水井坊酒的历史及成都酿酒起源

文／余文倩

1998年8月，四川考古文博界的几位学者冒着酷暑来到成都东门水井街全兴酒厂，为四川全兴酒史博物馆寻找展品。令人惊喜的是，在用洛阳铲打的几个小孔中发现了清、明、宋代的小瓷片和陶片。中国白酒第一坊重现天日，中国浓香型白酒酿造工艺的无字史书就此翻开。

水井坊博物馆壹号源自600年水井街酒坊遗址

陶盉　商　四川广汉三星堆遗址出土四川广汉三星堆博物馆藏

羽觞温酒器　西汉　成都博物馆藏

蜀酒溯源

成都酿酒饮酒起源于何时？这是一个随着考古新材料增加而不断有新答案的问题。早在距今四五千年前的宝墩文化和后来的三星堆文化中，就出现了许多式样不同的酒器，青铜和陶质的都有。商周到战国，古蜀更是将酒器作为礼器。从酿酒之器到盛酒之器，从舀酒之器到温酒、饮酒之器无不具备，说明酒是蜀人日常生活和祭祀活动中的不可或缺之物，表明酒器在蜀人生活中的地位。

秦并巴蜀后，蜀地经济得到长足发展。两汉时人口剧增，酿酒业发达。在成都出土的汉代画像石和画像砖上，可以看到不少表现酿酒和沽酒的场景。

北宋中期，成都设酒务28处，每年征收酒税达40万贯以上，与首都开封并列全国第一。南宋初，赵开在成都首创酿酒隔糟法以后，全川酒税竟达690余万贯，占宋朝廷酒税收入1/3，其中相当部分出自成都。足见宋代成都酒业之鼎盛。

水井老坊

如今，水井街酒坊遗址占地1700平方米，已发掘的280平方米遗存中，有长方斗状酿酒古窖群，有垂直重叠着的三合土筑成的明代晾堂、砖坯砌成的清代晾堂、红砖铺成的现代晾堂，还有蒸馏用的天锅遗存，以及酒具和食具。各类酿酒设备遗迹之间相互配套，完整地展示了传统白酒酿造工艺的全部流程，也勾勒出当年酒坊的兴衰成败。

从出土的宋元时期陶瓷器看，当时水井街人丁兴旺，是居住、商贸、设作坊的繁华地段。明初，遗址中出现了较为昂贵的来自景德镇窑的青花瓷、龙泉窑瓷等，说明当时的居民已有相当的经济实力，可能已经开设小规模酒坊了。明末清初，青花瓷器的数量达到顶峰。清初以后，各种瓷器的数量急剧减少，说明经过数十年的战乱，酒坊规模变小，员工减少，经济实力大大下降。此后到清末民国地层中，一直有青花瓷、粉彩瓷出土，可见水井街酒坊烟火不断。

此外，水井街酒坊遗址中还有一项重要发现——刻有“锦江春”字样的清代青花瓷片。宋代张名臣《酒名记》载：“成都府：忠臣堂、玉髓、锦江春、洗花堂”。“锦江”当因地近锦江、水源于锦江而名，“春”之名则为酒名标志。“锦江春”青花瓷片的出土，说明水井坊的酿酒历史可能与唐宋时期成都名酒“锦江春”有关。

四川新都出土的东汉“酿酒”画像砖拓片

水井街酒坊遗址

市井好酒(www.xing528.com)

明末清初，陕西凤翔籍王姓客商来到蜀中开店卖酒，后因成都粮食丰富，锦江水清纯，便开始酿酒。在酿酒过程中，他吸收成都各酒家的传统工艺，正想创立品牌时，却不幸英年早逝。清乾隆五十一年（1786年），王氏兄弟继承祖业，买下了水井街老烧坊开创新事业。传说水井街有一座大佛寺，地下有个海眼，为免除水灾，人们集资建寺，塑造了一座全身大佛镇于海眼之上。王氏兄弟倒用“全身佛”三字谐音，取名“福升全”（即佛身全）作为烧坊的名号，以求大佛保佑。

王姓客商将酒坊选址在集东门胜景、水陆辐辏、酒香诗韵、来往商贾于一身的水井街实在是慧眼识珠，目光独到。首先，水井街处于抱城二江交汇点以东，毗邻二江航运的黄金水段，既是城内水上交通路线的终点站，又是对外水运航线的始发站，在成都航运事业中的地位十分重要。其次，这一带名胜众多、寺庙林立、风景秀丽，也是历代达官政要、文人骚客登临览胜、吟诗作赋，百姓民众休闲娱乐、参神拜佛的理想之所。

水是酒之血，要酿出好酒，所用之水尤为关键。最初，王氏兄弟用厂房背后锦江中的水，因质量不好，酿出的酒并无特色。后来，经过反复实践，福升全取用二里路以外的薛涛井井水酿出了芳香四溢的美酒，王氏兄弟将新酿定名为“薛涛酒”。借助才女的芳名，薛涛酒刚一问世就名声大噪，无数诗人吟咏不绝，赞誉不止。被誉为清代“蜀中诗人之冠”的张问陶品尝了薛涛酒后，情不自禁欣然提笔写下了《咏薛涛酒》：

浣溪何处薛涛笺，汲井烹泉亦惘然。

千古艳才难冷落，一杯名酒忽缠绵。

色香且领闲中味，泡影重开梦里缘。

我醉更怜唐节度，枇杷花里问西川。

时光飞逝，福升全不断发展，为扩大经营和提高知名度，清道光四年（1824年），福升全进军繁华的城中心，在暑袜南街设立新号。为求吉祥，王氏后人采用老号福升全的尾字作新号的首字，更名“全兴成”，这一决策，掀开了全兴酒发展史上的新篇章。

全兴成的选址，同样颇费考量。一方面，暑袜南街货栈广置、商贾云集、商店作坊鳞次栉比，络绎不绝的行人和周围商店的店员，都是全兴成烧坊的潜在顾客。另一方面，暑袜街在成都老人的口中称为水花街，有一口很适合酿酒的水井。据传此井凿于明代，井里水花翻滚，清冽甘甜，下雨时不浊，天旱时不涸。

全兴成建号后，在继承福升全优秀传统的基础上，博采众家之长，对薛涛酒进行改造，创制出新酿“全兴酒”。由于暑袜街的市场环境优于水井街，全兴酒的销售也远远超过薛涛酒。清末民初时，成都曲酒以暑袜南街全兴成烧坊和提督西街魏家祠永兴敬烧坊两家最为著名，而全兴大曲的质与价又较永兴敬略高。由于全兴大曲久负盛名，民国时期成都有名的餐馆如华兴街颐之时、总府街明湖春，以及陕西街不醉不归小酒家等处所备的白酒都是全兴大曲。

全兴成烧坊的销售方式非常灵活，酒可店饮也可出堂，可零售，也可批发给商帮，转销外地。对于趸买客户，全兴成烧坊有一项独门服务。先计算路程远近，然后将新酿、陈年大曲按适当比例调配，使酒在途中进行动态陈化，到达目的地时，陈味香味恰到好处。这种勾兑绝技既保证了酒的质量，又缩短了产品库存时间，节约了资金和库存，所以全兴酒迅速占领了市场。

到民国时期的全兴成烧坊喝酒是什么感觉？

首先，环境不同凡响，令人赏心悦目。门额上金底黑字的匾额“全兴成”三字相传为书法大家于右任手书。大门两侧是清代著名学者梁章钜撰写的对联：“入座三杯醉者也，出门一拱歪之乎”。店内陈设多为百年家具，店堂正中悬挂川中书法名家昌尔大所赠中堂一幅，笔势雄浑有力，壁间配以蜀中诸名家的水墨丹青。其次，全兴成烧坊中的酒具与当时成都其他的酒坊比起来，也独具特色。酒杯是用锡制成的形如喇叭的“锡棒子”，用它饮酒称作喝“棒棒酒”。锡棒子容量分为一两、二两和半斤，随顾客意愿酌量选用。这种酒盅，上小下大，上部为杯形，下部为酒瓶，杯瓶合一，饮时不另备酒杯，放在桌上也十分稳当。酒盅有塞，在人们取饮闲话时，可保若干时辰不走气。盅高数寸，温烫也极方便。

美酒流过历史，也创造历史。水井坊以其600年延续不断的酿酒历史，被誉为“中国白酒第一坊”。锦江春、福升全、全兴成，锦江畔生生不息的美酒佳话，为成都这座历史文化名城平添了几分独特的魅力与诱人的风情。