餐饮成本控制的程序-餐饮服务与管理

现代餐饮企业要想在日趋激烈的市场竞争中生存和发展，就必须建立和实施合理且有效的控制程序。

1制订标准成本，提供控制的依据　在餐饮成本控制中，制订出生产和经营餐饮产品中的各项标准成本。标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限，是餐饮成本控制的依据。注意，制订出的标准成本必须在市场上具有一定的竞争力。

2加强实际控制，掌握成本消耗　标准成本制订后，要切实用来约束食品用料等原材料采购成本、生产加工中各种菜点的成本、餐茶用品成本、水电燃料费用等的消耗。加强对这些成本的统计、比对，及时发现问题并采取措施。

3分析成本差额，评价控制绩效　在餐饮业务运行过程中，各项实际成本消耗不可能与标准成本完全一致，这时管理人员要根据各项成本的实际发生额，同标准成本比较，分析成本差额。通过成本差额分析，管理人员即可发现有关部门或事项成本管理的好坏，对成本控制做出业绩评价。

4结合实际业务，提出改进措施　成本差额分析对成本控制业绩做出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。例如价格差是市场物价变动造成的，还是采购价格控制不当造成的；数量差是标准成本制订不合理造成的，还是实际消耗数量不遵守标准成本规定造成的。只有结合实际，分析具体原因，才能有针对性地提出改进措施，不断做好餐饮成本控制工作。

五、餐饮成本控制的内容

餐饮成本控制是餐饮成本管理的关键。针对可能引起成本差异的原因，制订相应的改进措施，以减少成本中不合理之处，成为餐饮成本管理的根本任务。餐饮成本控制主要包括食品原材料成本控制、劳动力成本控制、管理成本控制三个方面。

（一）食品原材料成本控制

食品原材料成本控制主要包括采购控制、验收控制、库存控制、发放控制、生产控制和销售控制六个环节的内容，见图13-1。

图13-1　食品原材料成本控制过程图

1采购控制　食品原材料成本控制的第一步是控制采购环节。采购环节的控制不仅是以最低价格进行采购，还是从总体上以最小的投入获得最大的产出，采购工作是成本控制的重要环节。要想降低餐饮采购成本，需要考虑如下四个因素。

（1）餐饮人员要具有丰富的商品知识，掌握市场供求状况、生产变化动态；懂得国家有关法律政策，懂得餐饮企业内部的规章制度；生鲜食品采购员应具备一定的烹调知识；具有鉴定采购商品质量的能力，以及必要的保管知识；具有数字计算能力，最重要的就是为人正直、可靠。

（2）严格控制采购数量，确定食品采购最佳经济订货量。采购数量过多，会占用大量资金，影响资金周转，增加存储成本，导致原材料质量下降和损耗；采购数量过少，增加订货和验收的费用，同时失去大批量采购所享受的折扣，因此应尽量降低食品原材料的采购所发生的费用。

（3）严格控制采购质量，原材料采购环节的质量控制做得越好，预期的目标利润就越有可能实现。为了使采购的原材料质量达到使用要求，保证最经济地使用各种原材料，必须对所需原材料制订明确的规格标准，制订原材料采购规格书并加以说明，作为申购、订购、供货和验收的依据，以预先确定原材料的质量要求，统一规格，保证质量，便于供货商供货和验收，减少差错和浪费，符合生产使用的要求。

原材料采购规格表

采购方式

（4）采购控制环节中最关键、最困难的是实施价格的控制。控制采购价格的主要手段有两个：一个是掌握市场价格行情；另一个是采购方式的选择。餐饮企业经营者必须进行深入而全面的市场调查，掌握市场价格行情，以便对原材料采购价格实行控制。

2验收控制　原材料的验收是成本控制流程中的重要环节，尽管餐饮企业花了时间和精力制订了完整的采购规格，采购人员有足够的专业知识并且严格地遵照各项规定，按质按量并以合理的价格订购了原材料物品，但如果缺少相应的进货验收控制，那么先前所做的各种努力都会前功尽弃，因此应加强验收环节的控制管理。

（1）准备验收

①人员准备。安排好负责验收的技术人员或单位负责人员，以及配合数量验收的装卸搬运人员。

②资料准备。收集并熟悉待验物品的有关文件，如技术标准、订货合同等。

③器具准备。准备好验收用的检验工具，如衡器、量具等，并校验准确。

（2）检查货物：根据供货发票的价格质量和数量对货物进行检查。

①可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的数量。

退货单

②以重量计数的物品，必须逐件过秤以确保实际重量与购物单据的重量相符。

③按照采购规格标准，检查原材料的质量是否符合要求。

④对包装物品进行抽样检验，开包检验数量、质量、重量是否一致。

⑤发现原材料重量不足，质量不符合要求，需要退货时应填写退货单，并由送货人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。

（3）受理验货手续：验收人员要在供货发票上签字，确认收到货物，并接受原材料同时填写验收单。

（4）妥善处理物品

①原材料验收完毕，需要仓库保管人员进行原材料的储藏，要使用双联标签，注明进货日期、名称、重量，单价等，并及时送仓库储藏。

②部分鲜活原材料直接进入厨房，由厨房有关人员开领料单。

（5）填写验收日报表：验收人员应填写验收日报表，汇总当日收进的原材料，作为进货的控制依据。财务成本核算员可凭此报表进行原材料成本的核算，财务人员也可据此报表保证不重复付款。验收日报表应分别由厨师长或仓库保管员核签确认收货。

验收单

3库存控制　为了保证库存食品原材料的质量，延长有效使用期，减少和避免因原材料腐败变质引起食品成本增高，杜绝偷盗损失，原材料储存应着重以下四个方面的控制。

（1）人员控制：要有专人负责，具有一定文化程度和商品知识，能写会算，懂得运用电脑，有较强的责任心，保证仓库的物资安全，做好防火、防盗、防鼠、防虫、防潮湿发霉等工作。

（2）环境控制：不同的原材料应有不同的储存环境，提供干货库、冷藏库、冷冻库等不同的存储环境，一般原材料和贵重原材料应分开保管。

（3）时间控制：原材料在验收合格后，要及时运送到适宜的存储环境。按先进先出的原则分类定点放置，尽量减少原材料的变质及损耗。

（4）统计成本：仓库负责人每天须及时、正确统计领料单上各种原材料的成本，以及全天的领料成本总额。(www.xing528.com)

各类食品冷藏温度、湿度要求

储存食品的六点注意事项

4发放控制

（1）使用领料单：任何食品原材料的发放，必须以已经审批的领料单为凭据，以保证正确计算各领料部门的食品成本。同时，应明确规定，要求各部门应提前交送领料单，使仓库保管员有充分的时间正确无误地准备各种原材料。

（2）记录准确：原材料及物品从仓库发出后，仓库保管员有责任在领料单上列明产品名称、单位名称、数量并注明物料类别。发放时，如遇到储藏室缺货，应在领料单上标注，发料人员不得随意涂改单据。

5生产控制

领料单

（1）制订生产计划：餐饮企业应根据业务量预测，制订每天各种菜肴的生产计划，确定各种菜肴的生产数量和供应份数，并据此决定需要领用的原材料数量。生产计划应提前数天制订并根据情况变化进行调整，以求准确。

（2）设施配备齐全：厨房不仅应配备足够的案台、刀具、灶台、炊具、餐具、厨具。还需配备电冰箱、绞肉机、和面机、高压锅、微波炉、电烤炉、电蒸锅、电煎锅等。炊具应配备液化气、猛火炉、电火锅、自动控制配套锅等，这些设备可以帮助厨房工作人员提高生产效率。

（3）控制菜肴分量：餐饮企业中有不少食品菜肴是成批烹制生产的，因而在成品装盘时必须按规定的分量进行。也就是说，应按标准菜谱所规定的分量进行装盘，否则就会增加菜肴的成本，影响利润。

（4）材料综合利用：生产制作产品时，应根据原材料的实际情况整料整用，大料大用、小料小用、下脚料综合利用，以降低食品成本。

（5）提高专业人员技术素质：厨师技术素质提高，熟练程度增加，无疑会减少事故发生，提高产成率。努力提高技术，还有利于扩大原材料、调辅料的综合利用，充分发挥其食用价值，降低原材料成本开支。

6销售控制

（1）下单时的菜单控制：接受顾客点菜时，服务员必须首先将菜品名称填写在订单上，厨师应严格按照点菜单上的菜品烹制，未记录的坚决不做；各个餐厅和酒吧使用不同颜色的订单，订单必须编号，以便出现问题后，立即查明原因，并采取措施，防止问题再次发生。

（2）服务过程中的控制：餐饮企业应建立并健全各项管理制度，以防止或减少由员工工作失误、贪污、盗窃等引起的成本上升。要开展经常性的业务培训及加强对员工的职业道德教育，使工作人员端正服务态度，树立良好的服务意识，提高餐饮服务技能，严格按照服务规程为顾客服务，力求不出或少出差错。

（3）结账收款时的控制：服务员主要应做到在顾客点菜时，防止漏记或少记菜点的价格；在顾客消费即将结束时，防止漏账或逃账；在结账时，要在账单上准确填写每个菜点的价格，账单核算要正确。另外，管理者要严防收款员或其他工作人员的贪污舞弊行为，认真审核原始凭证，以确保餐饮部的收益。

（二）劳动力成本控制

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劳动力成本控制主要包括用工人数和员工的工资控制。现代化的餐饮经营和管理应从实际生产和经营技术出发，合理地进行定员编制，控制非生产和经营用工，防止人浮于事，以先进合理的定员、定额为依据控制餐饮用工人数，使工资总额稳定在合理的水平上。

1用工人数控制　对岗位的人员选配时，首先要考虑岗位人员的素质要求，即岗位认知条件。要充分了解员工的意愿，使员工在工作中发挥聪明才智，获得施展才华的机会，真正为企业创造最大的利益。除此之外要力戒因人设岗，否则会给餐饮经营留下隐患。

2工资总额控制　为了控制好人工成本，管理人员应控制好工资总额，包括基本工资、奖金工资、社会统筹、员工福利，并逐日按照每人每班的工作情况，进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，并做出总结和报告。

（三）管理成本控制

在餐饮成本中，除原材料成本和人工成本外，还包括水、电、燃料等能源成本，以及洗涤费用、餐茶用品消耗费用、餐饮管理费用、装饰费用、维修费用、折旧费用等，它们都属于餐饮营业费用的范围。在餐饮管理中，这些费用都要事先做出预算，作为标准费用，然后每月将核算的实际消耗额与标准费用比较，分析费用差额，提出改进措施。加强对员工节约精神的培训和教育，并制订长期检查制度，促进员工养成节约的习惯。

任务评价

技能考核

◆1.餐饮成本控制技能考核设计

以小组为单位，通过查阅某酒店的厨房，写一篇厨房成本控制的调查报告。

◆2.餐饮成本控制技能考核表（100分）

餐饮成本控制技能考核表

工作案例分析

【案例情境1】

邓女士和田先生各自开了一家中型餐馆，规模相当。三年后，邓女士的餐馆生意红红火火，店内员工工作积极性高涨，而田先生的餐馆虽然生意还不错，但店内的员工情绪不佳，产品质量难以保证。究其原因，原来邓女士对餐饮企业管理和厨房管理特别细心，对餐饮企业的成本核算更是常抓不懈，店方盈利后，及时缴纳税金，按时给员工发薪金、奖金，员工的积极性被充分调动起来。而田先生的餐馆虽然营业额可观，但是经营费用过高，纯利少，进而影响按时发放员工工资、奖金，员工心不安、气不顺，导致产品质量难以保证。所幸田先生意识到了这些，并逐渐开始注重抓全过程生产和经营管理，经过一段时间的调整后，终于扭转了被动局面。

案例点评

案例思考：餐饮企业经营过程中，餐饮成本应当从哪些方面进行控制，最终才能使利润最大化？

【案例情境2】

上海某餐饮企业采购部经理遇到了在采购管理中采购与验收的矛盾问题。具体表现为餐饮企业采购的物品，因为没有成文的标准和明确的分工，收货组只管收货不管质量，而到了使用时才发现货品的质量不好要退货，这样就产生了一个弊病，需要经常与供应商扯皮，尤其是鲜活产品。这样既浪费时间和人力，又不能保证食品的质量。

案例思考：你认为解决采购与验收工作矛盾的措施有哪些？

案例点评