烹饪艺术与冷拼制作（第2版）工作过程及技术要点

1）制作准备

（1）原料名称与用量

牛腿南瓜（也可选用芋头等）1个。

（2）相关原料知识

牛腿南瓜，葫芦科南瓜属，一年生双子叶草本植物，果形较小，质量普遍为1.5～2.5 kg，也有10kg的。牛腿南瓜是南瓜晚熟品种，果实呈长筒形，犹如牛腿，顶部末端较大，有较小的种子腔，种子较少；靠近果梗一端为实心，是雕刻时选用的部分。嫩瓜表面平滑，有蜡粉，呈绿色或墨绿色。老瓜果皮光滑，呈赤褐色或淡黄色，肉色多为黄色或橘红色，肉质肥厚，耐贮运。南方各省普遍栽培，品种有杭州一带的“十姊妹”等，以广州牛腿南瓜品质较优（图2.97）。

图2.97　牛腿南瓜

（3）工具种类

菜刀1把、砧板1块、主刻刀1把、U形戳刀1把、拉线刀1把、水性铅笔1支、餐盘1个、水盆1个、消毒毛巾1条、餐巾纸1包。

（4）操作技法

执笔手法是指与握笔姿势非常相似的一种握雕刻刀的手法。其方法是右手大拇指指腹贴紧刀膛左侧，食指指腹斜扣住刀背，中指指尖或指尖外侧抵住刀膛右侧，虎口格挡住刀柄。拇指、中指、食指互相配合，夹稳刀轴，小指与无名指紧托在中指下面，并可根据雕刻需要点按在原料上，以配合运刀的方向、角度，从而保证运刀准确、不出偏差。左手运用扶、托、按、转等动作拿稳原料并及时调整原料的位置，配合右手方便运刀。此种手法广泛地应用于各种作品的雕刻中，是食品雕刻学习者应重点掌握的基本技法（图2.98）。

图2.98　执笔手法

技法要点：

①除拇指外的其余4指要捏稳刀身，发力准确。右手各指捏紧雕刻刀，把刀拿稳但不拿死，掌内松空，做到刀轴、刀尖、刀刃运转自如。

②每刻一刀都有起刀、运刀、收刀的过程。起刀要果断，保证刀口挺拔有力；运刀要稳健，保证刀口沉稳不飘浮；收刀要准确，保证运刀之后的定型达意。

③执刀、运刀时注意力度的对比变化，同时要保证运刀的整体连贯性。刀在原料上运行时要一气呵成、自然流畅，如果雕雕停停，则会出现松散、不连贯的现象。

2）制作过程

（1）原料准备

①选一个直径约8cm、实心部分长约25cm的符合仙鹤雕刻要求的优质牛腿南瓜（图2.99）。

图2.99　仙鹤原料1

技术要点：牛腿南瓜外皮光洁圆润，皮色淡黄，有质感。

②按照雕刻要求切开后再次判断原料是否符合工艺要求（图2.100）。

图2.100　仙鹤原料2

技术要点：牛腿南瓜肉色多为黄色或橘红色，肉色鲜艳、光泽度好，肉质肥厚且硬度高。

（2）主题内容雕刻

①从原料顶部向下斜切，去掉一侧原料并粘在原料弓起处，在刀面上用水性铅笔画出仙鹤的轮廓（图2.101）。

图2.101　仙鹤坯料

技术要点：此处下刀主要确定仙鹤的头部朝向及仙鹤嘴巴的宽度，可根据作品头部朝向确定去料的厚度。

②用主雕刻刀先刻出仙鹤的额头轮廓，用“S”形运刀法刻出仙鹤脖颈上限及背部曲线轮廓，再去掉仙鹤嘴角与额头之间的废料，最后运刀刻出仙鹤嘴巴下限、脖颈下限及腹部曲线轮廓（图2.102—图2.104）。

图2.102　仙鹤轮廓1

图2.103　仙鹤轮廓2

图2.104　仙鹤轮廓3

技术要点：仙鹤额头修长圆润；嘴形长而尖，宜直线稍有弧度进刀，进刀要深；“S”形运刀时要相互呼应；颈部曲线要求灵动，身体整体呈纺锤形；嘴脖的长度、身体的长度和腿的长度比例接近1∶1∶1。

③用U形戳刀配合主雕刻刀细刻出仙鹤的眉眼、躯体等（图2.105）。

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图2.105　仙鹤细刻

技术要点：注意运刀力量变化及角度调整，刀口圆润饱满。鹤身要扁、窄，不能肥胖。

④用U形戳刀配合主雕刻刀刻出仙鹤尾部、腿部和爪轮廓，再用V形戳刀配合主雕刻刀刻出尾部、腿部羽毛和爪下鳞片状皮肤（图2.106、图2.107）。

图2.106　仙鹤尾部、腿部和爪1

图2.107　仙鹤尾部、腿部和爪2

技术要点：注意细部雕刻到位，包括脚趾的掌心肉和指甲。

⑤另从南瓜肚形部分取料刻出仙鹤的翅膀。先用主雕刻刀刻出翅膀的大体轮廓并将翅膀修圆润，刻出鳞片状边缘；再用掏刀配合主雕刻刀刻出根部的鳞片羽毛；最后用主雕刻刀或U形戳刀刻出第二层及第三层飞羽（图2.108—图2.112）。

图2.108　仙鹤翅膀1

图2.109　仙鹤翅膀2

图2.110　仙鹤翅膀3

图2.111　仙鹤翅膀4

图2.112　仙鹤翅膀5

技术要点：翅膀轮廓为“S”形，羽毛由外侧刻起，逐渐刻向根部。注意外侧羽毛长过内侧羽毛，中间部分的羽毛最短。

⑥刻出仙鹤的长尾毛，并将仙鹤的尾毛及翅膀用胶水及竹签与仙鹤接好（图2.113—图2.115）。

图2.113　仙鹤尾毛

图2.114　仙鹤长尾毛

图2.115　仙鹤粘接

技术要点：接口位置、角度要定准、修平，竹签、胶水不能外露。

（3）组合装盘

①刻好石头、松树等作品（图2.116）。

技术要点：石头的线条简洁明快，树枝遒劲有力。

②将仙鹤与松树、云彩等组合起来，置于餐盘一侧（图2.117、图2.118）。

技术要点：竹签、胶水不能外露。

（4）盘饰整理

对盘中摆放的原料进行细微调整和修饰，使作品更加精细美观，对盘面进行清洁，保证盘内卫生，无污点、油渍。

图2.116　松树、石头等配饰

图2.117　仙鹤组合

图2.118　仙鹤盘饰