土家族茶俗：茶叶加工制作精细，茶俗广泛传播

土家人民自身生活非常俭朴，但待人很热情，茶不仅是他们自己每日必备的饮料，也是招待客人的首选饮品。为此土家族的许多礼仪均以“茶”命名，如女婿上门、稀客来访、走亲访友等，相互馈赠的礼物称之为“茶礼”；长辈给新娘的礼钱，称之为“茶钱”，等等。

注重茶俗源于土家族地区盛产茶叶，而且加工制作技术精细，历史悠久。《桐君录》记载：“东汉时代的永顺以南（酉阳），似列入全国产茶地之一。”《湖南名茶》为该记载作了注解：古丈在永顺之南，其时隶属永顺，因此古丈植茶的历史，自然就在东汉了。进入唐代，湘西等土家族地区的茶叶更是声名远播，《永顺县志》称：唐代溪州，以茅茶入贡，实为地方生产可知。溪州的州治所在，最早为今属古丈的会溪坪。可以说，古丈茶叶在唐朝时期就已经纳入贡品行列了。杜佑《通典》也有记录：唐代“永顺、龙山、溪州等地均有茶芽入贡”。

此后，类似的记载不绝于史，如《旧五代史·列传》载：“湖南马希范与钱（人名）有旧，奏朝廷请命钱为使，允之。钱密采蜀之奇货往售，又获十余万之归。”又有《旧五代史·梁记》记录：“自湖南楚国马殷，从判官高郁清，听民自接山收茗，筹募高户，置邸阁居茗，号八床主人，卖于北客，收其征以瞻军，岁数十万。”更有人认为，对于土家族民族形成产生重要影响的“溪州之战”，起因也是由于楚王马希范任意进入溪州征收茶税，引起彭仕愁等当地势力的不满，从而引发的战争。在双方议和后留下的《复溪州铜柱记》上，有这样的字句：“凡是王庭差纲，收买溪货，并都幕采伐土产，不许辄有庇占。”直到今日，湖南省古丈县出产的“古丈毛尖”仍是国内名茶之一，据当地资料称，其出口量仅次于龙井茶，位居全国第二。

土家族地区不仅茶叶品质好，还有独特饮用方法。号称“茶圣”的陆羽在《茶经》中记载：唐时“荆巴间，看茶叶做饼，叶老者饼以茶膏出之，欲者各饮，先圣令赤色，捣末，置瓷器中，以汤覆之，用葱、姜、橘呈之，其醒酒，令人不服”。而土家茶文化中最具民族风味特点的则是油茶汤，油茶汤制作十分考究，先将茶叶、粉丝、黄豆等物用油炸过，加煮熟的腊肉粒、豆腐颗和玉米泡，再加葱花、姜米等佐料，掺上烧沸的油汤，吃起来清香爽口。油茶汤冬可暖身，夏可消暑，提神解乏，疗饥醒酒，许多人四季不离，每日必饮。油茶汤是土家人待客的传统民族饮料，土家族民谣唱道：“客来不办大米饭，请到家中喝油茶。”

与白族有著名的“三道茶”一样，早在数百年前的土司时期，湖北容美土司就在油茶汤的基础上发展出“土家四道茶”，称为“贝锦卡茶道”，将一年四季款待贵客的不同茶饮集合在一起，充分展示土家茶文化。

第一道茶——白鹤茶。相传一只白鹤从武陵山去大巴山取仙丹，逢容阳大旱，白鹤遇难茶山，土家阿哥咬破手指滴血相救。白鹤取回仙丹，又见阿哥吃力打井找水，遂吐丹于枯井，枯井溢满了清泉，白鹤却献出了生命。白鹤井由此得名。白鹤井水泡茶，叫白鹤茶。

第二道茶——泡米茶。它沿袭了土家人的咂酒遗风。此茶制作精细，是将糯米蒸熟后阴干成“阴米”，用河砂爆炒成泡米。冲泡米茶时，要将开水慢慢地从碗边旋至中间，否则泡米就会蹦出碗外。然后在碗上放一支竹筷，供客人搅拌糖和泡米。这支竹筷就象征咂酒用的竹管或麦管。

第三道茶——油茶汤。不来贵客，不筛油茶。土家人之所以有这样的说法，制作麻烦是原因之一。将富硒茶，时令新鲜果实，如玉米、黄豆等，油炸后冲泡而成。做油茶汤，用茶油最好，炸出来的食品呈棕黄色，特别香脆；富硒茶最好是中等炒青；春夏季做油茶汤，用新制茶叶，味道更加鲜美可口；伴料可选择玉米花、泡米花或油炸糯米花、花生米、豆腐丁、瘦肉丁、油炸鸡蛋等等。以上是制作油茶汤的准备工作，接着是做油茶汤。先将适量的油放入锅中，把茶叶捞起来，加入冷水，放盐，待油汤烧至开而不沸时，把油炸茶叶撒入锅中，然后将油茶汤冲入盛有玉米花等伴料的碗中即可食用。

第四道茶——鸡蛋茶。一般是土家新郎新娘在婚期或儿媳在父母寿庆时孝敬双亲的一道茶，吃茶必有馈赠，名曰茶钱。每碗茶放三个蛋，土家人认为，一生二、二生三、三生万物。如今，筛给客人的鸡蛋茶不收茶钱，只是作为一种礼仪，客人送给主人的是祝福，主人送给客人的是吉祥。

目前，土家四道茶已成为接待贵客的特别节目，能增进山内与山外的相互了解，是加深人们感情的纽带和桥梁。在茶道晚会上，客人不仅仅品尝了土家人不同节日或喜庆时待客的“四道茶”，还欣赏了茶道音乐、茶具工艺等。

同样号称“土家四道茶”，流行在湖北省巴东县一带的“四道茶”则有明显的不同：

第一道茶——“罐罐茶”，用来招待日常来客。其制作方式：先将铜壶置于明火上，斟水加热，另将小陶罐在微火边翻烤，待发烫时放入茶叶半两，不停颠簸烘烤，直至茶香时，入开水冲泡，两分钟后分敬客人。(www.xing528.com)

第二道茶——鸡蛋茶，这是用来招待“嘎嘎”（外婆）等贵客的，就是家中添小孩后，整“祝米酒”时才上鸡蛋茶。其做法是将煮好的荷包蛋用碗分装，每碗一个，再加白糖，放上一支竹筷子，喻义一生平安、健康成长。

第三道茶——阴米茶，是在婚宴酒席前食用。作法是用糖水冲泡炒熟的米花。

第四道茶——酥茶汤，在冬季用来御寒取暖。其制作方法：将生姜、茶叶同时放入锅中炒热至有奇香时，装入碗中，加入红糖，开水冲泡即饮。

土家族的茶俗与酒文化一样，集中展现了这个民族热情好客的性格，也在茶俗中倾注了土家人的许多礼仪、伦理观念等，土家族茶俗作为土家文化的载体广泛传播，自然也把土家族的传统文化传扬到各地。

与之类似，土家族传统菜肴“酸肉”、“酸鱼”等实际上也是适应其民族豪爽性格、好客传统的。土家族民风素来淳朴，平时自己的饮食不甚讲究，但客人来访时却热情接待，尽其所能让客人吃好喝好，一些穷户人家少有酒、肉、蛋类等，更是一定要留存到有客人来访时才肯食用。在此背景下，对于肉、鱼等更易腐败变质的副食原料，土家人往往采用腌渍的方法来储存，最终将“酸肉”、“酸鱼”等打造成土家族知名菜肴。如今人们尽情享用这些土家族传统美味的时候，切不可忘记了它们背后包含的传统文化意蕴。

【注释】

[1]李春霞：《传播与他们的世界：关于彝族社区传播的对比调查》，《中国传媒报告》2005年第2期。

[2]彭林绪：《土家族居住及饮食文化变迁》，《湖北民族学院学报》2000年第1期。

[3]参见戴楚洲：《澧水流域土家服饰文化素描》，《张家界日报》2010年3月19日第3版。

[4]清光绪四年（1879年）续修刻本《龙山县志》卷十一风俗。

[5]彭瑛：《咂酒——土家族酒文化的精髓》，《酿酒科技》2007年第8期。