1）菊花的特点及寓意
菊花，又名秋菊、陶菊、艺菊等，为菊科菊属多年生草本植物，是经人工长期培育的花卉种类，品种达三千余种。其株高通常为30～90cm，草质茎的颜色呈嫩绿色或褐色，直立或半蔓性，表面有短柔毛，易生分枝，生长到末期稍呈木质化。单叶互生，有叶柄，叶片浅裂或深裂，叶缘有锯齿。每年花开后，地上部分枯萎，留下宿根越冬，第二年春天萌发新枝。花为顶生的头状花序，常被人们看作一朵花，实际上是一个由几十上百朵小花组成的头状花序，而被人们叫作一片“花瓣”的，才真正是一朵花。排列在花序外围的是舌状的单性花，中心部分的是筒状的两性花。花序大小和形状各有不同，单瓣或重瓣，扁形或球形，长絮、短絮、平絮或卷絮，空心或实心，挺直或下垂，式样繁多、品种丰富，根据瓣形可分为平瓣、管瓣、匙瓣等类型。菊花的色彩十分丰富，有红、黄、白、墨、紫、绿、橙、粉、棕、雪青、淡绿、复色、间色等。根据花期迟早，有早菊（9月开放）、秋菊（10月至11月开放）、晚菊（12月至次年元月开放），经人工改变日照等条件，也有5月、7月开花的。
菊花是我国十大名花之一，也是我国的“四君子”之一，在我国已有三千多年的栽培历史。菊花常被喻为“花中隐士”，因其有松树般的风格、梅花似的品行，深受人们喜爱，从宋朝起，民间就有一年一度的菊花盛会。人们常认为菊花有清净、高洁、我爱你、真情、令人怀念、品格高尚的意义，菊花还被赋予了吉祥、长寿的含义。中国历代诗人、画家常以菊花为题材吟诗作画，留下了许多歌颂菊花的名品佳作。立秋以后，随着天气的转凉、日照时间的缩短，菊花开始分化花芽、孕育花蕾，不畏寒冷、冒着严霜，迎着即将到来的冬天妖娆开放。“宁可枝头抱香死，何曾吹堕北风中”，足可看出菊花的这种精神。人们赞美菊花，不仅因为它美，也是为了赞美它那种不畏霜冻的品质。菊花常常成为组合图案中的吉祥符号，如菊花与喜鹊组合表示“举家欢乐”，菊花与松树组合就成为“益寿延年”的象征等。
菊花花语：菊花代表思念、品质高洁；而野生菊花代表由心而发的自然，所以野菊花的含义是自然而深厚的思念。白色菊花形容纯洁的友谊、纯洁的爱情、纯洁的心灵；红色菊花多被人们当作爱情的信物；黄色菊花代表对已故之人的思念；粉色菊花代表着甜美、温柔和纯真；紫色菊花代表爱情（图2.17—图2.19）。
图2.17 菊花1
图2.18 菊花2(www.xing528.com)
图2.19 菊花3
2）雕刻造型的特点及运用
在食品雕刻中，菊花不仅外形美观、寓意吉祥，而且雕刻技法比较简单，初学者容易掌握。此外，花卉类雕刻品种的形体较小，因此雕刻菊花也比较节省原料。雕刻菊花的原料非常广泛，一般有胡萝卜、白萝卜、青萝卜、心里美萝卜、南瓜、芋头等，使用大白菜和上海青还可以雕刻出另一种韵味的菊花（图2.20）。
图2.20 菊花盘饰
由于菊花品种繁多而造型丰富，因此在雕刻过程中，有由外向里刻和由里向外刻两种技法，一般常用由外向里刻的技法。菊花的花瓣较多且有多层，外层花瓣细而长，有翘有垂，密密麻麻，宛如一根根飘带，又似龙翔凤舞，洒脱异常；里面的小瓣，越靠近花蕊，花瓣越小，似分似连，排成一圈，拥抱着细密的花蕊，远看似一个初升的小太阳，象征着吉祥如意。粗壮的茎、美丽的花朵加上绿叶的陪衬，菊花作品显得清新脱俗。
单个菊花作品（或配上茎叶、山石）可用于点缀菜肴，将其置于圆形餐盘中央，构成对称图案；也可将其置于餐盘一侧，自然构图，给人以整齐、协调的感觉。菊花还可以组合制作成宴会花篮，也可成为其他组合雕刻作品的点缀成分。
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