1）制作准备
（1）原料名称与用量
①主料：猪五花肉500g（图3.54）。
②配料：小黄瓜200g（图3.55）。
图3.54 猪五花肉
图3.55 小黄瓜
③调料：
a.复合酱油调料由高汤200g、生抽10g、红糖5g、姜3g、茴香1g、大料3g、香叶1g调制而成（图3.56—图3.60）。
图3.56 高汤
图3.57 生抽
图3.58 红糖
图3.59 姜
图3.60 香料（茴香、大料、香味）
b.调味汁调料由复合酱油20g、精盐2g、味精2g、辣椒油10g、香油10g、蒜40g调制而成（图3.61—图3.66）。
图3.61 复合酱油
图3.62 精盐
图3.63 味精
图3.64 辣椒油
图3.65 香油
图3.66 蒜
④煮肉调料由葱15g、姜15g、大料2g、料酒3g、精盐10g调制而成（图3.67—图3.70）。
图3.67 葱、姜
图3.68 大料
图3.69 料酒
图3.70 精盐
（2）相关原料知识
①大蒜的植物形态：多年生草本植物，具强烈蒜臭气。鳞茎大型，有6～10瓣，外包灰白色或淡紫色膜质鳞被。叶基生，实心，扁平，线状披针形，宽约2.5cm，基部呈鞘状。花茎直立，高约60cm；佛焰苞有长喙，长7～10cm；伞形花序，小而稠密，具苞片1～3枚，片长8～10cm，膜质，浅绿色；花小型，花间多杂以淡红色珠芽，长4mm，或完全无珠芽；花柄细，长于花；花被6枚，粉红色，椭圆状披针形；雄蕊6枚，白色，花药突出；雌蕊1枚，花柱突出，白色，子房上位，长椭圆状卵形，先端凹入，3室。蒴果，1室开裂。种子黑色。花期夏季（图3.71）。
图3.71 大蒜
②营养成分：每100g大蒜约含水分69.8g、蛋白质4.4g、脂肪0.2g、碳水化合物23.6g、钙5mg、磷44mg、铁0.4mg、维生素C3mg；此外，还含有硫胺素、核黄素、烟酸、蒜素、柠檬醛，以及硒和锗等微量元素。
③注意事项：大蒜性温，阴虚火旺及慢性胃炎溃疡病患者慎食。
④保存方法：大蒜的贮藏方法很多，根据贮藏目的及条件，可使用挂藏、堆藏、埋藏、辐射贮藏、化学药剂处理贮藏等方法。现具体介绍挂藏及堆藏法。
a.挂藏法：大蒜收获时，对准备挂藏的大蒜要严格挑选，去除那些过小、茎叶腐烂、受损伤和受潮的蒜头。然后将大蒜摊在地上晾晒至茎叶变软发黄、外皮变干。最后选择大小一致的50～100头大蒜编辫，挂在阴凉通风遮雨的屋檐下，风干保存。
b.堆藏法：大蒜收获后，去除散瓣、虫蛀、带有霉变及受伤的蒜头，以免雨淋腐烂。过一周左右，再进行第二次放风。这样反复进行两次，使大蒜全部干燥。然后转移到室内通风处，堆放在贮藏库或大竹筐内，保持低湿、凉爽的条件，并经常检查。
（3）工具种类
不锈钢工作台、煮锅、调料盒、炒锅、汤桶、调料盒、手勺、漏勺、锅托、油筛、料酒壶、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、料盆、餐具、保鲜膜。
（4）操作技法
白煮是将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却后切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜制作技法。
白煮与热菜中的煮基本相同，区别在于冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上席。白煮菜的特点是白嫩鲜香，突出本味，清淡爽口。
白煮菜调味与烹制分开，故操作相对简单，容易掌握。但在煮的时候，仍需掌握火候，因为原料性质、形状各不相同，成菜要求也不同，所以要分别对待。比如有些鲜嫩的原料应沸水下锅，水再沸时即离火，将原料浸熟；而有的原料形体较大，烧煮时就该用小火长时间地焖煮。一般来说，白煮菜以熟嫩为多、酥嫩较少，故原料断生即可捞出。
大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将已成熟的原料取出。为使原料均匀受热，还要注意不使原料浮出水面。有些原料煮好后也可任其浸于汤汁中，临装盘时才取出改刀。
2）制作过程
（1）原料整理(www.xing528.com)
将冲洗干净的猪五花肉进行检查并刮去肉皮表面的鬃毛（图3.72）。
图3.72 猪五花肉去鬃毛
技术要点：注意肉皮表面的污物和鬃毛要刮洗干净，不要将肉皮刮破。
（2）原料切配
将整块五花肉改成宽度为12cm的大块。将姜切片，葱切段，蒜用捣蒜罐捣成蒜泥，待用（图3.73—图3.77）。
图3.73 切制五花肉条
图3.74 五花肉切成条
图3.75 切配姜片
图3.76 切制葱段
图3.77 捣蒜泥
技术要点：因五花肉加热后会收缩，改刀时块应宽一些。又因五花肉需长时间加热，故姜应切厚片，葱应切长段。
（3）五花肉成熟过程——煮
锅上火，加入大量清水后将五花肉下入冷水锅中，加入葱15g、姜15g、大料2g、料酒3g、精盐10g。旺火烧开，撇去浮沫，转为小火，煮制50min，待原料成熟后捞出装盘，自然冷却后备用（图3.78—图3.82）。
图3.78 五花肉下锅水煮
图3.79 放入调味品
图3.80 撇去锅中浮沫
图3.81 小火煮制五花肉
图3.82 五花肉冷却
技术要点：在煮制五花肉时要冷水入锅，大火烧开，小火慢煮。注意原料煮制时间不宜过长或过短，以免影响菜肴口感。煮制时精盐不宜放得过多，以免影响最终成菜调味。
（4）调制复合酱油
锅上火，依次加入高汤200g、生抽10g、红糖5g、姜片3g、茴香1g、大料3g、香叶1g，用小火慢慢熬煮5min后，用细网筛过滤掉姜片、茴香、香叶，留取净汁备用（图3.83—图3.86）。
图3.83 投料
图3.84 熬制
图3.85 过滤
图3.86 冷却
技术要点：为避免复合酱油熬干、熬煳，高汤量应一次添足，熬煮时应用微小火。
（5）调制跟碟调味汁
取一小碗，依次放入复合酱油20g、精盐2g、味精2g、辣椒油10g、香油10g、蒜泥40g，搅拌均匀后制成跟碟调味汁待用（图3.87、图3.88）。
图3.87 调制跟蹀调味汁
图3.88 跟碟调味汁成品
技术要点：为凸显蒜香浓郁的调味特点，调制调味汁时蒜泥用量要大一些。要注意复合酱油的用量，不要影响成菜颜色。掌握精盐用量，以免造成成菜过咸。
（6）切配装盘
将洗净的小黄瓜切成厚约0.25cm、长约12cm的片，用排的手法整齐地码入盘中垫底；再将煮好的五花肉切成厚约0.25cm、长约10cm的片，用排的方法整齐地覆盖在黄瓜片上。配上事先调好的跟碟调味汁，整理盘边，点缀成菜（图3.89—图3.92）。
图3.89 切制五花肉片1
图3.90 切制五花肉片2
图3.91 码摆五花肉片
图3.92 成菜
技术要点：切配主料、配料时应注意大小、薄厚一致。为使菜品美观，应将排摆好的主料、配料修饰两端后再码入盘中。主料排摆时，应肉皮朝上。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
