厨房安全管理与防范措施

厨房安全是餐饮企业正常经营的基本保证，也是餐饮企业经济效益的根本保证。厨房安全不仅关系着消费者的生命安全，同时更关系着厨房内生产工作人员的生命安全。因此营造安全、舒适的工作环境，不但利于员工开展各项餐饮产品的制作，而且更利于企业良性发展。因此厨房安全管理是厨房管理过程中的一个重要管理环节。

厨房常见的安全问题主要表现为跌伤、扭伤与撞伤、割伤、烧烫伤、电击伤及火灾、盗窃等。

（一）厨房安全管理常见问题及其成因

1跌伤、扭伤与撞伤　厨房里发生跌伤、扭伤与撞伤等安全事故，主要原因是厨房工作环境安全隐患较多。厨房的地面由于工作原因，有少许水渍或油渍，如果不能及时清理干净，就容易为后续的安全行走留下隐患，从而容易发生跌伤。除此之外，扭伤与撞伤也多发生在厨房通道或门口处。

2割伤　厨房中造成割伤的事故，多见于厨房的初加工岗位、切配岗位以及冷菜厨房的工作岗位。而造成此项安全事故发生的原因有厨房员工工作过程中注意力不够集中、工作姿势不够得体或操作程序不符合既定标准、刀具钝或刀柄滑以及对厨房工作环境观察不够仔细，被凸起的铁皮等划伤或割伤。

3烧烫伤　厨房中造成烧烫伤的事故，主要是厨房生产人员工作粗心不认真所引起的。例如，操作时聊天、想工作之外的事情以及自认为很熟练而忽视操作规程的规定。此类事故在厨房安全事故中所占比例较大。

4电击伤　厨房中造成电击伤事故，主要是因为厨房内的电线老化，使得一些电线裸露在外，厨房生产人员使用时未注意而导致发生电击伤；偶尔也有因为使用沾有水的手去触碰电源设备而导致。

5火灾　厨房内发生火灾事故，主要有以下原因：首先，厨房生产人员操作过程中未按固定程序操作，如炒菜油加热过度，加热至燃点而发生着火，厨房工作人员处理不得当会助燃使火苗增大，最终酿成火灾。其次，厨房内设备电线老化或电器超负荷运作，使得电线使用中有火苗出现，如未能及时发现，也容易酿成火灾。

6盗窃　厨房内的被盗物品一般多是储藏仓库中的物品或是一些餐饮服务中的高级餐具用品。而犯罪分子采用的盗窃多以内外盗及内盗为主。物品被盗后会给厨房及餐饮企业造成巨大的经济损失。

（二）厨房安全管理监督防范措施

1跌伤、扭伤与撞伤安全问题的防范措施

（1）厨房应时刻保持地面清洁无水渍。

（2）保持厨房通道的畅行无阻。

（3）在较为显眼的位置放置安全告示，以提醒厨房生产人员注意安全。

2割伤安全问题的防范措施

（1）厨房管理者应对厨房区域内定期进行安全检查，将安全隐患查找出来。

（2）对厨房生产人员进行安全意识培训，提醒其日常工作要多加注意，尤其是禁止在厨房工作区域内跑跳打闹。

（3）对厨房内的各种刀具进行规范管理，如设立专门的刀库或是柜子。

（4）提醒厨房生产人员在进行操作时，应集中注意力，不能做与工作无关的事情。

（5）加强厨房生产人员对刀具的熟练使用程度。

3烧烫伤安全问题的防范措施

（1）加强员工安全意识的培训，让员工能够认真对待厨房内的安全问题。

（2）要求厨房生产人员严格按照设备设施的正确使用方法进行操作。

（3）厨房管理者应该提醒厨房内员工不能在操作台或热源区域附近嬉戏打闹，以免发生安全事故。

4电击伤安全问题的防范措施

（1）厨房管理者应定期检查厨房内设备设施电线使用情况，避免有电线因老化裸露在外。(www.xing528.com)

（2）悬挂显眼的安全警示标志或是警示牌，提醒厨房内员工多加以注意。

（3）加强对厨房生产人员安全常识的培训，避免出现较为低级的安全错误。

5火灾安全问题的防范措施

（1）厨房管理者应加强对员工安全知识的专题培训。

（2）落实安全防火责任制，具体到人。

（3）定期对厨房内的区域进行安全防火专项检查。

（4）建立健全安全防火各项规章制度，将安全防火常态化。

6盗窃安全问题的防范措施

（1）厨房管理者应加强厨房员工的安全防盗意识，树立“企业安全靠大家”的全局意识。

（2）在厨房等产品生产公共区域内，适时安装监控设备，以加强下班后厨房区域的安全保障工作。

（3）根据餐饮企业厨房区域内的实际管理情况，加强对于厨房区域内原材料及餐饮器具物资储存处的配锁控制。

（4）可增加下班后厨房区域内的安全保卫工作，增加巡查次数。

厨房安全管理规定

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任务评价

技能考核

◆1.厨房卫生与安全调研报告书

以小组为单位，每组不超过3人。以学校食堂及周边其他社会餐饮企业为对象，调研该企业厨房卫生与安全，并形成纸质调研报告1份。

◆2.厨房卫生与安全调研报告书技能考核表（100分）

工作案例分析

【案例情境】

央视“3·15”晚会曝光在某外卖平台网站上，存在着商家虚构地址、上传虚假实体照片等情况。并且一些商家店面卫生状况堪忧，甚至是无照经营的黑作坊。“扬州炒饭吃出蟑螂”“小馋猫吃出木炭”等系列事件，一下子将外卖卫生推到了风口浪尖。

案例思考：请你分析厨房生产环节如何提高餐饮产品生产安全和食品卫生安全。

厨房卫生与安全调研报告书技能考核表

案例点评