侗家油茶：古老美食，营养与口感完美结合

侗语称“吃油茶”为“见斜”。由于侗家有以油茶当早饭的习俗，久而久之，侗语的“吃早饭”一词，便由“见斜”替代了。

吃油茶的习俗，南部侗区（包括湖南通道、靖州，贵州黎平等地）和北部侗区（包括湖南新晃、芷江，贵州玉屏、天柱等地）略有不同。

茶叶是南部侗区群众不可或缺的食品。这里的茶叶多为野生。每年农历五月中旬，待新茶已成老叶，姑娘们便将茶叶采摘回家，放在一口专用的小木甑中用文火蒸，并将蒸过的茶叶晒干之后再蒸。再蒸时，在小木甑里每放一层茶叶，便隔放一层稻草。蒸后，茶叶和稻草均不出甑，放重物压两三天，即成为一个个茶叶饼，晒干后备用。煮油茶时，先将米（糯米、籼米都行）放在锅里炒，然后放油（茶油、菜油都行），俟米炒煳，再放茶叶，稍炒，放水，放盐，煮沸即成。油茶里，可以浸泡米饭、苞谷花、阴米、糯米糍粑等。将糯米蒸熟摊平晒干，然后经油炸成“米馓”，侗语称为“候表”，此物集香、脆、酥于一体，以其浸泡油茶，称上品。侗家的这种油茶，既能充饥，又可解渴。暑天，家家户户都备有凉油茶。客人进屋，吃饭前先吃凉油茶。新娘进寨子，第一件事便是请寨子里的姐妹和妯娌们到家中吃油茶，以此来显示手艺、联络感情。在南部侗区，有一种称为“走寨坐妹”的习俗。凡有姑娘待字闺中的人家，老人们吃过晚饭，便总是去鼓楼听琵琶歌，或早早去房中安歇，把火塘让给年轻人。踏着夜色，青年男女三五成群，从四面八方聚集到某姑娘家的火塘边，一男一女，配对而坐，轻吟低唱，情意绵绵，互不干扰，直至夜深，姑娘们便将随身带来的米、油、“候表”等，煮成油茶，款待痴情的小伙子们。此刻，油茶已不再是早餐，而是夜宵了。南部侗族的人们吃油茶，都只能用一根筷子，表示油茶不是正食，仅是点心而已。(www.xing528.com)

北部侗区采摘茶叶的季节是在春夏之交。人们采摘的，也是野生的茶树叶，称为“大山茶”。除了采摘茶叶以外，栎树叶、樟树叶、板栗树叶等，也都在采摘之列。将这些树叶洗净煮沸后，以米汤拌和，搓揉成一个个小团状，俟发酵后晒干备用。煮茶的炊具有讲究，必须用砂罐而忌用铁锅。先将茶叶和茶油一起炒，然后加水、米粉和盐搅拌，煮沸后，加适量的炒米、炒黄豆、炒苞谷、炒花生。这种油茶吃来酥软脆柔，清香可口，且略带苦味，亦称“苦油茶”。又因其茶液呈浓黑色，故又称“黑油茶”。早年，油茶主要用来招待客人，而且一般是女客。若家中有女客吃油茶，还要请左邻右舍的阿婆、阿嫂来作陪。吃油茶时，不用碗筷，而是用茶杯和香棍（神香点完后剩下的小棍），意即油茶不是正食，仅是点心而已。自民国初年开始，油茶的花样增多。除了素油（茶油、菜油）以外，荤油（猪油）也用来煮油茶了。几乎所有的侗乡美味，都可以放进油茶中煮食，如灰煎粑油茶、米豆腐油茶、枯板栗油茶、核桃仁油茶、腊肉丁油茶等，有的地方甚至连猪肝也用来煮油茶。吃油茶也不再限于妇女，男人也加入吃油茶的行列。在北部侗区，凡红白喜事，宴饮之前，必须先吃油茶，而且必须吃三碗。侗谚“茶三酒四烟八杆”的说法，便是由此而产生的，意为吃饭之前，必须先吃三碗油茶、喝四杯酒、吸八杆烟。