侗胞称庞桶酸菜，侗乡特色美味，酸荤腌熟，美味佳肴

侗家喜酸食。侗谚云：“吃鱼吃肉皮包骨，酸汤泡饭肥鲁鲁。”“三天不吃酸，走路打捞窜。”侗家这种饮食习惯的养成，一是由于这里的气候潮湿，酸食可以祛风去湿；二是由于早年侗族地区缺盐，人们以酸代盐，使菜肴变得可口；三是由于早年这里交通不便，来了客人买不到菜，酸菜是一种保存食物的良法，可备不时之需。

在侗家，几乎所有的菜肴都可以做酸处理。最常见的是腌坛酸菜和竹筒酸菜。腌坛酸菜，用陶制腌坛腌制。腌坛可分为翻坛（腌时坛口朝上）和覆坛（腌时坛口朝下）两种。入坛、入筒的，既有菜园里的蔬菜，也有山上采摘的蕨菜、竹笋、香椿，还有河里捕捞来的小鱼、小虾。猪肉片拌以米粉，也可以放在腌坛中腌成酸食。其中有一种酸虾酱，堪称美食。制法是将生虾和辣面捣碎，加盐、糯米粥、豆粉、姜末拌和入坛，发酵后即可食用。这种酸虾酱用油煎炒，鲜酸酥辣，其味无穷，可单独食用，也可炒菜时作为佐料。

为了得到足够的腌坛，忌食狗肉的侗胞，家家却都是养狗成群。每年秋后，邻近以狗肉为佳肴的广西苗胞，成群结队，挑着一担担陶器腌坛，来到湖南通道、靖州及贵州黎平等地侗乡，换取肥狗，俗称“坛子换狗”。这种古老的交易方式，一直延续到20世纪80年代初。(www.xing528.com)

庞桶酸菜是侗乡特有的美味佳肴，腌的是猪肉、鱼、鸭、鹅等酸荤。侗族人有稻田养鱼的习惯。秋收前，稻田要放水干鱼，侗胞以鱼杂碎宴请亲朋好友，鱼肉则入桶成酸。秋收后宰杀的鸭、鹅，春节前宰杀的肥猪，亦照例以头、脚、杂碎宴客，鸭肉、鹅肉、猪肉也是全部要腌入庞桶的。其中腌制酸鱼时，必先用糯饭、盐、酒曲、辣面、姜末、蒜泥调以米酒，制成腌糟，涂抹在鱼的肚子里。腌酸荤的庞桶，用老油杉木制成，以桐油多次涂抹。因为酸庞桶是埋在地下的，要防腐。有条件的人家，专门有一间埋庞桶的屋子。用盐腌制过的酸荤，滤水晾干后，便放进庞桶里。将一个糯米饭拌盐做的饼，压陷在庞桶上面，加上严丝密缝的木盖，木盖上再放水，使之密不透风。经过两三个月的腌制，酸荤便可食用。当然，也不是所有的荤菜都可腌制成酸的，如鸡肉，包括山里捕来的野鸡，都是无须制成酸荤的。

不论酸肉、酸鱼、酸鸭和酸鹅，闻来都有一股扑鼻的醇香，吃来略带酸味，酸中含香。即或是肥肉，也肥而不腻。侗胞称这样的酸荤都已经在庞桶中腌熟了，不必过火烹制即可食。若遇远方的客人不习惯，主人便将这些酸荤用火炙烤过后再请客人吃。经火炙烤过的酸荤，集酸、香、酥、脆于一体，其味无穷。在侗家盛大的宴席上，通常要在每个客人面前摆上每种酸荤各三块，每块重二三两。这三块酸荤有“一块下酒，一块咽饭，一块摆来看”之说，全部吃完，是不礼貌的。在所有的酸荤中，最为名贵的要数陈年酸鱼。它只出现在葬礼的宴席上，由德高望重的长者食用。这种酸鱼，通常是死者出生的那年，由他的父母为他腌制在酸庞桶里的，且必定是红鲤鱼。在腌制了几十年之后，红鲤鱼已经全然变成了黑色，却仍然渗透出扑鼻的醇香。这样的陈年酸鱼，既是葬礼上宴请长者的美味佳肴，又是一种难得的寄托哀思之物。