烹饪艺术与冷拼制作（第2版）工作过程与成菜技巧

1）制作准备

（1）原料名称与用量

①主料：牛腱子肉1500g（图3.118）。

图3.118　牛腱子肉

②调料：酱料包1个（香叶2g、花椒5g、丁香2g、茴香3g、香橘皮4g、甘草5g、桂皮5g、大料4g）、葱50g、姜30g、精盐25g、白糖10g、五香粉10g、老抽20g、生抽10g、味精5g、料酒20g（部分调料见图3.119—图3.126）。

图3.119　葱、姜

图3.120　精盐

图3.121　白糖

图3.122　五香粉

图3.123　老抽

图3.124　生抽

图3.125　味精

图3.126　料酒

（2）相关原料知识

桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。本品为常用中药，又为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，有十余种，均为樟科樟属植物，各地常用的主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等。各品种桂皮在西方被用作香料；中餐里用来给炖肉调味，是五香粉的成分之一。主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，其中以广西产量较大且质好。产地也有采用鲜桂叶进行调味的做法（图3.127）。

图3.127　桂皮

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂3种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜的调味品；厚肉桂皮粗糙、味厚、皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细、肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

桂心是肉桂中的一种，一般来说，肉桂为桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂桶”。“桂心”系去掉外层粗皮的“桂桶”，也写作“桂辛”，跟“肉桂”的疗效近似。

桂皮营养分析。

①桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增。

②菜肴中适量添加桂皮，有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。

③桂皮中含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用。

挑选桂皮：优质桂皮外表呈灰褐色，内里赭赤色，用口嚼时，以有先甜后辛辣味道的为佳。

桂皮适合人群：一般人群均可食用，不适宜便秘、痔疮患者、孕妇食用。

（3）工具种类

不锈钢工作台、煮锅、调料盒、炒锅、汤桶、调料盒、手勺、漏勺、锅托、油筛、料酒壶、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、料盆、餐具、保鲜膜。

（4）操作技法

酱是将经腌制或焯水后的原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮至酥烂的烹调技法。酱制好的酱品要浇上用原酱汤小火熬浓的汤汁。

酱的要领与热菜烹调的烟烧要领有某些类似之处。原料先经炮制或焯水、炸制，然后加各种香料、调料焖烧，最后将卤汁收浓，均匀地粘裹在原料表面。酱制菜的胯制采用盐和香料，以增加成菜干香的质感和使肌肉颜色发红。酱制菜肴一般都是现做现酱不留老卤，原料的形体一般都比较大，酱制完结待冷却后改刀装盘上席。

酱制菜肴时应掌握以下几项操作的关键步骤。

①原料在酱制以前，以硝腌的一定要掌握用硝量，不可为追求肉色红、肉质香而盲目多加，这样一则会影响口感，产生一种涩味；二则硝可转化为名叫亚硝胺的致癌物质。如用炸制，则油温应高一些，炸的时间要短一些。为了颜色更为鲜亮，也可先以少量酱油涂抹原料皮面，油炸后使原料先有一个金红色的底色，酱制后菜肴的颜色则更为鲜艳。

②酱制菜肴在操作时往往是大批量同时烧煮的，因此，原料选择要尽可能挑选老嫩程度相仿、形体相近的。若有不同质地原料同锅酱制，在前几个加热阶段中可以同时加热，到收稠卤汁阶段则一定要分锅操作，以保证原料的成熟度、耐嫩程度及颜色相符。在酱制过程中香料还应翻动一两次，使原料上色均匀。

③原料数目多且同锅操作时，应在下料前在锅底垫上锅衬，以防焦底。原料加入后要先用旺火烧开，随后转小火，保持汤汁微滚状况。到原料基本成熟或已软烂时，再转旺火，并用勺子不停地将卤汁浇淋在原料身上，使之均匀上色。

2）制作过程

（1）原料加工切配(www.xing528.com)

将清洗干净的牛腱子肉去除表皮筋膜后，切成大块。将葱拍松，姜切厚片（图3.128—图3.130）。

图3.128　牛肉去除筋膜

图3.129　牛肉切成大块

图3.130　葱段、姜片

技术要点：切配牛肉块时应顺筋膜和肉的纹路进行改刀，肉块要大些。

（2）酱料包制作

取干净纱布一块，将香叶2g、花椒5g、丁香2g、茴香3g、香橘皮4g、甘草5g、桂皮5g、大料4g包在其中，制成酱料包备用（图3.131、图3.132）。

图3.131　制作调料包1

图3.132　制作调料包2

技术要点：制作酱料包时要注意各种调味品的比例，为保证煮制时调料包调料不松散，在包裹时要用力包紧。

（3）初步熟处理——焯水

锅上火，放入大量清水，将改刀好的牛肉放入冷水锅中焯烫，撇去浮沫，待牛腱子肉表皮变色后，捞出待用（图3.133、图3.134）。

图3.133　焯烫

图3.134　捞出待用

技术要点：焯水的目的是去除牛腱子肉中的杂质、血水和异味。但焯水时间不宜过长，否则会影响原料的鲜味。

（4）酱制成菜

酱锅（桶）中放入清水，依次放入酱料包、葱段50g、姜片30g、精盐25g、白糖10g、五香粉10g、老抽20g、生抽10g、味精5g、料酒20g，勾兑成酱汤。将焯水后的牛腱子肉放入锅内，旺火烧开，转至小火，盖上锅盖，酱煮90min左右。待牛腱子肉质地酥烂时关火，用原汤浸泡至原料自然冷却即可（图3.135—图3.139）。

图3.135　投入调料

图3.136　制作酱汤

图3.137　投入主料

图3.138　捞出酱好的牛肉

图3.139　自然冷却

技术要点：为符合成菜色泽要求，调制汤汁时应注意老抽的用量。根据对原料质地的老嫩要求确定酱煮时间的长短。原汤浸泡可进一步增加原料的鲜美滋味。

（5）装盘

将酱制好的酱牛肉用锯切的方法切成厚约2mm的薄片，整齐地排码在盘子内。整理盘边，点缀成菜（图3.140—图3.142）。

图3.140　将牛腱子肉切片

图3.141　拼摆入盘

图3.142　成菜

技术要点：切配时应注意成品薄厚均匀一致，排放要整齐，盘边洁净无油渍。