烹饪艺术与冷拼制作（第2版）工作过程及准备原料

1）制作准备

（1）原料名称与用量

胡萝卜（也可选用牛腿南瓜、青萝卜等）1个。

（2）相关原料知识

胡萝卜的相关知识见本项目任务2。

（3）工具种类

菜刀1把、砧板1块、主刻刀1把、U形戳刀1把、V形戳刀1把、餐盘1个、水盆1个、消毒毛巾1条、餐巾纸1包。

（4）操作技法

横刀手法是指除拇指外的其余4指横握刀把，拇指贴于刀刃内侧的握刀手法。运刀时，4指上下运动，拇指则按住所要刻的部位，在完成每一刀的操作后，拇指自然地回到刀刃的内侧。此手法适用于各种整雕、组合雕及一些花卉雕刻（图2.53）。

图2.53　横刀手法

技法要点：除拇指外，其余4指要捏稳刀身，发力准确。

2）制作过程

（1）原料准备

①选一根直径约6cm、长度12cm以上的符合海虾雕刻要求的胡萝卜（图2.54）。

技术要点：胡萝卜外形光洁圆润，无开裂，表皮光滑，形状整齐，心柱小。

②下刀后按照雕刻要求再次判断原料是否符合工艺要求（图2.55）。

技术要点：胡萝卜肉厚、不糠，无裂口，无病虫伤害。

图2.54　海虾原料1

图2.55　海虾原料2

（2）主题内容雕刻

①胡萝卜切去头、尾及两侧，留下高约6cm、长约12cm、厚约3cm的长方形块，再从中间切成两块厚约1.5cm的长方形块（图2.56）。

技术要点：刀面平整，薄厚一致。

②取其中一块原料在其背部1/2处用主刻刀雕出海虾的背部曲线，其中头和身各占原料长度的1/2（图2.57）。

图2.56　海虾粗坯

图2.57　海虾背廓

技术要点：背部曲线呈弧形。背部弯曲度大些，会更具动感。

③从左右两侧将海虾的尾部削细，头部削尖，用主刻刀刻岀头顶上的虾箭。然后刻岀虾头壳的轮廓，再把虾头下面的原料剔去一层，从而显出虾头形状（图2.58—图2.60）。

图2.58　海虾头1

图2.59　海虾头2

图2.60　海虾头3(www.xing528.com)

技术要点：虾箭要尖、小，要与虾头部接近平行。刻头壳时下刀不能过深，太深会导致后面刻虾须时易断。

④将海虾腰的背部棱角削圆，然后从头向尾一节一节地雕出虾节，前一节要覆盖住后一节（图2.61、图2.62）。

图2.61　海虾壳1

图2.62　海虾壳2

技术要点：虾腰的前部略粗，尾部略细。刻虾身壳节去掉废料时要一刀到位，使虾节显现出清爽的层次感。

⑤用主刻刀的刀尖刻出竹叶形尾片，使虾尾整体呈扇形。然后将尾部下面的废料削去，再刻出虾身下两侧空隙线（图2.63）。

图2.63　海虾尾

技术要点：虾身尾节壳长且尖，海虾尾直，刻空隙线是为了使海虾腿和海虾身连接处更逼真。

⑥用主刻刀削岀海虾头下面的前须，长度约为原料的1/2；用小号V形戳刀戳岀海虾身下的短爪。将须爪下面的废料剔净后，插上眼睛及两根长须即成（图2.64—图2.68）。

技术要点：前须弧度要有变化；戳短爪时刀应戳得深些，有利于去除虾身短爪下的废料；虾须向两侧及后方张开。

图2.64　海虾须1

图2.65　海虾须2

图2.66　海虾短爪1

图2.67　海虾短爪2

图2.68　插上海虾须、眼

⑦整理好海虾的形态，放入清水中浸泡一分钟后取出备用（图2.69）。

图2.69　海虾泡水

技术要点：整体泡水，使海虾作品吸水后饱满亮丽。

（3）组合装盘

①用芋头刻出石头、珊瑚，用青萝卜刻出水草（图2.70）。

技术要点：石头及珊瑚的线条简洁明快，水草的厚度适当自然。

②将两只不同造型的海虾与石头、珊瑚、水草合理组装后置于餐盘一侧（图2.71）。

技术要点：两只海虾衔接恰当，错落有致，呈呼应之势。竹签、胶水不能外露。

图2.70　石头、珊瑚与水草配饰

图2.71　海虾组合

（4）盘饰整理

对盘中摆放的原料进行细微调整和修饰，使作品更加精细美观。对盘面进行清洁，保证盘内卫生，无污点、油渍。