横栏镇志：饮食习俗的发展

中华人民共和国成立前，横栏人生活水平低下，日常饮食基本为本地出产的稻米、红薯、果蔬、野菜、鱼虾、螺蚬及少量禽肉等，其饮食习俗保留了沙田疍家的特色。

横栏人喜爱吃鱼虾等水产品。50年代以前，横栏人吃的鱼虾基本是自捞自养，自给自足。之后随着生活水平的提高，四大家鱼及河鲜逐渐成为人们一年四季餐桌上的家常菜肴。一鱼常常做成几味，如清蒸、红烧、鱼球、炒鱼片等，也常用鱼头、鱼骨熬汤，鱼肉做成鱼生吃。村民还喜欢把鲮鱼做成“风干鲮鱼”，称“风鱼”。每到秋冬吹北风时节，村民把鲮鱼去鳞及内脏后，稍为用盐腌制几个小时后洗净，放置室外风晒至半干，再用豆瓣酱、蒜蓉、花生油、烧酒、白糖等调味料混合均匀涂抹鱼身进行腌制，待入味后，放室外风晒至七、八成干便可烹调食用。烹调食用时切块放于碟内隔水蒸12分钟便可，或者放电饭锅内做饭时蒸熟食用，味道咸香可口，是一道美味的下饭菜。秋冬时节，横栏镇内各大农贸市场均有风鱼出售，成为横栏赠送客人的特色礼品，也成为横栏传统美食登上酒楼饭店餐桌。

昔日横栏河涌交错，河水清澈见底，河虾蚬螺随处可见。每年2月开春以后，蚬螺肥美。横栏村民纷纷到河涌捞起蚬螺，用清水养一天半天待去除泥沙后烹调食用，是横栏人们餐桌上一道美食，其中，最为鲜美的当属黄沙蚬了（蚬壳为黄色）。每年的春天，是黄沙蚬最肥美的季节，以4月最盛，在镇内各农贸市场上均有出售。人们常常买回几斤，搓洗干净后，佐以蒜蓉或姜蓉、葱粒放于大碟上，水开后放锅内大火蒸8分钟左右出锅，佐以油、盐或酱油调味食用，味道清香鲜美。清蒸黄沙蚬成为横栏酒店、大排档常见菜式之一，深受人们喜爱。

昔日横栏盛产大头菜，人们常将之腌制晒干后备用。食用时用1斤半肥瘦五花肉（也可依个人口味调整肥瘦比例）与2－3两头菜一起剁碎成头菜肉饼，佐以少许食盐、葱粒、生粉、耗油搅拌均匀平铺于碟上，待水烧开后放锅蒸至10分钟后便可食用，味道鲜香可口。头菜肉饼成为人们喜爱的家常下饭菜，也是横栏大多饭店常见菜式之一。

沙盆粥是横栏人的传统美食。人们把大米、黄豆或花生米等洗净用清水浸泡1－2个小时，后倒入沙盘里用木擂锤捣磨成细小的米浆，将磨好的米浆倒入锅中煮沸，根据个人喜好放入菜粒、肉片、鱼片、鸡肉丝等煮3－5分钟，再加入盐、油等调味料即可食用。沙盆粥有清热通便之功效，是昔日人们早餐及宵夜主要食物之一。21世纪以前，横栏镇盛产香大蕉，人们摘回几个蕉蕾，取其白心切碎，配鱼、肉等煲成蕉蕾粥，独具风味且有开胃消食之功效。蕉蕾鱼蓉粥、蕉蕾鸡丝粥也逐渐出现在饭店餐桌上。如今生活水平提高，人们喜欢吃的粥更丰富了，早餐、宵夜常以鱼粥、鸡蓉粥、猪杂粥为主。　(www.xing528.com)

横栏人注重随气候变化通过饮食调养身体。春天，常采摘枸肝菜、野葛菜等配以鲫鱼、瘦肉、鸡蛋等煮汤。夏、秋天常用鸡骨草煲猪横俐（胰脏）汤，有清肝祛湿之功效。秋冬讲究进补，常吃羊肉、蛇肉，以滋补身体。横栏人还喜欢吃狗肉，尤其夏至这一天，很多人烹食狗肉，饭店也专门烹制狗肉，故有“夏至狗，无路走”之说。烹饪狗肉方法十分讲究，剁成块后，要干煮去掉肉中水分，配以生姜、八角、胡椒、花椒、香叶等多种香料，加烧酒焖至熟软后装碟，色香味俱全，有“村头烹肉村尾闻香”之说。

横栏人注重通过饮食调养身体，妇女分娩坐月，均煲猪脚姜进行调补。有孕妇待产的人家，早早购买几十斤肉姜放家里备用。孕妇生产后，家人就把肉姜去皮洗净切件，配切块的猪蹄、带壳洗净的鸡蛋、冰糖、食醋、白酒、水等放入大锅内熬煮几个小时以上，直至生姜及猪蹄熟软便可食用。通常将猪脚姜分与前来道喜亲朋好友品尝，也作为小孩弥月酒席常备的菜点。由于其温补作用及风味独特，一些人家平时也有煮来吃，一些当地饭店也推出此菜式。

横栏的喜庆宴席习俗随时代的发展而变化。70年代前，喜庆人家及丧葬后宴请亲友，均在家中进行，宴席用桌只能把附近亲友的饭桌椅凳凑起来，一般只供贵宾及男席上座，其余女性及小孩等均在地面垫上草席、稻草等席地而坐。酒席菜肴也是由亲友熟悉者一起来做。80年代开始，逐步出现宴席餐具出租及专业上门代办酒席的个体户，规模较大的饭店也在村中出现，专门承包宴席的个体户逐步取代了亲友自行制作，部分人家开始在饭店举办宴席。宴席规模也由过去的二、三十席增加到五、六十席，个别还有一百（八十）多席的，妇女及小孩等均能坐在桌凳上进食。宴席菜式也由过去的八、九个增加到十至十二个菜，餐前有花生、瓜子、糖果，餐后有时令水果等。菜肴用料上也由过去以本地生产的鱼肉、家禽、蔬菜为主，发展为大量采用山珍、海产等。宴席的种类也由过去的主要是婚宴、寿宴、弥月宴、丧葬“英雄饭”等，增加了新居入伙、应征入伍、升读大学等宴席，凡认为家中有喜庆事，大多均宴请亲朋庆贺一番。