猪肉皮透凉制作技术，工作过程简介

1）制作准备

（1）原料名称与用量

①主料：猪肉皮1000g（图3.143）。

图3.143　猪肉皮

②调料：葱30g、姜30g、精盐15g、味精3g、食用碱40g、醋精15g（图3.144—图3.148）。

图3.144　葱、姜

图3.145　精盐

图3.146　味精

图3.147　食用碱

图3.148　醋精

③调味汁：大蒜30g、生抽5g、香醋5g、香油5g（图3.149—图3.152）。

图3.149　大蒜

图3.150　生抽

图3.151　香醋

图3.152　香油

（2）相关原料知识

猪皮为常食之物，但作为药物早有记载。东汉张仲景《伤寒论》中的猪肤汤，就是以猪皮为主药的。

猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85%；其次为弹性蛋白。生物研究发现，胶原蛋白与结合水的能力有关，人体内如果缺少这种属于生物大分子胶类物质的胶原蛋白，会使体内细胞贮存水的机制产生障碍。如果细胞结合水量明显减少，人体就会发生“脱水”现象，轻则使皮肤干燥、脱屑、失去弹性、皱纹横生，重则危及生命。猪皮味甘、性凉，有滋阴补虚、清热利咽的功能。现代科学家们发现，经常食用猪皮或猪蹄，有延缓衰老和抗癌的作用。这是因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减缓机体细胞老化过程。尤其是阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。

猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。

猪皮干是中国传统食品之一，味道好，营养丰富，还是美容食品，深受消费者欢迎。经工艺处理，品质稳定，如用真空包装，可延长产品保质期，扩大产品销售范围、方便食用。猪皮干也是洪都拉斯的一种传统食物。色泽金黄、口感香脆的炸猪皮配上木薯、玉米饼和柠檬，是洪都拉斯人餐桌上不可缺少的一道美食。

（3）工具种类

炒锅、汤桶、调料盒、手勺、手铲、漏勺、水舀、油盬子、锅托、油筛、马斗、炊笊、调料壶、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、料盆、餐具、保鲜膜等。

（4）操作技法

冻是将富含胶质的原料放入水锅中熬或蒸制，使其胶质溶于水中，经过滤、冷却，使原料凝结成一定形态并制成菜肴的一种烹调方法。

①冻的原料：冻制菜肴一般选用新鲜、腥味较小的动、植物性原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、牛羊肉、鸡爪、鸭爪、猪爪、猪皮、鸡舌、鸭舌、鱼、虾、鲜嫩蔬菜及水果等。

②冻的制作流程：原料整理加工煮制成熟入味（或焯水）平放盘（或碗）中（皮朝下或塑形）加热胶质物凝固改刀装盘（带调味汁）。

③冻的注意事项。

a.要掌握好胶质的熬制方法。

皮冻的熬制方法：应选用新鲜、无毛、质优的肉皮为熬制原料。将去净毛并整理干净的肉皮加入水，用小火煮制（或蒸制）至熟烂，冷却后即成冻。

b.要注意胶质的浓度。

一般以菜品装盘后结冻不塌为标准。一定要掌握好胶质原料与水或原汤的比例，过多或过少都会影响菜品质量。

c.注意选用好的制冻原料。

冻菜的原料选择最为关键，一般选用鲜嫩、无骨、无异味、血污少的原料。刀工处理要整齐均匀。要掌握好原料的成熟度，配料要选用色彩鲜明、质地鲜嫩的原料。

d.坯料盛装要合理。

煮制好的坯料要整齐地装在较大的方盘内，有皮的，要皮朝下摆放；分碗装的，要注意造型，摆放整齐。

e.注意冻品菜肴的调味。

冻品的口味多以咸鲜、蒜香、醋香味为主，不宜偏咸或无味。

f.可以批量制作冻品菜肴。

一次性制作，多次使用。冻品可以批量制作，但不宜过多，放入冰箱内保藏，3d左右使用完毕即可。

g.冻品的色泽有白色和红色，但要注意红色冻的色泽不宜过深。

2）制作过程

（1）原料初加工

将清洗干净的生猪肉皮用刀刮去表面残毛和肥膘肉（图3.153、图3.154）。

图3.153　刮去肉皮表面残毛

图3.154　刮去肉皮肥膘肉

技术要点：在整理原料时要注意除净边角部位残毛。(www.xing528.com)

（2）初步熟处理——焯水

锅上火，加入大量清水，水烧开后下入猪皮，撇去浮沫，转小火，煮制20min后捞出用冷水透凉备用（图3.155、图3.156）。

图3.155　猪肉皮焯水

图3.156　猪肉皮透凉、冷却

技术要点：煮制时间不应过长，以能切断原料为宜。

（3）刀工切配整理原料

①猪皮晾凉后，用刀再次将残毛与肥膘肉刮净。葱切段，姜切片，蒜切成蒜末（图3.157—图3.161）。

图3.157　再次刮肉皮残毛与肥膘肉

图3.158　葱切成段

图3.159　姜切成片

图3.160　大蒜拍碎

图3.161　大蒜切末

技术要点：煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，以利于其吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白充分溶于汤中。

②将煮后处理干净的肉皮，放入加有1%的热碱水和1%的热醋水中进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽。然后用清水再冲洗两遍，改成宽度为1cm的细条形（图3.162—图3.164）。

图3.162　兑碱水和醋水

图3.163　浸泡肉皮

图3.164　肉皮切成条

技术要点：用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。

（4）制成菜肴——隔水蒸

洗净的肉皮条放入不锈钢盆内，加入清水（水与肉皮的比例为3∶1），依次放入葱段30g、姜片30g、精盐15g、味精3g，再放入蒸锅内。用大火蒸4h左右即可。夹取出葱段、姜片，倒入方盘内，自然冷却待用（图3.165—图3.169）。

图3.165　放入不锈钢盆内加水

图3.166　加入调料

图3.167　隔水蒸制肉皮

图3.168　制作过程中捡出葱、姜

图3.169　倒入方盘内冷却

技术要点：采用隔水蒸的技法，其优点是缩短加热时间，并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱、姜、蒜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气。

（5）兑碗汁

取一小碗，依次加入生抽5g、香醋5g、香油5g、大蒜30g，制成调味汁（图3.170）。

图3.170　制作调味汁

技术要点：调味汁口味不要过咸，要突出蒜香味。

（6）装盘

将冻好的皮冻用刀改成长约8cm、宽约3cm、厚约0.3cm的长方片，整齐地叠摆在盘子里，浇上事先勾兑好的调味汁，适当进行点缀装饰即可（图3.171—图3.174）。

图3.171　皮冻切制成片

图3.172　码入盘中

图3.173　淋上调味汁

图3.174　成菜

技术要点：装盘时叠摆要整齐，调味汁应适量。盘边洁净，突出主料。