冬日的清晨，清冽的河水流过每一寸充满生机的沃土，乐安这片内敛却不失动感的土地逐渐苏醒。生活在这片土地上的人们，从享用乐安霉鱼这种舌尖上的古老美食开始，迎接全新的一天。
董师傅是一位土生土长的乐安人，他和家人在流坑村旁开了一家餐饮店，店虽小，可每日的食客络绎不绝。在推陈出新的菜式中，有一道菜肴的制作一直沿用祖辈传下来的方法，这便是董师傅引以为傲、拥有半辈子制作经验的乐安霉鱼。
董师傅告诉我们，听老辈们说，霉鱼的制作历史迄今已有百八多年。相传，南宋高宗一次偶然间吃到霉鱼，被这独特的味道吸引，于是赐名“状元鱼”。素爱吃辣的乐安人家中都有一个霉鱼缸，每当亲朋好友到来时，一盘霉鱼、一碟花生米，边吃边聊，好不惬意。
制作乐安霉鱼首选新鲜的大头鱼，也可以是草鱼或鲤鱼。去除鲜鱼腹腔里的内脏，切除鱼头，倒挂晾干。将鱼切成小块，并在每一块肉上抹上食盐，放在盆中腌制。这时，时间便成了食物的挚友，让我们收获与鲜食不同、更加独特的美味。
两三天后，将盆里腌制出的水滤干，再将鱼块拌上辣椒粉，放入坛中或罐中，加入少许烧熟的菜油，盖实后，继续发酵。十余天后，可保存近一个月、色泽红艳的霉鱼便制作完成，打开坛子，一股酸甜的香气扑鼻而来。(www.xing528.com)
70多岁的乐安人黄老太吃了一辈子霉鱼，对于烹饪霉鱼，她早已轻车熟路。将霉好的鱼片放入锅中，加入少许食用油煎熟，此时煎霉鱼的火候最为关键，火不能大，也不能太小，这样煎出的霉鱼软硬适中。在锅中加入少许水，放入葱、蒜、料酒、味精，等汤汁沸腾后，便可出锅。此时，浓郁的香味和辣味沁人心脾，一口咬下去，完全不同于鲜鱼的独特味道在嘴里久久回味。黄老太说，一些人家也会将霉鱼直接撒上葱花、味精和香油，放在水上蒸，这样肉质更为鲜嫩。
如今，董师傅店里的霉鱼不仅受到当地人的喜欢，还备受外地游客的青睐。在店里品尝过后，感觉意犹未尽的游客们还会提上几盒霉鱼片，带回家中和亲友分享。
（刘勤耕 洪蓓）
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