越秀山为广州著名风景地。历代均入选羊城八景；到民国时期，历代八景景点已基本湮没。
1921年，广州市工务局工程建筑课下设园林股，主管城市公园和路树业务，这是广州最早的园林管理专职机构，城市园林绿化自始才有规划。同年，非常大总统孙中山倡议将越秀山辟建为公园，称粤秀公园。
当年广州市政府官员大多是在欧美留过学的。他们引入花园都市新概念，认为田园式城市最宜人居。建公园的理念如市政计划书所说：“西人称公园为都市之肺腑，盖市民藉公园以救济健康。”辟建公园的筹款办法是：择定适宜地区为住宅区，由人民承领，所得地价作开辟公园之需。
今天资料多称，建国后，粤秀公园改名为越秀公园，或称1949年后改称越秀公园，甚至有资料称是“1957年，当时的广州市长朱光为公园取名并题写‘越秀公园’”。
这不符合事实。事实上，越秀公园之名在民国时就已有了。据民国二十三年（1934）广州市政府编《广州指南》载，当年公园是既称粤秀公园，又称越秀公园。如书中第四章《游览娱乐及食宿·名胜古迹·公园》载：“市公园，除中央园外。继续完成者尚多：有利用天然形势造成者，如越秀公园……”下面列表记当时的公园：“粤秀公园，（面积）九四四九点七〇（华井），（园址）粤秀山麓。”1948年1月《广州市街道详图》标“越秀公园”而非“粤秀公园”均可证。
1922年市政公署公布《加强观音山苗木保护》，并饬令警察加强巡护。由此可知，当时公园尚未建成，且未定名。
1923年2月26日至1924年9月，孙中山之子孙科再任广州市市长，在任期间，兴建了2200码道路，“并计划在观音山建立一座公园”。（《广州市志·卷十九·人物志·孙科》）可证当时仍未建成公园。
1923年，广州市政府110次会议上，工务局提出建观音山公园住宅区。但此后几届政府力推东山地区的发展，在东山一带进行了大规模的模范住宅区建设。观音山公园住宅区的建设未得实施。
民国前期，越秀山是驻军之地，龙济光、陈炳焜、莫荣新等大小军阀，常划越秀山为禁区；而公园是开放给公众休息休闲的公共场所。
1923年3月26日，陆海军大元帅孙中山命令驻越秀山的中央直辖第5军军长李易标，将军队另择市外适当地点移驻。又命令广东省长，“俟李部移驻后，即行出示通告居民人等，将观音山开放为公园，以后不得驻扎军队”。
1925年12月，举行粤秀公园开放典礼。这可定为越秀公园建成的日子（参阅《五羊城脉》第99页。另有资料记载，1927年2月越秀公园建成开放。并将当月定为“建园时间”。疑误）。
从1921年孙中山倡议将越秀山辟建为公园至举行开园典礼，花了五年。
当年在越秀山栽种的树，现已成参天古木。园中亭台、楼阁等，由国民党恳亲会、港侨恳亲会、南洋兄弟烟草公司、梁培基药局各认建筑一座。
1926年，由市民和海外侨胞发起筹款建设公园，修筑道路。今天资料多载，当时公园面积为14.2公顷。这记载可能有误。因为据1934年广州市政府编《广州指南》记载，当时粤秀公园的面积是9449.7华井。“井”是民国时期的面积计算单位，一井约相当于11平方米。依此计算，当时粤秀公园的面积是103 946.7平方米，还不足11万平方米，比现在的越秀公园小得多。园址不是整座越秀山，而只是“粤秀山麓”。依此推断，公园范围大概只是镇海楼四周及楼以南一带。1934年广州市政府编《广州指南》称：“粤秀山位居城北……山之东北，有镇海楼。”由此可知，当年镇海楼以北肯定不属粤秀公园范围，公园的东界大致就到仲元图书馆（今广州美术馆）。至于当年公园有没有筑园墙，1934年《广州指南》没有记载。从现存的民国时期粤秀公园照片来看，似乎没有。既无明确边界，所谓公园面积，约数而已。
今天的越秀公园四周被马路所包围。越秀山被辟建为公园之时，今公园正门前的解放北路马路尚未辟建。当时这段路叫新胜街，是条泥路。1925年《最新测绘广州市面马路区域全图》只在此处标出双山寺，其余一片空白。1932年4月27日广州市工务局制印《广州市马路路线图》只在镇海楼西南面山岗（即今孙中山纪念碑所在山岗）标上“粤秀山”三字，其余岗峦什么都没标。也没有标越秀公园或粤秀公园，以后的多幅广州地图也没有标。直到1948年1月《广州市街道详图》上，此处才标上“越秀公园”四个字。那时公园面积仍比现在小得多，镇海楼以北山岗既无辟路，亦没有什么建筑，并不属公园范围。
1926年，粤秀公园游艺会以筹款兴建游艺会名义，定于3月7日假长堤海珠戏院举行花国（妓女界）“总统”大选举，并计划让当选为“总统”的妓女乘坐洋车，用洋乐先导，环游全市，沿途燃放鞭炮欢送回妓寨。消息传出，全城哗然。3月4日，国民党中央党部妇女部要求政府“速令禁止，以保女性，而维风化”。3月5日，广东妇女解放协会、省立女子师范、广东女司机联合会等30多个团体联名发表宣言，“共同反对此违背人道伤害风化之花国选举”。广东省政府和广州市政府下令禁止“花选”，游艺会只得服从。这可能是民国时期粤秀公园游艺会闹出的一件最轰动的事。(https://www.xing528.com)
1928年12月，国民政府批准在越秀山兴建广州植物园。
1929年，广州健社创办于越秀山脚。学员约为四五十人。是当年广州健身训练班中，规模比较大的一个。学习两个月，每月收费5元。参加者多为神经衰弱及心肺胃病者。相传有一位在美国的中国商人，患了半身不遂，眠食失常，步履维艰，十余年无法治好，特回国学太极拳，在广州健社苦练一年，身体得以康复，满心欢愉回美营业。1938年，广州健社结束。
广州精武体育会太极拳研究班亦创办于1929年，由拳术理论家和教育专家炜昌和少林拳专家李佩弦主持。参加学者达100余人，分别在越秀山畔、丰宁路该会、佛山国术学院三处教练，对增进学者健康有不少帮助。1937年结束。
1929年。广州工务局局长程天固在《广州市工务之实施计划》中，提出增辟公园的计划，计划在越秀公园建设八角亭2座、公共厕所、园林管理事务处及工人住室、望远台等，完善路面、石凳、灌溉系统及运动场设施。增加飞禽、花草品种等。可惜多未能实现。
1929年后，每逢3月12日植树节（孙中山逝世纪念日），由广州市造林运动大会组织机关人员和学校师生在石牌及越秀山等地植树。
1933年11月28日，广州市政府成立园林委员会，对园林绿化的规划、建设等进行管理。是年，市政会议通过规划新建公园12处。
1934年《广州指南》称越秀公园“浓阴挹翠，颇具美感，足供游憩”。有人撰《越台秋望赋》咏：
登越台以一望，杳炎海之悠悠。森寒烟于日脚，悲落木于城头。……对此西风残角，古堞危楼。莫不溯沧波而欲绝，感戎马以增愁。……帆影无极，江声忽迈……下歌舞之冈头，溯兼葭于万里。
（载《广东文征续编》，香港《广东文征》编印委员会1986年版）
1935年，鼎鼎大名的学者胡适来广州，原准备作公开学术演讲。但他在北京《独立评论》中，曾发表过攻击主政广东的陈济棠的文章，说陈提倡读经是开倒车。陈济棠非常讨厌胡适，于是指使报章和文人群起攻之。中山大学中国文学系主任古直还发表了一篇《讨胡适檄》，说胡适妖言惑众。胡适来到广州，见势不妙，遂取消了公开演讲，只和几个朋友逛了逛越秀公园，随后离穗走了。可见当年的越秀公园是广州著名游乐胜地，遐迩闻名。
1936年，越秀山广州植物园改为中正林场，是一个综合性公园。
日军占领广州期间，越秀山树木几乎尽毁。
1945年，中正林场易名越秀林场，面积约47公顷。
到1949年10月，广州只有4个较完整的公园，粤秀公园是其中之一，其余三个是永汉公园（旧儿童公园）、中央公园（今人民公园）、海幢公园（另有资料记为黄花岗公园——今黄花岗七十二烈士陵园的一部分。但当年黄花岗实属广州郊野地，市民前往甚不方便），总面积25万平方米（见1949年5月1日出版的《新广州建设概览》）。而有正式规模的，仅越秀公园和中央公园。
此外还有设施简陋的净慧、东山等小公园。连同上述四个公园，面积共约32.6公顷；其时城市绿化覆盖率仅1.56%，人均公共绿地为0.34平方米。作为当年广州城北最大的一片绿地（尽管绿化程度不理想。事实上，从抗日战争到建国前夕，城市造林、园林绿化工作已是基本停滞，规章也基本废弛），越秀公园源源不断地向市区输送清新湿润的空气，调节城市小气候。对美化广州城、平衡城市生态环境、净化空气显然起着相当重要的作用。
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