重现于世：牙牙饭的传承与复兴

蜀人尚滋味，重饮食。四川多地出土的东汉画像砖上的宴饮之图、晋代蜀中流行“树宴”、五代蜀中盛行船筵等，都足见蜀中宴饮之风的极致。不过，饕餮盛宴或游乐饮宴这一盛大场面，基本见于官场交往、文人出游等，生活在底层的穷苦百姓并没有条件历一回此般消遣。

在贫富差距极大的旧社会，穷苦百姓连下馆子都得掂掂自己的荷包，更不消说吃上一回荤腥甚至是摆宴设席，于是，社会上就出现了一些降格的替代饮食及可以称得上经济实惠的下馆子形式，这其中有些比较有时代意义的饮食、饮食形式得以保存并传承下来。

1941年抗战时成都小餐馆情景

2020年12月3日，成都市人民政府公布的《第七批成都非物质文化遗产代表性项目名录》中，在人们熟悉的成都非遗之外，还有我们很少听说甚至是从未听说过的非遗，入选的“牙牙饭”就是其中一项。

新风路2号牙牙饭

牙牙饭的泡菜

牙牙饭是20世纪30年代末成都大力推行“新生活”运动的产物（另有2019年9月9日当期《新成华》注其源于清宣统三年，即1911年），此前成都的贫苦百姓要想“打牙祭”，买的多是“十二相”。李劼人的《死水微澜》就提到过十二相，并作脚注说在清朝年间，甚至在辛亥革命后若干年，成都四城门外，都有这类小饭铺。(www.xing528.com)

十二相把瘟猪，死猪的脏腑、死猫肉、死狗肉，甚至活鲜鲜的老鼠肉等煮一大锅，凡是肉类均混杂一锅，取从鼠到猪十二属相的生物全有之意取名“十二相”。数东门城外到大桥头一段这类店铺最多，而照顾这类饭铺的绝大多数是推车抬轿的苦力和过路的小贩，都是些平日难得吃油荤的人。

许是“十二相”有碍“卫生”，它逐渐消失，代之而起的，就是卖牙牙饭等的露天饭铺。饭铺用铁锅把饭焖至起黄金锅巴后，用菜刀在锅内划成月牙状，卖饭时将饭连同锅巴一齐铲起倒扣碗中端给食客，这样一来每块饭都冒着尖尖角，所以人称“牙牙饭”，也叫“挨刀饭”。《四川省志》解释说其为川菜主要经营方式，起源于四川，是当地民间一种饮食习俗，百年前就在以成都沟头巷为中心的地区及省内各城市普遍存在，代表着四川从19世纪中叶到20世纪初这个历史时期的社会生活现状。

牙牙饭

老成都流传的《板车谣》就唱到了牙牙饭，词为：“七十二行，板车为王；衣服破烂，颈项拉长。吃了多少牙牙饭，喊了多少老板娘。”板车工是当时底层劳动群众的代表之一，其外还有搬运工、挑夫、轿夫、力夫、黄包车夫等，这类苦力人的工作都很是消耗身体机能，所以为符合下力人食量大、经得饿的基本要求，牙牙饭基本都焖得很硬，同时，为了便于补充大量流汗身体走失的盐分，店家配给的菜也多味重的各种泡菜，有的还会配一盘猪杂，一碗豆汤。成都小吃的基础味型，就源自于此。

郑光路著《被遗忘的抗战史——四川大抗战》和袁庭栋著《成都街巷志》（下）都有提及牙牙饭。前者记述武侯祠一带松柏森森适合掩映躲避，当地农民在听到警报声响后，就忙着煮饭炒菜，饭熟后用刀划成牙牙饭等候来客；后者提说当年成都府城隍庙中有名气的饮食摊点就有牙牙饭，一牙有半斤大米以上，一牙饭配一碟小菜就可吃饱，“这种‘牙牙饭’和另一种也是供穷苦人家食用的‘冒儿头’米饭（《四川省志·民俗志》载：旧时成都饭铺多是焖锅饭，将锅安在铺前以作标志，饭味喷香，热气腾腾；重庆饭铺则喜用甑子蒸饭，盛饭入碗为半球状，俗称‘帽儿头’。），一直到建国初期在四川各地仍然存在”。

然而，随着社会和经济的发展，到20世纪60年代这种民俗传统基本不存，在牙牙饭杨氏传人坚守和努力下，这一濒临失传的民俗传统得以重现于世。2005年新风路2号开起“牙牙饭”饭馆，传承“牙牙饭”及背后的民俗技艺、人文情怀。