宜昌传统小吃开发现状分析及保护措施

夏　雪　刘冰清

（三峡大学民族学院）

摘　要：对传统小吃的开发既是对传统饮食文化的弘扬，也能获得可观的经济效益。宜昌传统小吃具有口味近川渝，又具本地特色；品种丰富，制作方式多样；经济实惠，符合大众消费等诸多特点。文章对宜昌小吃的发展现状进行了分析，并提出了制定行业基本标准，保证产品质量；以传统小吃为载体，设计美食新产品；创新经营理念，打造宜昌传统小吃品牌等开发路径。

关键词：宜昌；传统小吃；开发

传统小吃作为传统饮食文化的一部分，越来越受到人们的青睐和重视。对传统小吃的开发不仅是对传统饮食文化的弘扬，更能获得可观的经济效益。笔者拟对湖北宜昌传统小吃的开发问题作一粗浅探讨，以求教于各位方家。

一、宜昌传统小吃特点及开发价值

宜昌地处鄂西南，位于长江中游。宜昌人喜食大米、土豆、淡水鱼等食物，故宜昌小吃多以此为原料制作而成。宜昌传统小吃品种多样、口味独特，具有一定的开发价值。

（一）宜昌传统小吃特点

1.口味近川渝，又具本地特色

宜昌“上控巴蜀，下引荆襄”。据《宜昌县志》记载，宜昌临近川东，人们的饮食习惯同四川，重味喜辣，川菜普及，异于鄂东的淡食甜味。^[1]宜昌饮食口味以咸、麻、辣三味为主，宜昌传统小吃作为宜昌饮食的重要组成部分自然也不例外。

从传统小吃的品类上来看，宜昌传统小吃中有着和川渝类似的品种，如凉虾、小面等，但在食用方式、口味等方面却存在着细微的差异。如重庆小面，近年已逐渐成为最能代表重庆的一种小吃而闻名全国。宜昌则有红油小面。宜昌红油小面中最重要的“红油”，宜昌人称之为“油辣子”，是由多种辣椒、香料用油煎制后熬煮而成。在食用时，在碗中加上油辣子、味精、花椒粉、盐、酱油等佐料，加少许沸水或高汤冲开，将面条过水煮好后放入碗内，汤汁呈鲜亮的红色，故名为“红油小面”。宜昌红油小面与重庆小面相同之处在于二者的重口味，麻辣而又重油。但宜昌红油小面也与重庆小面略有不同：重庆小面多选用截面为正方形或圆形的“细面”，而宜昌红油小面多选用扁平较宽的“韭菜叶”，口感上存在差异；宜昌红油小面麻、辣程度不及重庆小面，而更为鲜咸。

2.品种丰富，制作方式多样

宜昌地形复杂，境内山区、丘陵、平原等地形交错，人们“靠山吃山，靠水吃水”，形成了各不相同的饮食习惯，也因此形成了种类丰富、独具特色的宜昌传统小吃。宜昌传统小吃大致可分为煎炸类、蒸煮类、饮品类等品类。

其中煎炸类主要包括萝卜饺子（米浆浇在半月铲中，以红萝卜为主料切丝作馅，再覆一层米浆炸制）、京果条（以糯米为原料搓成长条油炸）、灯盏窝（以黄豆、大米磨浆，拌以萝卜、豆瓣酱、葱蒜等佐料炸制）、豆饼（绿豆和大米以一定比例磨浆制成薄饼，包裹糯米、豆干丁、肉末、蒜苗等煎制而成）等；蒸煮类含金包银饭（大米与玉米面混合蒸制的米饭）、顶顶糕（糯米粉与红糖蒸制的糕点）、懒豆花（豆浆磨好后不过滤，连同切碎的野菜煮熟）、毛果团^[2]（糯米和籼米以7∶1的比例混合做成皮，内馅多用野菜、萝卜、辣椒、肉等切碎，包裹后蒸制而成）等；饮品类有凉虾（糯米磨浆用漏勺制成凉虾，加糖水即可饮用）、赤花籽（以薜荔为原料制成果冻状食物）等。^[3]宜昌传统小吃符合消费者需求的品种较多，可以满足人们的不同需求。

3.经济实惠，符合大众消费

宜昌传统小吃物美价廉。以凉虾为例，一杯500mL的凉虾平均价格为3元，同等价位的新兴饮品如奶茶、果汁等，价格为5～15元不等。且凉虾清凉解暑，具有缓解心腹热胀，口干欲饮，咽喉肿痛，肺热咳嗽，心肺及大小肠热的功效，而其营养价值较奶茶等新兴饮品更高。又如红油小面，仅需4元，无论是对于白领上班族、学生还是重体力劳动者，一碗荤素搭配得当的小面足以补充其能量。

（二）宜昌传统小吃的开发价值

1.经济价值

笔者在调查走访中了解到，位于致祥路某老字号凉虾店冬季一天可售出约900杯凉虾，以凉虾的平均零售价3元/杯计算，一天的销售额约为2700元。而在凉虾热销的夏季，这个数字将为冬季的2～3倍。位于东门的某萝卜饺子店在销售旺季冬季每日也可售出约700个各种馅料的萝卜饺子。可见，宜昌传统小吃受到了市场的欢迎，具有较高的经济价值。

宜昌是一座国内外著名的旅游城市。近年来，宜昌接待来自国内外游客数量呈现出上升的态势，2017年更是提出力争全年接待游客6500万人次的目标。^[4]若人均在宜昌传统小吃的消费为5元，宜昌传统小吃销售额可达3.25亿元；若人均消费为10元，销售额则可逾6亿元。据《宜昌市城市总体规划修改（2011—2030年）》中对宜昌城市规模的展望：“至2030年，将形成1个特大城市，3个20万～50万人的中等城市，5个5万～20万人口的小城市，45个5万人口以下小城镇。”^[5]人口的大量增加，提供了宜昌传统小吃的潜力市场，而宜昌小吃品种多、口味独特、性价比高的特性也决定了它具有广阔的发展前景，对其进行适度的开发并与时俱进，将对宜昌饮食行业注入新的活力，带动相关服务业兴起，促进城市经济发展。

2.文化价值

小吃是地方传统文化与饮食文化长期融合的结果，受到当下生活节奏加快、传统工艺逐渐失去继承人、传统小吃经营收益较低等诸多因素影响，不少地方小吃正在逐渐消失。在《中国民俗志·湖北宜昌市卷》中有所记载的蜘蛛蛋、酸浆粑粑、苕酥糖等^[6]宜昌传统小吃已在市场上难觅踪迹。随着技艺的流失，这些传统小吃将面临失传的危险。与此同时，苏州、无锡、北京、天津等地媒体报道了部分城市以各种形式保护和传承传统小吃制作工艺的行动，以期能拯救前途堪忧的地方小吃。

宜昌传统小吃自然也应时而发展。在保持本真特色的同时，寻求自身新的出路，满足消费者的需求，借鉴业已成熟的经验，使其文化价值充分发挥，让其传统味道和传统工艺不被人们遗忘。

二、宜昌传统小吃开发现状

在现代城市中传统小吃往往难以立足，宜昌传统小吃也不例外。纵使宜昌传统小吃资源丰富，它的发展也因其“传统”的一面，存在着与现代社会的差异并受到了限制。传统小吃如何不被人们遗忘在时代的角落，也成为宜昌小吃经营者思考的问题，宜昌传统小吃也因而出现了新的变化。

（一）宜昌传统小吃发展概况

1.经营模式

宜昌的传统小吃店多以家庭为单位进行经营，成本不高且规模较小。尽管部分小吃店规模已逐渐扩大并已在多处开设分店，但仍都局限于某一品类，品种较为单一，难以满足顾客不同的需求。即使有的规模有所扩大，但由于人手不足或手艺仅限于某一种小吃而受到限制。加上宜昌传统小吃多以现做现卖的形式进行售卖，常常能看到小吃店门前排起长龙，这与当下快节奏的都市生活相冲突，其必然在销售方面受到影响。

2.空间布局

目前宜昌传统小吃的经营以CBD、解放路步行街、万达等大型商圈为中心，其中主要集中于汉宜路中央大街及致祥路一带。致祥路作为宜昌城区历史较为久远的街道，依托于旧商业区解放路步行街商圈，具有浓厚的历史积淀。随着近几年城市不断扩展和商业中心的转移，CBD及万达等商圈逐渐活跃。其中，汉宜路中央大街位于宜昌市目前最繁华的地段，已被打造成目前宜昌规模最大的小吃一条街，零星分布着萝卜饺子、凉虾、小面等各种以宜昌传统小吃为主要产品的小店。而万达商圈也分布着宜昌最为知名的“胡姐萝卜饺子”和“郑信记凉虾”等传统小吃品牌。借助大型商圈人流密集的特点，宜昌传统小吃在宜昌繁华地段也有了立足之地。

另外，仍有不少小店散布于宜昌老城区的各个角落，依傍于老旧住宅区、学校、医院、市场等设施，形成了较为稳定的客流，规模较分布于大型商圈中的小吃店更小，以流动摊贩为主，营业时间普遍较短。

3.产品发展

随着时代的发展，宜昌传统小吃也与时俱进发生了新的变化。

曾因媒体报道而大热的“胡姐萝卜饺子”在制作材料上作了创新。传统的萝卜饺子是用红萝卜不去皮切丝作馅，辅以香菜、辣椒末、花椒粉等佐料，炸制时在特制的半月状铁铲上浇上薄薄一层米浆，填上红萝卜丝抿平，再覆盖一层米浆入油锅炸熟即可食用。“胡姐萝卜饺子”创业十二年，坚持选用水分较少、辣味较少的长阳萝卜切丝作馅，炸制时间较长，外皮酥脆、内馅柔软。前些年因央视及地方电视台的报道而一跃成为“宜昌最著名的萝卜饺子”。

笔者询问了“胡姐萝卜饺子”炸制萝卜饺子的师傅店中不同种类的销售情况，据介绍，最受欢迎的并非传统的萝卜馅，而是糯米馅。店里每天售卖的糯米馅萝卜饺子可达数百个。“糯米本身都需要提前蒸好，比较费功夫。一般在下午五点左右就售罄了。”店里的新品种是在传统的萝卜丝中夹一层肉或是糯米后再浇上米浆进行炸制。许多初次尝试的宜昌本地顾客也愿意尝试糯米馅、牛肉馅、猪肉馅等“新品种”。顾客刘女士给自己和儿子分别购买了素馅和糯米馅的萝卜饺子：“听说这家萝卜饺子很有名嘛，就带着儿子过来一起品尝。这里的萝卜饺子都是真材实料，所以口味很正宗。品种也比较丰富，很多口味在别的地方都没有，很有新意。”^[7]

凉虾也不再仅限于红糖水和由糯米、大米做成的原料。例如“彭桂花凉虾”以带有桂花甜香的糖水替代红糖水而将其作为自己的特色招牌，凉虾老字号“郑信记”开发出加入黑米与大米、糯米磨成浆制成的凉虾，根据消费者喜好与不同的糖水搭配，这也是一种视觉上的享受。不少商家也选择在冬季推出热饮，使凉虾的饮用季节不再仅限于天气炎热的夏季。

这些创新在没有抛弃旧有传统的同时，也根据消费者的需求进行了一些创新，一方面满足了已经对传统小吃略有厌倦的消费者的好奇心，另一方面也向与宜昌传统小吃素未谋面的外地顾客推广了宜昌本土的特色。

（二）宜昌传统小吃发展存在的问题

1.市场产品良莠不齐，品质难以保证

宜昌传统小吃作为传统饮食文化的一部分，越来越受到人们的关注，商家也看准了这一商机，进行以传统小吃为主要对象的经营活动。但由于没有制定相关标准，目前传统小吃经营者受到的约束较少，这导致市场产品质量良莠不齐。也有部分看准商机的新入市场的商家由于经验不足、手艺不精制做出完全与传统口味大相径庭的产品。笔者从宜昌市商务局了解到，目前宜昌传统小吃以摊贩为主的售卖形式给监管造成了不小的困难，经营宜昌传统小吃的摊点品质难以从整体上得到保证。^[8]消费者在品尝品质不佳的宜昌传统小吃后会对商家感到失望，慕名而来的游客则会对宜昌传统小吃大失所望，从而严重影响了宜昌传统小吃的声誉，进而影响宜昌传统小吃的发展。

2.产品自身制作存在局限，限制其发展

如今，人们的健康卫生意识逐渐增强，消费者越来越重视饮食方面的卫生和营养问题。在购买传统小吃时，消费者或多或少地会考虑到小吃的烹调方式是否健康、制作环境是否卫生等问题。而宜昌传统小吃在制作上的局限，也限制了其发展。如萝卜饺子、金果条的主要制作方式为油炸，反复炸制的过程中会产生许多致癌物质，长期食用将不利于人体健康。且常以街边小店甚至流动摊贩的形式进行售卖，小摊小贩的卫生状况令人担忧。

宜昌传统小吃店铺多以小成本、专门化的形式进行经营，这也制约了其规模的拓展。此外，宜昌传统小吃最具代表性的顶顶糕、萝卜饺子、凉虾、懒豆花等品种只能现场制作现场品尝，其保质期较短或伴随时间的流逝其美味大打折扣，很难作为土特产被外地游客购买后赠送给亲朋好友。

3.缺乏文化营销意识，在外美誉度不足

宜昌因“三峡大坝”“葛洲坝”两座水利枢纽而成为世界有名的水电之都，每年都吸引了大量中外游客来此观光。他们不仅被宜昌雄伟的水利工程所折服，也被好山好水的美景所陶醉，然而对宜昌的美食却少有所知。

宜昌传统小吃在外知名度不足的原因主要有两点：一是宜昌传统小吃尚未形成较为知名的品牌，即使在宜昌品尝过某种小吃并被它的口味吸引，在向他人介绍时却难以表述清楚；二是宜昌传统小吃“传统感”不足，人们对宜昌传统小吃由来和相关习俗的传说知之甚少，例如，如今了解“元宵节吃毛果团”这一习俗的多为长期居住在宜昌的中老年人，传统小吃与传统节日结合不紧密，导致传统小吃淡出了宜昌人的日常生活。(www.xing528.com)

4.受外来产品冲击，竞争力不强

随着城市规模的扩大，外来人口逐渐增加，宜昌传统小吃的经营也面临着严峻的考验。

从目前已形成一定规模的小吃街来看，拥有来自全国各地不同的风味小吃数十种。烧烤、烧饼、饺子、煎饼、炒饭、米粉琳琅满目，却难觅宜昌本地小吃的踪影。以铁路坝小吃街为例，汇集了144家食品摊位，而专门售卖萝卜饺子和炕土豆的商家的摊位均有2家，售卖顶顶糕的商家只有1家，售卖凉虾的摊位仅3家，传统小吃摊位所占整体摊位比例仅为5.55%。^[9]小吃街中还存在部分宜昌传统小吃摇身一变，被冠以“香港”“台湾”等地名的现象，体现出在外来产品的冲击下经营者对本地传统饮食文化的不自信，加之年轻人追赶潮流、求新求异的心态使这些商品受到青睐，部分商贩便出此下策吸引顾客。

从整个小吃市场来看，不少以全国连锁形式的小吃品牌影响力大于默默无闻的宜昌传统小吃。与传统小吃相比，连锁品牌卫生条件更好、环境更优、口味更迎合大众、选择更多等原因，致使大众更倾向于选择后者。

三、宜昌传统小吃开发路径

传统小吃资源的开发是否成功直接决定了其价值是否被充分发挥。就宜昌传统小吃的现状来看，宜昌传统小吃资源的价值尚未被有效利用。鉴于此，笔者对宜昌传统小吃开发路径进行了一些思考。

（一）制定行业基本标准，保证传统小吃产品质量

随着经济的发展，人们在“吃得饱”的基础上又提出了“吃得好”的要求。传统小吃作为一种传统文化又重新受到人们的重视。兰州拉面、武汉热干面、西安肉夹馍、扬州炒饭等名小吃相继出台相关规定和行业标准，明确规定了食材用料、用量、原料品质，不符合标准的将被责令退出市场。虽然这引发了不少人对不同店的口味是否会失去各自特色的担忧，但总体上来说也不失为一种保证品质的好手段。

宜昌传统小吃也可以借鉴这一经验，对本土传统小吃制定基本标准，以保证市场上所售出的宜昌传统小吃真正拥有“宜昌味”，从而树立起宜昌小吃的品牌形象。譬如对萝卜饺子的大小、重量、用油可反复炸制的次数作详细规定，对凉虾的糖水比例制定最低标准，对红油小面的红油熬制步骤制定规范，对炕土豆选用的土豆大小范围作出规定……一方面这将作为行业最基本的标准，要求从业者必须按照这一要求严格执行，另一方面在制定规范时应减少对具体口味的限制，激发行业的活力与竞争力。

从目前已颁布传统小吃标准的部分小吃现状来看，存在的主要问题是标准制定之后难以起到真正的约束作用。流动摊贩难以管理，监管效果大打折扣，这使得制定的行业规范形同虚设。所以在制定标准的同时也应加强对行业的监管，要求监管部门定期对传统小吃商贩进行抽查，让标准真正能规范从业者行为，提高宜昌传统小吃的整体品质。

（二）以传统小吃为载体，设计美食新产品

就宜昌传统小吃的发展现状来看，已有不少经营者已经意识到了这一点，并及时做出了改进。在口味上创新和食材上进行拓展是传统小吃经营者容易采用的设计美食新产品的方法，在不抛弃传统制作工艺的同时为消费者刷新了食用的感受。

宜昌凉虾老字号“彭桂花凉虾”就突破了凉虾传统口味的限制，将糖桂花熬煮后制成浓缩的糖浆替代红糖水制成凉虾。在走访调查中，经营者彭大姐表示店里现在最畅销的还是传统红糖口味和招牌桂花味凉虾，考虑到赤花籽和龟苓膏清热、去火的功效，也有很多人选择混合这些食材。^[10]毫无疑问，这样的创新是受到了消费者肯定的，如果打开思路在产品品质能够保证的前提下对产品进行积极大胆的创新，必然会受到消费者的青睐。

宜昌特产“三峡苕酥”和“清江野渔”的畅销，也为宜昌传统小吃推陈出新提供了新的思路，即将宜昌传统小吃开发成便于携带、保质期较长的土特产，探索最适合宜昌传统小吃的表现形式，向更多的外地人推广宜昌本土小吃，获得更好的经济效益。如位于得胜街的“老胡豆饼”为顾客提供了真空包装的豆饼，春节前夕，不少市民选择购买真空包装，以期春节期间也能在家加工与家人同享宜昌传统小吃。当然，在开发新产品的同时，要抓住宜昌传统小吃的精髓，而不能只借用了某一传统小吃的名字却与其内容完全不符，这样反而会损害宜昌传统小吃的声誉，不利于宜昌传统小吃的进步。

（三）创新经营观念，打造宜昌传统小吃品牌

1.转变经营理念

笔者在调查走访的过程中发现，宜昌传统小吃以家庭为单位进行经营，其目的多仅为谋生。如“致祥路老字号”彭桂花凉虾目前在致祥路和铁路坝小吃街拥有两家分店，两家分店的经营者来自同一个家庭。经营者表示，他们目前还没有开设第三家分店的打算，店里人手不足等问题导致“彭桂花凉虾”这个品牌很难再扩大规模。^[11]

宜昌传统小吃不能故步自封，依靠“老宜昌人”为主要消费群体，而应扩大自己的消费群，面向来自全国各地的游客和外来人口，迎合年轻人的消费习惯。与此同时，经营者也有必要以更为开放的态度来面对继承者，手艺的传承不应仅限于一个家庭代际之间的传承。传统小吃在做精细的同时也要思考如何将生意做大，如何实现持续性发展。

如今，消费者越来越注重消费体验，消费者在消费的过程中会认真考量生产环境是否卫生、饮食是否有利于健康、经营者服务态度如何等问题。在某著名美食评论类的网站上，百余位消费者对凉虾老字号“郑信记”的各个方面作出了评价，“环境卫生”“口味正宗”和“服务态度好”是评价者最多提及的内容，即使有外地游客初到宜昌品尝凉虾后发现自己对它的口味接受度不太高，但仍肯定了经营者良好的服务态度和整洁的店面环境。由此可见，传统小吃也正在被纳入到这样的评价体系之中，经营者应及时转变观念，接受消费者的评判，并积极做出改进。

2.创新营销手段

正如现今人们已经形成的观念那样，到武汉必吃鸭脖、小龙虾和热干面，到北京一定要尝尝焦圈、豆汁和烤鸭，这些观念的形成与媒体宣传的关系尤为密切。宜昌首先要立足于本地，在传统媒体的带动下，积极向到访这座城市的外来人介绍自己的特色，其中就包括了宜昌独具特色的饮食文化。《舌尖上的中国》纪录片掀起了一阵地方美食纪录片的热潮，宜昌也可以从本地传统小吃中深挖其潜藏的民俗特色和文化内涵。这不仅能够提高土生土长的宜昌人对本地文化的自豪感，更能提高宜昌文化的知名度，使这个城市的新居民对其文化抱有认同。与此同时，传统纸质媒体也可以开辟介绍宜昌传统小吃的专栏，提高公众对宜昌传统小吃的认识程度。

同时，新媒体的力量也不容小视，利用微博微信平台提高宜昌小吃的知名度也是一种新途径。以“华科南三门鸡蛋灌饼摊灌饼店”为例，该微博从2013年注册至今关注者已突破1万人，关注者不仅限于华中科技大学的学生，更有来自上海、广州、福州等各大城市的美食爱好者，1800多条微博里多为顾客的反馈和摊主“刘叔”的调侃，51岁的摊主刘义熟练地运用着年轻人的网络语言与他们在微博上交流。^[12]一个本不属于武汉本地特色小吃的“鸡蛋灌饼”竟能成为风靡武汉各大高校的小吃，这是出乎意料的。宜昌小吃可以借鉴这一模式，利用微信或微博平台，在年轻人中间提高知名度，使本地的年轻人提高保护宜昌传统饮食文化的意识，也能借此吸引更多人到宜昌观光旅游，品尝宜昌的传统小吃。

另外，借助媒体公开征集宜昌传统小吃吉祥物、举办记忆中的宜昌传统小吃征文比赛等方式，也能使更多宜昌人参与到保护和传承宜昌传统小吃的活动中，激发本地人对传统饮食文化的保护意识。

（四）挖掘地域特色，打造宜昌传统小吃街区

目前，宜昌以CBD、解放路步行街为中心形成了较为集中的铁路坝小吃街和解放路商圈小吃街。虽已初具规模，但由于管理缺乏规范、本地特色未被凸显而未达到经济效益与地方小吃文化传承的双重效果。可对现有小吃街进行提质改造，并依托传统历史老街重塑宜昌传统小吃记忆。

1.提质改造现有小吃街

解放路商圈小吃街和铁路坝小吃街的繁荣均依托于商业中心较大的人流量。消费者已经形成消费习惯后没有改变的必要，可以充分利用目前已有的资源对小吃街进行提质改造。一是进行规范化管理。要以宜昌传统小吃为特色，从店面卫生条件、食材采购、包装等各个环节规范宜昌小吃，转变人们认为小吃难登大雅之堂的思想观念。以整洁的店面环境和透明化的小吃制作工艺欣赏作为卖点，在打消消费者对传统小吃卫生方面的担忧的同时，也能让人们在视觉、嗅觉、味觉等多方面得到享受；二是展现本地特色。就目前宜昌所打造的数条小吃街及夜市来看，虽常以“美食节”之形式在人流密集处设摊摆点推广宜昌小吃，但收效甚微。究其原因，主要是外地小吃充斥其间，没有将宜昌特色突出展现。据了解，就小吃街和夜市的诸多小吃而言，其口味是否正宗、是否适合自己，许多年轻人都愿意抱着尝试的心态去品尝，但宜昌小吃仅仅只是零星地散布其中作为点缀而已，外地小吃完全盖过了宜昌本土小吃的势头。所以宜昌亟待打造一条属于宜昌本土的小吃街，突出宜昌传统小吃，可以降低租金等鼓励形式吸引宜昌传统小吃经营者的加入。

2.重塑历史街区小吃

小吃传承着当地特色文化，演绎着对不同文化的表达和体验，是人们日常生活中不可抹去的印记。《中国民俗志·宜昌卷》中记载的怀远路豆花村餐馆、云集路四川帮的福星餐馆、净香宫的发糕京果条、马和记的回民豆丝都是不少老宜昌人儿时的回忆^[13]，可利用这些旧街区进行传统小吃开发，重塑老街记忆，让老街焕发新颜，既给当地人一种怀旧、留恋的体验，也能释放自我，缓解日常生活和工作带来的压力，同时也能够给外地游客一个体验地方特色的场所。

目前，红星路、二马路、四新横路所在的历史老街片区毗邻解放路商圈，由于附近老旧住宅区林立，政府机关和学校较多，该区域传统宜昌小吃多集中于早点的售卖，知名的传统小吃店如闻丑香面馆、文子面等数量极少，而大部分是零散的摊贩，出摊时间短、位置不固定是影响其扩大经营规模的主要障碍。可以已有名气的传统小吃名店为中心划定片区进行经营，在集中的同时又能方便管理。有不少经营者担心宜昌传统小吃就某一品种而言势单力薄，在与外来小吃的竞争中处于弱势，则可将三四家不同产品类别商贩集中在一个店中，统一经营，在店面装修中突出地方文化特色，将传统小吃制作技艺作为“卖点”为消费者进行展示，既能为顾客创造良好的就餐环境又能做到满足顾客的不同需求。

总的来看，宜昌传统小吃资源的开发是一个长期的过程。政府要积极引导传统小吃业的发展，重视打造特色街区，建设特色小吃街，重塑城市文化记忆，带动城市升级改造；作为经营者，要以保护的意识将传统小吃工艺传承下去，打破本地传统小吃被外来小吃包围的困局，取得更大的经济效益；作为普通的宜昌人，则要以宽容、鼓励的态度来面对传统小吃在不同时代所呈现出的新变化，积极向外地人宣传家乡的传统小吃。发展宜昌传统小吃文化，提高宜昌传统小吃知名度，吸引更多人领略宜昌传统小吃的风采，这将是一条任重而道远的道路。

【注释】

[1]湖北省宜昌县地方志编纂委员会编纂：《中华人民共和国地方志丛书·宜昌县志》，1993，第183～186页。

[2]类似于汤圆，外皮为糯米磨成粉加水揉成团，内包以咸菜末为主料的内馅，蒸熟可食。

[3]部分小吃的做法参见《中国民俗志·湖北宜昌市卷》编纂委员会编：《中国民俗志·湖北宜昌市卷》，中国文联出版公司2014年版。

[4]陈凌、施展：《2017年全市旅游工作会召开》，宜昌旅游信息网。

[5]http：//xxgk.yichang.gov.cn/gov/jcms_files/jcms1/web16/site/art/2015/8/10/art_27709_571309.html.

[6]《中国民俗志·湖北宜昌市卷》编纂委员会编：《中国民俗志·湖北宜昌市卷（西陵区分卷）》，中国文联出版公司2014年版，第186～187页。

[7]访谈时间：2016年12月3日，地点：湖北宜昌江海路“胡姐萝卜饺子”店内，访谈人物：杨师傅、刘女士。

[8]访谈时间：2017年2月16日，地点：湖北省宜昌市商务局，访谈人物：刘宗刚。

[9]数据来源：“宜昌市西陵区CBD食品流动摊贩集中经营区信息宣传公示栏。”

[10]访谈时间：2016年12月15日，地点：湖北宜昌铁路坝小吃街“彭桂花凉虾”店内，访谈人物：“彭桂花凉虾”铁路坝小吃街分店经营者彭大姐。

[11]同上。

[12]数据来源：微博主页“华科南三门鸡蛋灌饼叔”，http：//weibo.com/u/2688704724。

[13]《中国民俗志·湖北宜昌市卷》编纂委员会编：《中国民俗志·湖北宜昌市卷（西陵区分卷）》，中国文联出版公司2014年版，第195～201页。