1）制作准备
（1）原料名称与用量
方火腿200g、白萝卜140g、盐3g、白醋5g、白糖10g。
（2）围碟造型设计
选用圆盘，菜品半圆形片状堆放，红、白色相接，相得益彰，还可选用方盘、鱼盘等（图4.6）。
图4.6 围碟
（3）工具种类
片刀1把、砧板1块、手刀1把、不锈钢配菜盘2个、不锈钢马斗2个、餐盘1个、镊子1把、消毒毛巾1条、餐巾纸1包。
（4）冷菜拼摆操作技法原则
冷菜拼摆以熟食料加工成形，卫生要求高，要求二次更衣，戴口罩、手套，器具作严格消毒处理。所选用原料符合卫生要求，禁止使用人工合成色素。
冷菜拼摆过程中应提倡节约，反对浪费。为控制原料成本，在制作冷菜中应注意合理使用原料。如双色拼盘，选用200g方火腿原料，要做成造型饱满的冷拼，需要将原料进行充分利用，修成主刀面后的原料则可作为垫底原料。要做到充分利用原料，就要有较高的刀工技术，修料一步到位，切片成形、原料规整。
（5）工作前准备
①关闭消毒灯（图4.7）。
a.在关掉电源的情况下，每天用湿布擦净紫外线消毒灯灯罩、灯管，待其干后使用。
b.定期检查紫外线灯管是否有效，无效应及时更换，开餐前和开餐后保证使用紫外线消毒灯进行20min空气消毒工作。做到消毒灯无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。
图4.7 关闭消毒灯
②关闭灭蝇灯。
a.关掉电源，用干布掸去灭蝇灯灯网内尘土。
b.用湿布擦净灭蝇灯上面各部位的尘土，待其干后通电使用。
c.灭蝇灯要求灯网内无异物、尘土、死蝇，使用正常。
③清洗双手（图4.8）。
洗手步骤：取适量的洗手液于掌心
掌心对掌心搓揉
手指交错、掌心对手背揉搓
手指交错、掌心对掌心揉搓
双手互握相互揉搓
指心在掌心揉搓
左手自右手腕部前臂至肘部旋转揉搓。
图4.8 清洗双手
④清洁盘子和工具（图4.9）。
a.使用前在洗涤水中将盘子和工具洗至无油，无杂物。
b.放入3/10000的优氯净浸泡20min，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15min，用消毒毛巾擦干水。
c.熟食品器皿做到专门消毒、专门保存、专门使用。盘子和工具要求干净、光亮、无油、无杂物并经过消毒处理。
图4.9 清洗盘子及工具
⑤加热消毒工具及墩面。
a.墩面用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒，将热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗后再用清水冲净，竖放在通风处（图4.10）。
b.每隔两天用汽锅蒸煮墩子20min，做到无油，墩面洁净、平整，无异味、无霉点。用板刷将所有的工具清洗干净，要求干净、无异味、无油污（图4.11）。
图4.10 墩面消毒
图4.11 加热消毒工具墩面
⑥领取原料。
做好卫生后，查看提前开出的原料单据，根据数量和规格，到原料库房领取原料。在领料过程中应将所领取的原料上称称量或点数，以免和领料单上的原料质量或数目不符。将原料拿入厨房仔细检查其外观及内在品质，如发现有腐烂变质、不新鲜的原料，应立即退还库房，绝不能用其制作菜肴（图4.12—图4.14）。
图4.12 依单领料
图4.13 领取原料
图4.14 验收原料
2）制作过程
（1）原料准备
方火腿200g、白萝卜140g（图4.15、图4.16）。
图4.15 原料1：方火腿
图4.16 原料2：白萝卜(www.xing528.com)
技术要点：选用淀粉含量较低的优质火腿，白萝卜应新鲜、脆嫩、不糠且无裂口。
（2）主题内容拼摆制作
①白萝卜切成长约5cm、粗约0.2cm的丝（图4.17）。
图4.17 白萝卜切丝
技术要点：长短一致，粗细均匀。
②先将白萝卜丝放入盐3g进行腌制，挤干水后放入白醋5g、白糖10g腌制（图4.18—图4.21）。
图4.18 白萝卜丝放盐
图4.19 挤出水
图4.20 放入白糖拌匀
图4.21 放入白醋拌匀
技术要点：要注意下调料的顺序，做到口味酸甜适中。
③修方火腿主刀面，将剩余原料切丝（图4.22、图4.23）。
图4.22 将方火腿修出主刀面
图4.23 将边角料切丝
技术要点：主刀面整齐，没有毛边，切细丝。
④将切好的火腿丝堆出半圆形垫底（图4.24）。
图4.24 将火腿丝摆出半圆形
技术要点：堆好的半圆形应做到半圆弧度自然、美观、平整。
⑤将修好主刀面的火腿均匀切片，排摆第一层扇面（图4.25）。
图4.25 排摆第一层火腿片
技术要点：切片厚薄均匀，排摆整齐，间距一致。
⑥将修好主刀面的火腿均匀切片，排摆第二层扇面（图4.26）。
图4.26 排摆第二层火腿片
技术要点：切片厚薄均匀，排摆整齐，间距一致，两层间的距离要一致。
⑦将切好的萝卜丝堆成半圆形扇面状（图4.27）。
图4.27 将白萝卜丝堆成半圆形
技术要点：做到堆萝卜丝的扇面弧度美观。
⑧将修好主刀面的白萝卜切成厚0.2cm的片，将两层扇面排摆完成（图4.28）。
技术要点：切片厚薄均匀，排摆整齐，间距一致，两层间的距离要一致。
图4.28 排摆出两层白萝卜片
3）结束工作（收档）
①清理剩余原料及清洗水池。
a.打开冰箱门，清理出前日剩余食品。
b.用洗涤剂水擦洗冰箱内部，洗净所有的屉架及内壁底角四周，捡去底部杂物，擦去残留的水和菜汤。
c.冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点。
d.内部消毒，用3/10000的优氯净将冰箱内全部擦拭一遍。
e.把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜膜，有层次、有顺序地放入冰箱，不得直接摆放。
f.冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍。清除冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
g.用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20min的小毛巾夹在冰箱把手处，使手和冰箱不直接接触，避免交叉污染。小毛巾需保持湿润，以保证消毒的效果。
h.把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。恒温冰箱温度合理、内部干燥，剩余菜料、剩余原料包好后放入冰箱。清洗水池，做到无积水、无异味、无带泥制品、无脏容器和原包装箱、无罐头制品。物品码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土。应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量充分利用，避免浪费，冰箱不得放入私人物品。用洗涤剂水擦洗水池，清洗四周内壁，捡去底部杂物，使水池光亮如新、无油污。
②扫地、拖地、整理工具。
将地面扫净，垃圾废料倒入垃圾箱里后，用湿拖布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。用清水洗净拖布，反复擦两遍，然后将用过的工具归还到原处。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
