酿酒技艺：张家界土家巴人传统工艺发展概述

我国古代的酒有清酒和浊酒之分。战国时期，巴人善酿清酒。酿酒是土家祖先巴人的传统工艺。北魏郦道元著的《水经注》记载：“江之右岸有巴乡村，村人善酿，故俗称巴东清郡出名酒。”宋代，酿酒技艺有了发展。宋史又载：“颇兴榷酤（酒）……仍旧卖曲。”元明清时期，土家先民的名酒种类有咂酒、冬酒、糯米酒、苞谷酒、果品酒、药材酒、菊花酒、菖蒲酒、葛根酒、慈姑酒和虎骨酒等。

现在，土家族人不仅喜欢喝酒，而且也会酿酒，有自家配制白酒和甜酒的习惯。土家族称白酒为“烧酒”，不同的粮食可以制作不同的烧酒，如大米烧、苞谷烧、高粱烧、小米烧等。大米烧香醇，苞谷烧香烈、高粱烧香甜、小米烧香芬。白酒制作方法采用传统工艺，粮食蒸煮要熟透，敞凉温度要适宜，拌曲要适量均匀，发酵过程和蒸馏取酒要适当。整个酿酒过程注意水质选择，喜用山泉井水酿酒。配制“甜酒”是土家族妇女的拿手戏。甜酒用粳糯粮食做成，糯米甜酒特别香甜。她们在配制甜酒时，讲究清洁卫生。不仅所有器皿除污灭菌，而且对糯米除糙去杂。糙米要进行适当碓舂加工，然后反复搓洗，做到白净无杂。用甑蒸饭火功要适当，做到米饭不软不硬，粒粒可数。米饭冷却以后，拌上酒粬发酵。盛入缸里，倒入泉水，发酵2天后，即可食用。这样，做出来的甜酒，色、香、味均佳。不仅是用于宴饮的佳品，而且是一些副食的上等佐料。诸如甜酒冲蛋、甜酒汤圆、甜酒烹鱼、甜酒米豆腐等，都是甜酒配制的风味食品。不仅是祛病的保健品，而且是招待客人的饮料，深受食者和客人喜欢。

土家族人常以土灶煮酒，酿酒工艺可概括为糊化、糖化、发酵、蒸馏4个流程。

1.糊 化

将原料玉米淘洗干净，然后置于缸中浸泡。水温80℃左右，水面高出粮面约一根筷子，浸泡时间冬季3小时左右，夏季1小时左右。浸泡过程中，需要上下翻动，使里外温度一致，吃水均匀。浸泡结束，以水漂洗。将漂洗后的生粮倒入甑里干蒸，时间十几分钟。蒸时不加盖，上气要均匀。将干蒸后的玉米置于锅中煮粮，煮粮需用热水，水面高出粮面0.6米以上，温度冬天应达98℃，夏天可低一点。不能长时间煮沸，严禁沸腾，达到基础温度以后即可熄火，加盖焖粮。3天以后，见八成以上玉米粒裂口、变软，即可放焖水。放焖水后，将原料扒平，并在粮面上撒一层谷壳，敞盖散热，干吊20天。干吊结束，复蒸2天左右。归纳起来，“糊化”阶段包括泡粮、干蒸、煮粮、干吊、复蒸5个环节。“糊化”这道工序的目的，在于使原料粮中的淀粉结构软化、糊化，以增强对酒曲的吸收力。

2.糖 化(www.xing528.com)

清扫场地，将撮箕首尾相接摆成行，行与行之间留出走道。将糊化后的玉米依次倒进撮箕，每只撮箕要倒均匀。将酒曲粉拌入原料，下曲最佳温度为45℃至60℃。酒曲是含有大量微生物和酶类的发酵剂和糖化剂，所生细菌色微黄，形状如尘，一般用粮食副产品制成。拌曲通常分2～3次进行。拌曲要求均匀彻底，使每粒粮食均能裹上曲药。摊凉以后，夏天过2小时左右，冬天过十几小时，即将簸箕里原料依次倒入平地上隔出的“箱”内，倒时要首尾交错，倒平倒匀，使箱里温度保持一致，厚度约为半市尺。收箱以后，在原料面上撒一层谷壳，使箱里温度夏季保持在25℃左右，冬天保持在30℃左右，温度太低还需盖上棕垫保温。但箱里温度不得超过40℃，要防止温度不一而“花箱”。“糖化”这道厂序的目的，是使原料中的淀粉变为糖，为接下的发酵奠定基础。“糖化”的4个环节为摊凉、撒曲、上箱和盖箱。

3.发 酵

拌曲原料入箱以后，一般24小时后温度上升，口尝有果酸味，略甜，呈软糊状，即可出箱。这是第一个环节。入窖之前，在经过糖化的玉米中加入一些新的原料，以共同参与发酵的过程，用黄泥、石条、砖和木材等材料，挖砌成长方体的发酵容器，即酒窖。长期使用的窖壁和窖底会留富有多种微生物和大量霉类的窖泥，有这种老窖泥的酒窖，就是“老窖”。将原糟和配糟按照一定比例拌和后入池，入池温度不能低于23℃，也不能高于25℃。因此，入池前要在池底铺层谷壳；入池后要在料面盖层谷壳，并加盖棕垫之类，压紧，捂严实。入池封缸，标志发醉环节开始。这期间要注意密封和温度的情况。密封为防香气的外溢和有害细菌的入侵，也是调节温度的手段。发酵期的不同阶段都有不同温度要求，要密切观察检测，及时采取补救措施。发酵是酿酒的核心环节，是酵母菌将可发酵性糖转化成为乙醇的复杂过程，它包括出箱、配糟、入池、封缸和管理5个过程。

4.蒸 馏

将蒸酒甑子洗净，防止异味窜入所酿之酒。然后，将发酵原料从窖中取出。向甑中倒料时要低倒匀铺，使原料疏松平衡。封甑以后注意检查有关部位，开始蒸气要小，缓通气路；再慢慢加大蒸气，平稳蒸馏，防止跑气逃酒，此谓“中气装甑，缓气流酒，大气追尾”。酒气通过导管进入接酒的冷凝器。开始流出的为酒精含量75%以上的头酒，顺次流出的为酒精含量60%左右的中酒，最后流出的是酒精含量20%以下的尾酒。头酒和中酒分别接装，以备勾兑，尾酒留至第二次蒸馏。蒸馏是根据蒸馏物中各组成部分挥发性不同，通过加热煮沸，对液体混合物进行分离的方法。酒精的沸点78.3℃，水的沸点为100℃。故蒸馏物中酒精先达沸点。随着酒蒸气不断导出，混合液中水的比例增高，沸点逐渐增高，直至水的沸点100℃。这也是头酒度数高，中酒居中，尾酒最低的原因。整个蒸馏过程包括上甑、蒸馏和接酒3个环节。