土家地区油料加工技艺：茶籽与桐油

土家地区植物油料有食用油类的菜籽油、茶籽油和非食用油类的桐籽油、木梓油等农副产品。油料手工加工技艺有煮油和榨油两个大类。传统榨油方法因设备差异又可分为朝天榨榨油和撞榨榨油两个小类。

1.煮油技艺

将成熟的油茶子捡回，放在房屋角落阴干，使水分渗出。然后移至阳光下暴晒，使外壳开裂。再剥出裸子继续燥晒，或用筛篮炕干。将干透的油茶子放进石碓，舂碎舂细。将舂好的油茶子面用棕袋装好，放在锅里用水煮开、熬透，水面就会漂起一层油花。将油层舀起，烧火再熬，将水分熬干，所得即为可以食用的茶油。这种方法原始粗放，出油率不高，但是简便易行，所以仍有土家族人使用。

2.朝天榨榨油技艺

朝天榨俗称“雷公榨”，顾名思义其榨槽口向上，里置若干箍有榨料的圆饼和大小不一的楔子。油匠师傅抡锤自上而下锤击木楔，压榨出油。榨体为长约3米、直径0.6米左右的粗大杂木。其中部挖一榨槽，长度约为榨体的2/3。槽底再开一个细槽，细槽两端底部各开一个孔洞，一个孔洞出油，一个孔洞滤渣，这就是油榨主体，俗称“榨壳”。整个榨体横置于坚固的支架上，榨槽除了箍饼和木楔外，还有两个木质圆饼。一个叫“底饼”，置于榨槽一端；另一个叫“赶饼”，置于箍饼和榨槽另一端，用以安放木楔。工作时不停地加进楔子，直到无以复加为止。由于抡锤力量有限，朝天榨出油率不太高。

3.撞榨榨油技艺(www.xing528.com)

撞榨又叫“撞杆榨”，是体积较大的木质油榨。其形制和原理与朝天榨相似，只是改上、下捶击为平行撞击，故榨体槽口由向上变为侧向。用以撞击木楔的工具是一根钵口粗的杂木长杆，叫作“撞杆”。撞杆重量极大，吊于梁下，一端对准榨槽中的木楔。油匠师傅双手持杆，先引杆向后，再猛力向前撞击。每撞击一次，木楔深入一下。一楔撞平，再加一楔。如此反复，直至槽中饼干油尽为止。由于撞干重大，运作起来动能也大。加上油匠师傅发力，撞杆榨出油率高，工作效率高于全凭油匠师傅自身力量的朝天榨。为适应这种巨大撞击力的工作状态，撞杆榨的设计也作相应变化。首先，榨身加长、加粗、加重，以增强抗撞击能力。其次，为满足榨身加长加粗的需要，改独木的单体为上下两合的双体，并加固两端，用铁箍圈使其更加牢固。最后，槽口由上向改为侧向，便于撞杆平行撞。

土榨法榨油是土家族人历代相承的传统技艺，不论菜籽油、茶籽油、芝麻油、大豆油和桐油，都用土榨法榨成。榨油作坊根据榨油程序配有全套设施：首先是烘窖、烘炕、烘笼等烤烘设施。其次是水碾、旱碾等粉碎设施。碾子碾磨技艺用于油茶籽、油菜籽和粮食的粉碎。土家地区村村寨寨原有“碾坊”。有水源的村寨在溪河边缘建有横式冲盘或者竖式冲鼓两种形的“水碾”。先修渠道，引水力带动水轮转动，水轮又与木轴相连。木轴安装齿轮，在地面上修建圆形石槽。水门放水以后，水力冲动水轮转动，带动地面石轮滚动，放在石槽的茶籽、菜籽、桐籽就被碾碎。用水动力原理对农作物加工的作坊，称为“水碾坊”。没有水源的作坊被称为“旱碾”或者“旱油坊”，即用牛或马拉着石轮碾碎油茶籽、油菜籽、桐籽、大米、玉米等农作物。“旱碾”结构为碾座、碾槽、碾盘、碾臂、碾轴。不论水碾、旱碾，都由碾盘、碾槽、碾轮三个大件组成，皆取之于坚硬的岩块，由岩匠钻齿而成。在生产力不发达时代，这种加工技术非常普遍。如今土家地区边远乡村仍然保留在“碾房”以水力将农作物予以粉碎的加工技艺。再次是火灶、木甑、枯圈、压板等蒸枯及包枯设施。最后是榨床、榨槽、楔子、箭板、铁箍、撞杆等土榨设施。榨槽是放置枯饼的容器。箭板用檀木等硬质木料做成，用以扎挤枯饼出油。撞杆长约5米，顶端镶铁箍，用以撞击箭板。

现在，张家界土家风情园、袁家寨子和湘西自治州博物馆等处还有土家撞榨。慈利县景龙桥乡太坪村撞榨坊里分布有木榨、蒸锅、烘槽、撞杆、碾子等实物。该村油匠师傅糜长生说，木榨榨油从筛籽、磨粉、蒸枯、包枯、上榨、插楔、撞榨到沉淀成油，有10多道工序。油匠师傅先将茶籽粉或者菜籽粉用铁锅炒熟，用起子起上来，倒进甑里蒸香，蒸到适当湿度，便用稻草做成枯饼。之后将枯饼放进榨舱体中，在枯饼一侧塞进木楔。油匠师傅用撞杆撞击上下两层木楔之间的三角形行楔，随着楔子被打入榨仓，榨仓中的木块对油饼产生挤压力量。两名油匠师傅荡起撞杆，一名油匠师傅掌尾，瞄准箭板，用力向行楔击去，行楔即向油仓嵌入。如此反复，茶籽油或者菜籽油从枯饼里溢出。随着撞杆撞击，锲子一点点吃紧，油匠师傅一次次更换楔子，枯饼一点点变薄，直到被榨干为止。用以榨油的各种原料，在上榨前都要经过先期处理。如收回桐籽以后，摊于场地晾晒2个月。等待桐籽开裂，剥出籽粒，放入碾子碾碎碾细。用筛子分出颗粒粗细不同的粉面，分别用铁锅炒成猪肝色，再用碾子碾成均匀的粉面，放在甑子上蒸。蒸的时候要等甑子来气，才能上粉面。上粉面的时候，要一层一层地上。一层来气，再上一层，如是者三。上的粉面不能加水，也不能久蒸，否则榨不出桐油来。茶籽加工技术和出油状况也是如此。土家地区油类产品中，最具特色和最负盛名的是茶籽油和桐油。

茶籽油原料是茶籽。茶籽树又名油茶树，山茶科属，是土家地区经济作物。茶籽树果实为椭圆形或圆球形，内含种子数粒。茶籽出油率 30%。茶籽油的主要成分是甘油酯和油酸，所含油酸高于菜籽油和花生油，而胆固醇含量极低，易被人体消化。因此，茶籽油具有抑制胆固醇增加和软化血管壁的作用，是理想的原生态保健食用油，是难得的无公害植物油。