1）制作准备
（1）原料名称与用量
①主料：鲫鱼1500g（图3.175）。
图3.175 鲫鱼
②调料：葱100g、姜100g、花椒5g、桂皮5g、大料5g、五香粉5g、料酒15g、味精2g、精盐10g、白醋20g、香油15g、生抽30g、白糖20g（图3.176—图3.178）。
图3.176 葱、姜
图3.177 香料（花椒、桂皮、大料）
图3.178 调味品（五香粉、料酒、味精、精盐、白醋、香油、生抽、白糖）
（2）相关原料知识
①五香粉。
五香粉的基本成分是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽，有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。五香粉主要用于炖制肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅用（图3.179）。
图3.179 五香粉
配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、山柰12g。
配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g。
配方3：大料52g、桂皮7g、山柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g。
配方4：花椒20g、大料20g、小茴香10g、桂皮10g、丁香8g。
五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽在炒糯米时，加些五香粉，肉粽就会味道十足。
②芝麻油。
芝麻油又叫香油、麻油，有普通芝麻油、小磨香油和机榨芝麻油3种生产工艺。它们都是以芝麻为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸含油酸35.0%～49.4%、亚油酸37.7%～48.4%、花生酸0.4%～1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸（图3.180）。
图3.180 芝麻油
真假芝麻油的辨别方法。
a.水鉴别：用筷子蘸一滴香油滴到清水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，然后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。
b.颜色识别：将油提子盛满香油，然后由高处向油缸内倾倒，若溅起的油花是淡黄色的，表明香油中掺有菜油。因为纯正的香油呈红铜色，清澈，香味扑鼻。一般来说，机榨香油比小磨香油颜色淡。
c.冷冻法鉴别：把香油放入冰箱冷冻，取出后放在室温下。纯正香油会迅速整体融化；劣质香油则融化较慢，融化一个阶段会出现一个明显的硬芯。
d.加热识别：将香油放入锅内加热，若加热后发白，说明掺有猪油；若加热后变得很清，说明兑入了菜油；若加热后发浑，说明兑入了米汤，过不久就会有沉淀物出现。
e.气味识别：取一点油于手中摩擦，香味纯正的是香油；有豆腥气的，可能掺有大豆油；有辛辣味的，则掺有菜油。
f.震荡法：取一瓶香油轻轻震荡，如果气泡透明且很快消失，一般是纯正香油；如气泡不透明，呈黄色，并且消失比较慢，则是劣质香油。
g.口感法：纯香油喝到嘴里有一种浓香发黏的感觉，口感有点回苦；假香油喝到嘴里无香味，有发涩的感觉，口感是顺滑的。
（3）工具种类
不锈钢工作台、煮锅、调料盒、炒锅、汤桶、调料盒、手勺、漏勺、锅托、油筛、料酒壶、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、料盆、餐具、保鲜膜。
（4）操作技法
酥是将原料和经过熟处理的半成品，有顺序地排列好并放入大锅内，加以醋和糖为主的调味料，用慢火长时间加热至酥烂的烹调方法。
酥是一种冷菜的制作方法，与热菜中的焖、烧有些相似，但比焖、烧加热时间更长。用酥的方法做菜，多以醋为主要调味品，以使荤料骨肉酥软、鲜香入味。酥菜一般都是将主料放入锅内后，一次性加足汤水和调料，盖严锅盖加热，直到烧好才揭锅。酥菜制成后，不可急于起锅装盘，因为此时主料已经酥烂，稍碰即碎，应待成菜冷却以后装盘。
酥菜的选料比较广泛，也比较常见，一般猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼类、莲藕、白菜、海带等原料都可以来制作酥菜。其以醋、糖为主要调料品，成菜口味各异，有的香鲜，有的酥甜，制作时可根据食用口味来选择。
比较有名的酥菜是山东的酥锅，其制作过程如下：用一口大号砂锅，将肉、鱼、蔬菜分层码在锅内，倒入高汤、黄酒、精盐、酱油、醋、白糖，将炉火调大，将锅汤煮沸，之后文火慢熬，直至汤料全部熬进锅内的肉菜为止。慢工细活熬制出来的酥锅，肉肥而不腻，鱼酥而不焦，蔬菜脆而不烂，是山东的著名小吃。
技术要点：酥菜多大批量制作但又要求酥烂，因此首先要防止原料与锅底粘在一起。在烹制中不能翻动原料，故对策是加锅衬，原料松松地逐层排放。其次，加料及汤水要准，中途不可追加，以免影响滋味。焖烧时间一般在3h以上，故汤汁应比一般烧菜多一些。最后，质地酥烂的菜肴，焖烧完毕后要待其冷却才起锅，以防破坏菜肴的外形。(www.xing528.com)
2）制作过程
（1）原料初步处理
用刀头从鱼尾处向鱼头处推动以去除鱼鳞，用刀尖挖去鱼鳃，鱼剖腹取出内脏，用清水冲洗干净（图3.181—图3.183）。
图3.181 刮鳞
图3.182 去鱼鳃
图3.183 清洗
技术要点：选料时要选用鲜活的鲫鱼。刮鳞时应特别注意去清鲫鱼背鳍两侧鱼鳞与腹部鱼鳞，要注意将鲫鱼腹部内的黑色腹膜去除，否则会影响成菜颜色、口味。
（2）切配原料
将葱切马蹄段，姜切片（图3.184、图3.185）。
图3.184 葱切马蹄段
图3.185 姜切片
（3）酥制过程
取一个大砂锅，锅底铺放一竹帘垫底。将鱼一条紧挨一条、整齐地铺摆一层，摆满后，撒上葱段、姜片、花椒、大料、桂皮。然后上铺一竹帘，再平铺鲫鱼，在鱼身上撒上剩余的葱段、姜片、花椒、大料、桂皮后，加入清水至没过鱼身，加入五香粉5g、料酒15g、味精2g、精盐10g、白醋20g、香油15g、生抽30g、白糖20g。用大火烧开，转至微小火，盖上锅盖，酥制4h以上，待汁浓稠时端下砂锅，自然冷却即可（图3.186—图3.194）。
图3.186 铺竹帘垫底
图3.187 码放鲫鱼
图3.188 撒上葱段、姜片
图3.189 再铺竹帘
3.190 再码放鲫鱼
图3.191 再撒上葱段、姜片
图3.192 加入清水
图3.193 放入调料
图3.194 酥制入味
技术要点：酥制时，途中不要翻锅，一气呵成。大火烧开锅内汤后，应立即移至微火上，防止滚沸汤汁冲散排摆整齐的鲫鱼，以免影响酥制过程和装盘造型。酥制时间越长，鱼的滋味与酥烂程度越好。
（4）装盘
将冷却好的酥鲫鱼从砂锅中取出，采用摆的方法将两鱼腹部相对，置于盘中。整理盘边，点缀即成（图3.195）。
图3.195 成菜
技术要点：取出酥鲫鱼时手要轻，动作要稳，避免将鱼折断。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
