峭壁上的山羊与青山宝藏：七江乳饼及九村羊肉

七江的黑山羊确实有傲立山间的能力。南盘江岸边山陡树杂，黑山羊们斜贴在陡坡上悠闲觅食，高兴了竟也撒欢，撒得山石乱飞，它们却从容不迫，憨态可掬又不失优雅。

七江是个村子，九村是个镇子。我喜欢这两个地名。中国带数字的地名很多，三亚、四平、六安、八达岭、九龙、三十里铺、百色……每一个都朗朗上口，每一个都俗到大雅。

七江和九村之间除了辖区上关联，还有“羊”的关联。九村羊肉很有名，那些山羊多半来自七江。养羊在当地形成了小产业，用羊奶制作成乳饼，也给“羊产业”增加了特色。七江乳饼产量不高，几乎和九村羊肉一样“稀有”，如今也只有在澄江能吃到这种美味的乳饼。

七江乳饼的特有香味不是单纯的奶香，而是一种“炼”出的山野味，就如同哈代笔下的苔丝的味道，就如同倍赏千惠子在《幸福的黄手帕》里演绎的味道，就如同荷兰牧场一枝花、蒙古草原一叶草、新西兰绿野一块老石的味道。那种感觉有点像读透一本书之后伏案深呼吸时闻到的书香，是经得起咀嚼的厚重。

▼牧羊

不过，爱吃乳饼的人会对乳饼垂涎三尺，不爱吃的人则会敬而远之。

我在澄江城里吃生煎乳饼时有些尴尬，因我总觉得它不算菜肴，嚼了几口便只顾酒肉，忽略了它的存在。酒家向我保证乳饼的正宗，说他包了七江一户人家的乳饼，两天送一次，如假包换，我依然无法多吃。我觉得乳饼更像一种软体零食，这种奶制品可以单吃，却不能与下酒下饭的七荤八素相提并论，煎炒烹炸的奶制品毕竟还是奶制品，和米酒的浓醇、滇菜的辛辣混杂在一起，有些怪异。但我确实自以为是了，想当然的成见在事实面前不堪一击——在昆明，某日清闲，刚好有朋友送来乳饼，我下厨生煎，火候稍差，煎得颜色厚重，滚烫时我闻不得膻气，冷却后吃了几口却欲罢不能，外焦里嫩的乳饼晾到常温，更合我的胃口，酌酒饮茶都不在话下。

云南盛产乳饼，多半出自大理一带。想不到七江乳饼“躲”在南盘江的山箐里，深藏“功名”。

乳饼并不是近代才有的，也不是云南人独创的。南宋文学家孟元老的《东京梦华录》中就有“节日坊市卖稠饧、麦糕、乳酪、乳饼之类”的记载，元代诗人杨允孚也写过“营盘风软净无沙，乳饼羊酥当啜茶”的诗句。

▲乳饼

豆腐和乳饼之间的关系有些说不清。在有关澄江美食的资料中我看到过乳饼的制作过程——将鲜羊奶过滤除杂质后加热，温度在80℃时点入特制酸水，同时搅拌，待凝块漂浮后停止加热，放置三五分钟，再将凝块取出用布包裹，置于木板上加重压挤过滤水分后成型。这与豆腐的制作方法完全一致，如果没有奶香和豆香提示，外行很难分辨出作坊里做的是豆腐还是乳饼，因为它们成品颜色相仿，制作工序相像，连“模具”都几乎一模一样。七江的传说是：早年有羊倌在秋冬季节赶着羊群寻找牧场，越走越远便索性风餐露宿过起游牧生活，每次放牧都要出走十几天，羊倌见带回家的羊奶过期变质，便想起了“卤水点豆腐”的原理，于是尝试“酸水点羊奶”，意外成功了。但是先有乳饼还是先有豆腐却理不清“先来后到”，一说豆腐是古代胡汉交流中受乳饼生产工艺的启发发明出来的……好在谁是“哥哥”谁是“弟弟”无关紧要，从技术上讲，怎么也算同宗同族。

七江人说，村里最先推广乳饼的是谢开张，多年前他是挑着担子从七江走到九村镇，把自家做的乳饼卖了出去，见卖得好，他又扩大生产，把更多的乳饼送进了县城。“他家一家子都在做乳饼，养羊养得早，不喂饲料，就放在山上吃百草，羊奶质量好得很。”(www.xing528.com)

在九村镇诸多山村中，七江是有些典故的村落。七江的村名和七飞铺、者底哨一样，也是“讹传”，原本因为村庄居于两条河流汇集处，地势居高临下，犹如骑在江上，得名“骑江”，却传来传去传成了“七江”（《澄江县地名志》）。七江村口立着的黄连木人称“龙树”，据说是见识过明清岁月的古树。百年老宅“罗家大院”虽已破败，仍有民国大户的遗韵。

▲煎乳饼

这座“骑在江上”的村庄养了很多“骑在山上”的黑山羊，山羊“催生”了有名的九村羊肉，也催生了独特的七江乳饼。

“山羊上山山碰山羊角”，七江的山和七江的羊早已适应了这种状态。这里的黑山羊确实有傲立山间的能力。南盘江岸边山陡树杂，黑山羊们斜贴在陡坡上悠闲觅食，高兴了竟也撒欢，撒得山石乱飞，它们却从容不迫，憨态可掬又不失优雅。七江到九村的路是山上山下的路，山路弯弯，薄雾绵绵，上下七飞铺“藏”在山中，时隐时现，羊群“占领”着七江和七飞铺的群山，从峭壁涌向山间公路的状况时有发生，防不胜防。挤在路上的羊群从不主动躲避车辆，它们会在头羊带领下呆萌地站在路中间，集体凝视停在眼前的汽车，欲言又止的神态竟有莫名其妙的性感，直到羊倌出现，挥鞭下令，头羊才随令而动，大步流星……每一群黑山羊都像是一支纪律严明的队伍，每支队伍里都有德高望重的“榜样”，尽管偶露“性感”，但做派很“铁军”。

▼牧羊

羊群中也有母羊带着小羊。七江人在母羊的哺乳期从不取奶做乳饼，而小羊跟着羊群跋涉觅食，会很快放弃吃奶，享受百草香甜，健康成长。

“九村羊肉”至今没形成地方美食该有的规模，“七江乳饼”至今还在小规模生产。这两种大有潜力的美食只在自家田园开花结果，确是憾事。当地的黑山羊历来散养，建设大规模养殖场既不符合环保要求，也不符合“羊肉”和“乳饼”的质量要求，七江人也觉得“羊”是个产业，不过他们比较淡定，用与世无争的态度过着有守有弃的日子，大有“资身既给足，长物徒烦费，若比箪瓢人，吾今太富贵”的心态。他们很明白，现在“火候不到”。

旺火需要很多条件促生。

柴的质量，架柴的方式，风力，助燃剂。

也许，九村的牛羊有自己的命，“物以稀为贵”是它们命中注定的展现方式。