土家族咂酒习俗-明代士兵传统

我国酒文化源远流长，酒在相当程度上成为社交的重要工具，土家人同样不例外，土家人好客多以酒为媒，酒成了土家人传递情感、加深友谊的桥梁。每有客至，土家主人必然用最好的食品招待客人，酒更是不可少。每宴必有酒，而且酒礼十分讲究，顾彩在《容美纪游》中详尽记载了这方面的礼仪：“宴客，客西向坐，主人东向坐，皆正席，肴十二簋，樽用纯金……酒饭初至，主宾拱手，众皆垂手起立，候客举箸乃坐，亦适有从田间来，满胫黄泥而与席间手持金杯者……行酒以三爵为度，先敬客，后敬主人……”

土家族是一个喜好饮酒酿酒的热情豪迈、刚烈质朴的民族。饮酒煮酒历史源自其先祖巴人，《华阳国志·巴志》载：“秦昭襄王时，白虎为害。板楯蛮作竹弩于高楼上射杀白虎，有功于秦，乃刻石为盟：秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。”板楯蛮通常被认为是土家族的先祖群体之一，他们的一钟清酒，可以抵得上秦昭襄王的一双黄龙，足见这清酒在当时便是众人公认的稀世珍宝，从而为秦人垂涎三尺。此后《太平御览》载：“南山峡峡西八十里有巴乡村，善酿酒，故俗称巴乡村酒也。”《水经注·江水》亦云：“江之左岸有巴村，村人善酿，故俗称巴乡清郡出名酒。”土家人继承其先民巴人的饮酒习俗和酿酒技艺，加以发展，形成了精湛的酿酒工艺。

单凭这些有关酿酒的历史记载，尚不足以显示土家族酒文化的特色，最有土家特色的酒是咂酒（又称呷酒），各土家族聚居地区的古籍中记载了不同的酿造饮用咂酒的方法。清同治年间《咸丰县志》载：“乡俗以冬初，煮高粱酿瓮中，次年夏，灌以热水，插竹管于瓮口，客到分吸之曰咂酒。”“饮时开坛，沃以沸汤，置竹管于其中，曰咂。先以一人吸咂，曰开坛，然后彼此轮吸，初吸时味道甚浓厚，频添沸汤，则味亦渐淡。盖蜀中酿法也，土司酷好之。”清光绪《长乐县志》记载：“其酿法于腊月取稻谷、苞谷并各种谷配合均匀，照寻常酿酒法酿之。酿成携烧酒数斤置大瓮内封紧，于来年暑月开瓮取糟，置壶中冲以白沸汤，用细杆吸之，味甚醇厚，可以解暑。”《石柱直隶厅志》载：“砸酒，贮糟注水成酒，插竹筒糟中，轻吸之。”“酒性多峻烈，过饮或致病。惟糯稿酿者，曰‘甜酒’，并糟食之，性较温平。呷酒，糟用高粱，夏月浸以山泉，置竹管瓮中吸之，最能解渴，又称‘筒酒’，土人喜饮之。”^[4]总的来看，咂酒是以糯米或玉米、高粱、小麦等粮食酿制而成的甜酒，用大瓮装好置于窑内贮藏一年乃至数年，然后取出以凉水冲泡，数人以竹管进行吮吸的一种饮用方式。多用于宴会招待嘉宾或田边地角劳作间隙进行咂酒，用于宴会助兴和劳动中解除疲劳。吮吸时，“先由一人吸咂，叫开坛，然后彼此轮吸”。

咂酒的吃法，也是很讲究的。宴客时，在堂屋正中摆放两张一合的“厢桌”，取出酿存的咂酒，装在专门的坛内，放于厢桌的下席位，冲上滚开水，插入通节的细竹竿，酒就准备好了。用开水冲兑咂酒，要不欠不溢，刚满坛口，谓之“正好”，取圆满不亏之意。菜，做成十碗八扣，用莲花大碗盛装。菜的品种，主要为鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊及蔬果之类的当地产品。各样菜的出菜次序和摆法，都有严格的规矩。最有特色的菜，是一碗“压桌肉”，其片大而厚，两端以盖住碗口为度，称为“过桥”，即现在土家人称的“盖碗肉”。酒、菜上齐后，在上座和左右两旁放上筷子，然后摆椅请客入席。在席位安排上，主人上座，客列两旁，下席位不设座，为主妇敬酒位，这与土家人一般尊客上座，主陪旁席的礼节不同。主、客坐毕，就请主妇出来敬酒，酒宴正式开始。

由于咂酒是土家族很有特色的饮食习俗，因而历代土家族文人为此留下了不少赞美的诗篇。长阳土家族诗人彭淦的竹枝词赞美咂酒：“蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞。过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝。”土家族诗人田泰斗竹枝词中也有许多写酒俗的歌，如“出门果真见嘉宾，当道华筵点缀新。四面箫声一樽酒，风前宛转劝冰人”，这首竹枝词写的是新婚后给媒人办接风酒的习俗。又如“敬酒人来立下方，衣冠郑重貌端庄。昨宵演过好辞令，一到筵前却又忘”，这首竹枝词描写的是在婚筵上选择一个能说会道者领着新郎敬酒的情景。土家族诗人彭秋潭的竹枝词“有心拜年莫道迟，君看青草盖牛蹄。东风不醒堆花酒，吹得行人醉似泥”写的是拜年不分早迟，总以酒醉为上。“轻阴细雨好重阳，缸面家家有酒尝。爱他采茶歌句好，重阳作酒菊花香”写的是重阳节，家家做酒以饷宾客。土家人咂酒待客，都是从肃静开始，到酣畅淋漓，尽欢而散。虽然每一饮一注水，酒越饮越稀薄，但每宴都要醉倒不少人。清代长乐（今湖北省五峰县）县令李焕春有一首《竹枝词》，就是到土家山寨做客吃咂酒后，带着几分醉意写下的：“糯谷新熬酒一壶，吸来可胜碧筒无？诗肠借此频浇洗，醉咏山林月不孤。”

进一步考察，咂酒也并非土家族独有的习俗，南宋周去非在《岭外代答》的《蛮俗门·274打甏》中便有这方面的记载：“溪峒及邕、钦、琼、廉村落间，不饮清酒，以小瓮干酝为浓糟而贮留之。每觞客，先布席于地，以糟瓮置宾主间，别设水一盂，副之以杓。开瓮，酌水入糟。插一竹管，管长二尺，中有关捩，状如小鱼，以银为之。宾主共管吸饮，管中鱼闭，则酒不升，故吸之太缓与太急，皆足以闭鱼，酒不得而饮矣。主饮鱼闭，取管埋之，以授客。客复吸饮，再埋管以授主。饮将竭，再酌水搅糟，更饮至甚醨而止。其为寿也，不别设酒，主人妻子同寿客，其妻先酌水人瓮，致词，以管授客。饮已，男若女迭酌水为寿。客之多饮寿酒也，实多饮水耳。名曰打甏，南人谓瓮为甏。”其中的饮用方法与土家族的咂酒并无二致，可见当时广西少数民族地区也流行这种饮酒方式。(www.xing528.com)

诸多少数民族拥有共同的咂酒习俗，土家族却得以脱颖而出，使外界公认咂酒是土家族最具特色的饮酒习俗，关键在于土家人为咂酒习俗灌注了浓厚的民族文化氛围：土家族遇到盛大宴会诸如祭祀、征战、喜庆，土司王或主人主持饮酒仪式，其饮酒方式不是“喝”，而是“吸”，用竹管、芦秆、麦秆或藤枝吸酒，名“咂酒”。其饮用来历据说是明代土家族士兵奔赴抗倭前线，将酒坛置于道旁，内插竹管，每过一人咂酒一口，以此传习成俗。据传，永顺土司彭翼南在剿灭倭寇天差平海大将军徐海时，于沈家庄外杀白水牛祭天、授旗。每个舍把（将领）依次吸一口咂酒，接旗后在各自兵器上涂上牛血，贴上牛毛，跪下发誓：“只向前，不退后。”然后持旗立于队首。彭土司就以这种方式激励将士，土家军在取得“第一战功”王江泾大捷后，又获得沈家庄大捷，使倭魁徐海授首，东南沿海一带倭寇荡平，因而土家咂酒流传至今……^[5]

这显然只是土家族人民的美好传说，咂酒习俗在土家族地区出现显然早于明朝。唐朝大诗人白居易于唐宪宗元和年间赴忠州任刺史路过三峡时，就曾作过一首描写土家咂酒宴会场面的诗，内中有这样的诗句：巫峡中心郡，巴城四面风。薰草铺坐席，藤枝注酒鐏。蛮歌声坎坎，巴女舞蹲蹲……足以说明，此俗形成不会晚于唐朝。

土家人之所以愿意把咂酒习俗与土兵抗倭联系在一起，究其民族心理是因土家族人民英勇善战，在明朝的抗倭斗争中取得了骄人的战功，人民为了纪念该战斗以及在战斗中作出显赫功绩的土家族将士，而愿意认为咂酒的来历与此有关，以此彰显土家族人英勇善战、保家卫国的爱国情怀。实际上，被附会与土兵出征抗倭、取得“东南战功第一”伟绩密切相关的土家族风俗有许多，最重要的过赶年（土家年）自不待说，咂酒也是其一，湖南省张家界市等地流行的土家传统菜肴“三下锅”同样如此。当地网站如此记载：永定卫茅岗土司覃尧之深知一去难返，决定与亲人过最后一个年，于是下令：“蒸甑子饭，切砣子肉，斟大碗酒，提前一天过年再出征。”因时间紧，来不及做许多菜，就来个腊肉、豆腐、萝卜一锅炖，叫作“合菜”，吃了好上路，这道菜以后演变成“三下锅”。到如今，“三下锅”的菜品已经发生了巨大变化，但其蕴含的文化内涵仍在当地流传着。

此外，咂酒的另一文化内涵在于其显示了土家族人民热情好客，与其他民族和谐共处的品格。土家族个性率性豪爽、热情好客、达观随和、与人为善，在历史上，土家族人民与汉族、苗族等其他民族长期和谐共处，饮咂酒的礼仪充分显示了该民族与其他民族大团结的思想与情怀，反映了土家人团结互助、坦诚善良、豪迈乐观的人生观。咂酒蕴涵着津液交流、共享一瓮的关系，符合土家族人民的民族心理，便于集体的情感交流，反映了中国古代哲学“和”这个范畴对土家族民族思想的影响。咂酒虽属“乡饮酒礼”，但实质上是在进行饮食和欢的活动，集饮食、聚会、娱乐于一体，成为土家族调节社会关系的一种重要手段。

总之，土家族豪放的民族性格和浪漫的生活方式与酒恰是一对孪生兄弟。酒的饮用加强了民族个性的体现，使这个民族更豪放，更无拘束；反过来，豪放的民族个性、乐观豁达的民族精神、重节日喜庆的民族生活方式，加速了酿酒业的发展，使酒文化更加丰富多彩。咂酒正是二者结合的产物，咂酒与土家族的传统生活方式、民族精神休戚相关，相互映照。