冷拼制作过程-烹饪艺术与冷拼制作（第2版）

1）制作准备

（1）原料名称与用量

蒸鸡蛋糕120g、卤水墨鱼120g、莴笋120g。

（2）三拼造型设计

选用圆盘，分别堆放，色彩搭配合理、相得益彰（图4.45）。

图4.45　冷菜三拼

（3）工具种类

片刀1把、砧板1块、手刀1把、不锈钢配菜盘2个、不锈钢马斗2个、餐盘1个、镊子1把、消毒毛巾1条、餐巾纸1包。

（4）冷菜拼摆操作技法原则

冷菜拼摆以熟食料加工成形，卫生要求高，要求二次更衣，戴口罩、手套。器具作严格消毒处理。所选用原料符合卫生要求，禁止使用人工合成色素。

冷菜拼摆过程中应提倡节约，反对浪费。为控制原料成本，在制作冷菜中应注意合理使用原料。如冷菜三拼，选用鸡蛋、乌贼、莴笋，做成造型饱满的冷拼，需要将原料进行充分利用，修成主刀面后的原料则可作为垫底原料。要做到充分利用原料，就要有较高的刀工技术，修料一步到位，切片成形、原料规整。

2）制作过程

（1）原料准备

蒸鸡蛋糕（后简称“鸡蛋糕”）60g、卤水墨鱼60g、莴笋60g（图4.46、图4.47）。

图4.46　蒸鸡蛋糕

图4.47　莴笋

图4.48　叉烧肉

图4.49　黄瓜、鱼子、樱桃萝卜

其他配料有叉烧肉、黄瓜等（图4.48、图4.49）。

技术要点：鸡蛋选用新鲜、蛋黄鲜黄的为佳。乌贼选用新鲜无异味、无破损的为佳。莴笋选用新鲜，无破损、虫蛀、腐烂的为佳。叉烧肉选用新鲜无异味，肉质细嫩有弹性的为佳。

（2）主题内容拼摆制作

①将三种排摆原料切成丝，堆成三个圆形（图4.50）。

图4.50　排摆原料：莴笋丝、叉烧肉丝、萝卜丝

技术要点：三丝粗细均匀，堆的形状要大小一致。(www.xing528.com)

②修莴笋主刀面后将莴笋剞上花刀，切成厚约0.2cm、长约5cm的片，再将莴笋片排成圆弧形，码放在第一个垫底的圆堆上（图4.51—图4.53）。

图4.51　莴笋剞刀

图4.52　莴笋切片

图4.53　莴笋片排码

技术要点：堆好的莴笋圆弧度自然、美观、平整，间距一致。

③修鸡蛋糕主刀面后将鸡蛋糕剞上花刀，切成厚约0.2cm、长约5cm的片，再将鸡蛋糕片排成圆弧形，码放在第二个垫底的圆堆上（图4.54、图4.55）。

图4.54　鸡蛋糕剞刀

图4.55　鸡蛋糕排码

技术要点：修后的鸡蛋糕主刀面整齐光滑，没有毛边。

④将卤水墨鱼修改成水滴块，再在上面剞上花刀，将墨鱼切成厚约0.2cm、长约5cm的片，再将墨鱼片排成圆弧形，码放在第三个垫底的圆堆上（图4.56、图4.57）

图4.56　墨鱼切片

图4.57　墨鱼片排码

技术要点：剞花刀要均匀一致，深浅一致。切片要厚薄一致，排码距离要一致。

⑤将其他冷菜原料点缀在三拼圆弧中心位置（图4.58—图4.61）。

图4.58　黄瓜切片

图4.59　樱桃萝卜点鱼子酱

图4.60　码黄瓜片

图4.61　点缀樱桃萝卜

技术要点：点缀要做到不漏垫底三丝，自然、美观、协调。