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烹饪艺术与冷拼制作的工作过程

时间:2023-08-30 理论教育 版权反馈
【摘要】:2)制作过程原料准备心里美萝卜、青萝卜要选择外形光洁圆润,无开裂,表皮光滑,形状整齐,肉厚、不糠,无裂口和无病虫伤害的。图4.81蝴蝶底胚②将蝴蝶翅膀和身体组合到一起。图4.82底胚组合③将心里美萝卜、青瓜、茭白修成长水滴状。图4.83长水滴状底坯④将心里美萝卜、青瓜、茭白修成的长水滴状块用拉刀法改刀成薄片。图4.85第一层盖面⑥将青瓜薄片铺盖在心里美萝卜薄片上。图4.89完整盖面⑩两个蝴蝶翅膀拼摆一起。

烹饪艺术与冷拼制作的工作过程

1)制作准备

(1)原料名称与用量

茭白50g、金瓜50g、心里美萝卜50g、青瓜50g、青萝卜50g、澄面50g。

(2)工具种类

雕刻主刀1把,砧板1块,餐盘1个,镊子1把,消毒毛巾1条、餐巾纸1包。

2)制作过程

(1)原料准备

心里美萝卜、青萝卜要选择外形光洁圆润,无开裂,表皮光滑,形状整齐,肉厚、不糠,无裂口和无病虫伤害的。茭白要选择外形类似于棒槌形的,外皮很白且比较光亮饱满,笋身比较直,笋皮摸起来顺溜嫩滑。

(2)主题内容拼摆制作

①用澄面团做出蝴蝶底胚,包括3个翅膀、1个身体(图4.81)。

图4.81 蝴蝶底胚

②将蝴蝶翅膀和身体组合到一起(图4.82)。

图4.82 底胚组合

③将心里美萝卜、青瓜、茭白修成长水滴状(图4.83)。

图4.83 长水滴状底坯

④将心里美萝卜、青瓜、茭白修成的长水滴状块用拉刀法改刀成薄片(图4.84)。

图4.84 水滴薄片

⑤将心里美萝卜薄片铺盖在蝴蝶翅膀底胚上(图4.85)。(www.xing528.com)

图4.85 第一层盖面

⑥将青瓜薄片铺盖在心里美萝卜薄片上(图4.86)。

图4.86 第二层盖面

⑦将茭白薄片铺盖在青瓜薄片上(图4.87)。

图4.87 第三层盖面

⑧另一只蝴蝶翅膀盖面手法相同,将心里美萝卜薄片铺盖在蝴蝶翅膀底胚上(图4.88)。

图4.88 盖面

⑨将青瓜、茭白薄片依次铺盖在蝴蝶翅膀底胚上,完成另一个翅膀(图4.89)。

图4.89 完整盖面

⑩两个蝴蝶翅膀拼摆一起(图4.90)。

图4.90 翅膀组合

⑪将盖面好的蝴蝶翅膀拼摆一起,加上身体、触须、尾巴等,完成蝴蝶整体(图4.91)。

图4.91 蝴蝶成品

(3)技巧

蝴蝶的拼摆要灵巧,并且体现出蝴蝶颜色的多彩,翅膀一高一低地摆放,会有飞翔的感觉

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