口述津沽：西于庄的民间语境

《屠宰场后大坑历史原貌示意图》，绘于2015年1月31日。此图主要根据朱凤桐等多位原住民的描述绘制而成，为20世纪50年代情景

屠前大街八十号大院，原来是“茂顺永”掌柜王俊和的，“茂顺永”的后门跟八十号大院通着，他是国民党员，不是四九年底就是五〇年初，派（出）所把他叫走了就没回来，最后在“习艺所”待了十五六年。这院儿除了王俊和的房子，他哥哥王俊林，外号“瘸王四”也在这儿住，给“瘸王四”拉胶皮的张二、当过保长的王建章和我们家也都在这院儿住。王建章他们家宰鱼，我们家开粉坊，东边还有五个猪圈，养着二三百头猪。从大院儿后门出来，就是大坑，造胰公司的废渣、生活垃圾、拆房的砖头瓦块都往里倒，好长时间才填平，填上以后的这块地，我们家买了一半，胡庆云家买了一半，他也是开粉坊的，我们家主要做高粱粉，给堤头啊、辛庄啊、城里啊，做锅巴菜的打卤用，也做粉皮，白的、红的，五个一沓。胡庆云家主要做粉条，拿到现在的四十四中那边晒去，张树环、胡家风、韩兆恩，还有个姓彭的，都是这一片开粉坊的。

这块地花多钱买的不知道，一共是一亩七分一厘七，我见过地契，最早就放在小柜儿里头。那会儿我四弟在西于庄小学上学，听老师说要给他们建新学校，也不知这么着，他就背着家大人把地契给拿出去了，究竟交给谁了也不知道。嗨！过去对这玩意儿没当回事，可是后来这地界儿稀里糊涂归教育局了，我们就剩下了这个院。

咱还是说猪的事吧。过去，一车皮能装八十头猪，老客们赶来十头的、二十头，就得往一个车皮里凑，可猪长得都差不多，怎么办？告你吧，一点都错不了。上车前，你的猪在屁股蛋子上剪出两道杠，他的猪剪三道，或者剪十叉，到了猪栈按符号再分。宰的时候也这样，“一道”的，捆好了放一堆，“两道”的、“三道”的、“十叉”的，都找自己的地界儿，等褪完毛不是看不见记号了嘛，吹猪的就喊下家：“齐啦——两道！”落猪头、落蹄的就手拿红笔在屁股上画两道。也有剪尾巴的，齐尾的、半齐尾的，谁的猪，到最后还是谁的猪。屠宰场找猪栈收税，猪栈找老客收手续费。另外，老客们所有猪的猪鬃、猪毛都归猪栈，哎——猪鬃、猪毛也能卖点钱了！过去，周围的大孩子们，没事就跑到猪圈偷着薅猪毛，他们拿八号铅丝，前面煨个圈儿，有一鼗来长，专门冲着脖颈子上的鬃毛下手，掌柜的要是看见了，不干啊！每天收工时把褪下的鬃毛带回去，伙友们就在院子里，把鬃和毛分开，摊在一个一个竹浅子里单独晾。

屠宰场跟老客说不上话，它对各猪栈，老客把猪交给你，后边嘛也不管，等猪宰完了，肉卖出去了，开张清单一结账，完事！有心细的老客，根据行市决定转天宰几头猪，剩下的猪，让伙友抬着大筐去桥口那家烧锅店买点酒糟，弄回来喂喂，也为了保膘。老客没嘛事就在屋里打牌，顶到下午才问“卖头”（搞销售的）：“今儿行市怎么样？”“行市不错，后手都抢了！”“告诉掌柜的，明儿都宰喽！”“好嘞——”为嘛我这么清楚呢？过去我父亲经常去“德盛兴”，跟老客们特别熟，有时遇上几天行市不好怎么办？朱老板，把猪赶你那去吧！要不我们家有好几个猪圈呢，主要因为我们家粉坊下来的粉浆子能喂猪，等养几天行市起来啦，一宰，挣钱了，就赏给我父亲一份。

整个屠宰场就检疫局和烧开水的由财政局发工资。在烧水的里边，一个姓朱的、一个姓鲍的烧得最好，为嘛呢？给猪褪毛的时候，开水跟不上溜儿就崴了，我们有行话，水好不好，拿手一试，问：“来了吗？”“来了。”就是冷热正好，然后把猪下去逛悠，“没来！”就赶紧拿汤盆蒯水，一看掉毛了——“来了！”才开始褪毛，水不行肯定窝工。

我还记得，看大门的姓门，每天伙友们把水都挑满了，大概下午五点钟，他就把门锁上了，转天早晨六点再开，他家在乐善里住。你要说这里边有没有“行规”，我确实没见过吃拿卡要的。倒是收猪下水的比较特别。在西于庄，要想包一两个猪栈的“下水”，那就得凭胳膊根儿，现在说叫地痞，谁都不敢惹，这人平时不露面，可是你要想直接找猪栈收“下水”，没门！这道号的，在行里叫“大洋”，凡是到点儿来取货的，都是“二洋”，也就是二道贩子，“大洋”坐在家里拿钱。“二洋”有可能再倒手，下家就叫“三洋”，最后才到煮锅的手里，做成酱货，到官银号嘛的卖去。(www.xing528.com)

《猪栈历史原貌示意图》，绘于2014年10月12日。此图主要根据朱凤桐的描述绘制而成，为20世纪40年代情景

单独给你说说猪头加工：猪头买回家，先一劈两半，这叫“两扇儿”，技术在哪了呢？会劈的煮熟了以后，眼珠子、牙床子都挂在架子上，这里有个小诀窍，就是劈开前，先在眼眶上拿斧子一边来一下。猪脑子和口条都得单独弄出来，因为嘛呢？主要是火候不一样，要是跟猪头一块煮，脑子化了、口条老了。另外还一个规矩，就是所有从屠宰场出去的猪，全都得归张二的脚行来拉，西于庄有一批赶骡马大车的，车是自己的，可活儿得听张二安排。每天中午12点一过，根据当天宰猪多少来派车，一辆接着一辆，把得楞好的猪肉全拉到大胡同附近的鸟市，也叫肉市，那有一溜洋灰台子，一个猪栈占一块地界儿，然后开饭馆的、开肉铺子的就来了，现场谈价，成了，专门有小地排子车给送到户里去。肉的好坏还有个环节挺重要，就是卸猪头、猪下水的师傅得会“挑膘”，“挑”好了，膘肥肉嫩，卖个好价钱。再一个，屠宰场每天敛的“水油”，一般情况下，就你五斤、他十斤地分给伙友了，像吹猪的给点“水油”抵工钱啦！特别勤谨的，掌柜的该喊了：“二子，一会儿到柜上吃去！”猪栈的伙食好极了，滋油饼啊、花卷啊、炖猪头啊，伙友们都管吃管住，单例儿有大师傅做饭。过去大师傅早晨买菜、买副食调料，都有固定的杂货铺，有的去杂货铺前找先生要钱，有的拿完了东西，杂货铺记账，最后到柜上支去。这附近，一个赵五杂货铺、一个大老汪杂货铺专供猪栈。等到解放，按小米算工钱，宰一头猪折合多少小米，时间不长就合营了。

我是五二年九月正式参加工作的，最初叫“土产”，以后改成食品公司，开始让我跟着跑站，只要西货场来电话，我就跟着三轮、带着网子去站上，我负责办手续、要车。一般都是夜里赶猪，道上清净。跟你说，夜深人静时，赶猪的鞭子声，从东浮桥能传到这儿来！啪，啪——响极了。赶一车猪得五六个人，前边有个领道的，“嘞，嘞，嘞嘞——”一左一右各俩人，手里拿着钩子，最后才是拿鞭子的，算是“头儿”吧。好么，那鞭子抽的，真叫指哪打哪！要不七八十头猪，怎么能顺顺当当赶到猪栈？

提到赶猪，这活儿可辛苦了！小时候，听我父亲说，起老家开（赶猪叫“开猪”）着猪到天津得走好几天。三四个人，开二三十头猪，累了就半道打个盘（暂歇叫“打盘”），再走几十里再打个盘，一路上边走还得边放（临时喂猪叫“放”），像冬天就往山芋地里放，实在没吃的就买些菜帮子嘛的，凡开猪的，后边都得跟着个小推车，为嘛呢？要是猪崴了脚，实在走不动了，就得拉着。你像从山区开猪就更不易了，猪走山路，时候一长，蹄子都磨出血来了，怎么办？老客就给猪穿上“鞋”，是那种拿粗布缝的小兜桶，要不到市里全趴下不可！那时候要宰的猪，也就二百来斤，有时喂不起了，拿我们老家的话说，没这么大的腰劲儿了，就得赶快卖。

顶到食品公司成立就改用汽车了，一看单子：八十头。长帮的要俩车，短帮的要仨车，一般一辆车能装三十来头猪，车一来先把网子挂好了，然后车屁股对准火车皮的大铁门，一边站着个人撩网子，车皮里的人往外赶，顶到够数了，拿网子一截，车帮一上，齐啦！到厂里呢，这边有大跳板，一吆喝，猪就你挤我、我挤你地往下走。