烹饪艺术与冷拼制作的相关知识准备

1）风味围碟的相关知识

风味围碟是指能体现地方风味特色或饭店风味的冷菜拼摆。风味围碟是宴会运用的基本形式，也是常用的零点冷菜。因宴席的规格和人数不同，风味围碟通常以四围碟、六围碟、八围碟等形式出现。制作中应注重围碟的组合形式，讲究色彩与荤素的搭配，达到合理配膳的目的。制作风味围碟常用的烹调方法有拌、炝、腌、糟、醉、煮等，常见的味型主要有咸鲜、糖醋、酸辣等。围碟以一种或两种原料为主，分量约为200g，一般选用7寸盘，以单独摆放的形式装盘；盛器一般选用瓷器，也可用玻璃器皿、陶器、竹器等。菜肴运用切、剞、批、斩等刀法加工成型，拼摆手法采用堆、围、复、排、摆等技法。围碟拼摆步骤一般是垫底盖面衬托，使成品美观、风味独特（图4.1—图4.3）。

图4.1　酱猪耳卷

图4.2　云卷

图4.3　醉冬笋(www.xing528.com)

2）冷拼原料方火腿的知识介绍

方火腿是以畜肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，添加防腐剂等，采用腌制、斩拌、蒸煮等加工工艺制成。方火腿合格品给人的感官应该表面干爽，有光泽，粗细均匀，无黏液，无破损，色泽呈肉红色或粉红色，均匀一致，组织紧密，有弹性、无气孔，咸淡适中、鲜香可口，无异味。方火腿的存放温度应为0～4℃（图4.4）。

图4.4　方火腿

3）冷拼原料白萝卜的知识介绍

白萝卜是一种常见的蔬菜，生食、熟食均可，其味略带辛辣。现代研究认为，白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化、增强食欲、加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。白萝卜为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病，《本草纲目》称之为“蔬中最有利者”。所以，白萝卜在临床实践中有一定的药用价值（图4.5）。

图4.5　白萝卜