滑，肉厚，黄色的。

（2）主题内容拼摆制作

①用澄面团做出喜鹊底胚、树叶底胚，用胡萝卜雕刻出鸟爪和鸟嘴，用青萝卜雕刻出尾巴（图4.95）。

图4.95　喜鹊底胚

②将心里美萝卜、金瓜、青萝卜、白萝卜根据需要修成两头尖或长水滴形的长片，用拉刀法改刀成薄片（图4.96）。

图4.96　水滴形长片

③用青萝卜长水滴片盖面做好树叶（图4.97）。

图4.97　树叶

④用白琼脂冻做好紫藤兰花（图4.98）。

图4.98　紫藤兰花

⑤用金瓜片铺出喜鹊背部和腹部的羽毛（图4.99）。(www.xing528.com)

图4.99　羽毛

⑥翅膀选用长水滴状的青萝卜和心里美萝卜薄片盖面制作，注意色彩的搭配与刀面的整齐（图4.100）。

图4.100　薄片盖面

⑦做好翅膀后，开始用两头尖的金瓜片盖面（图4.101）。

图4.101　金瓜盖面

⑧全部用两头尖的金瓜片盖面，直至盖住全部身体成形（图4.102）。

图4.102　喜鹊身形

⑨将喜鹊搭配紫藤兰花与树叶，摆放时注意喜鹊眼神的交流（图4.103）。

图4.103　喜鹊成品

⑩用果酱画出树枝，使喜鹊站在树枝上（图4.104）。

图4.104　树枝

⑪搭配假山，完成整体作品（图4.105）。

图4.105　成品

（3）技巧

盖面的片越薄越容易贴服，当有多只动物在一个作品中体现时，要表现出动物的互动，眼神的交流会使作品更传神，还要布局好整个盘子的空间。