（一）厨房卫生管理的影响因素
1厨房生产人员的卫生规范 厨房生产人员是菜品制作过程中接触菜品最为直接、最为频繁的人员；因此，厨房生产人员的身体健康和卫生状况在生产制作中就显得尤为重要。良好的个人卫生状况，可以保证自身身体健康及高效率的工作。更为主要的是可以避免食品原材料被污染，防止食物中毒事件的发生。
2厨房作业卫生规范 厨房加工阶段的卫生管理是整体卫生管理工作的重点所在。如果缺乏相关的卫生标准操作程序，同样会给就餐顾客和厨房生产人员带来身体健康方面的伤害。
3厨房原材料卫生规范 厨房内的各种餐饮产品原材料由于菜品制作的需要，按要求加工成成品或半成品并备用。在未使用过程中如果不注意存放环境的卫生情况，或未对暂不使用的原材料进行保鲜或冷藏等处理，容易使厨房内的原材料发生腐败变质，食用后对人体造成伤害。
4厨房设备用具及餐具卫生规范 厨房内设备用具的使用可以高效率完成餐饮产品的制作。但设备用具或餐具如果在使用后未能及时清理干净，则容易滋生细菌等有害物质，从而极易造成食物中毒等危险事故的发生。
（二）厨房卫生管理规范具体内容
1厨房生产人员的卫生规范
（1）厨房生产人员应具备良好的健康意识，注意养成个人清洁卫生习惯；进入岗位前后，工作服一定要穿戴整齐，工作服的穿戴应符合厨房菜品制作的基本要求。不穿带有明显污渍的工作服到岗，做到及时更换。
（2）在进入工作岗位后，应该更加注意个人卫生与菜品制作之间的联系。应尽量避免在岗位上吸烟、在水龙头附近随便吐痰等不良个人卫生习惯事件的发生。随时注意良好个人卫生习惯的养成。
（3）厨房生产人员应避免出现个人的卫生“死角”。双手是厨房生产人员的重要“生产工具”，同时它也是与食品直接近距离接触的“物体”。因此，一定要保证双手的干净卫生，不得以任何理由留长指甲、涂抹指甲和佩戴任何首饰，避免与食物进行直接接触。
（4）厨房生产人员应持健康证上岗。
（5）厨房生产人员不得带病上班，尤其是各种类型的传染病，以免留下各种安全隐患。
2厨房作业卫生规范
（1）厨房内的刀具、砧板与抹布，应进行生熟原材料切配的区分，以避免细菌交叉污染。
（2）在配制食品过程中，盛具要干净。配制后的食品应保持新鲜、卫生和清洁。使用适当的保鲜工具对其进行保存处理，并根据储存环境的具体条件，选择采用冰箱或是冰柜进行冷藏或是冷冻处理。
（3）食品原材料在制作加工成菜肴的过程中，应当注意运用高温等措施，将细菌充分杀灭；厨房生产人员忌用自己的手或是自身准备的筷子或汤匙直接尝试制作中的菜品温度或味型，而是应当使用公筷或是公共汤匙进行，并且在完成后第一时间，用清水迅速洗净。(www.xing528.com)
（4）厨房中冷菜食品的制作，首先要考虑在厨房布局、使用的设备及各种工具的使用上注意生熟分开。厨房生产人员应在操作过程中自觉佩戴口罩或是用于遮挡口水喷溅的简易塑料挡板，还有一次性手套。所使用的各种设备、器皿及工具应当注意及时清洗、及时消毒。
（5）厨房生产的剩余原材料应及时储藏。绝对不可以和新鲜原材料混合摆放。
（6）各类餐具应注意严格清洗和及时消毒，尽量不用自己的手接触餐具上顾客可能入口的位置。
（7）厨房菜品进行装盘时，厨房生产人员应避免用抹布擦拭盘子边沿，无论是内侧还是外侧。
3厨房原材料卫生规范
（1）食品原材料在进行加工前应进行质量的鉴别，一旦发现有腐败变质现象的发生，应第一时间予以丢弃，不应继续使用。
（2）对已经盛装了变质原材料的器皿盛器，应在最短时间内快速清洗掉，并进行适当的消毒处理。
（3）对于容易腐败变质的原材料，应做好及时的保鲜防腐处理，可考虑根据实际情况放入冷藏柜或是冷冻柜。
（4）原材料在储存过程中，应做到生熟分开、分类存放，避免原材料之间因储存容器密封性不好而导致相互串味。
4厨房设备用具及餐具卫生规范
（1）厨房管理者应选购制作材料符合食品卫生安全材质的设备及餐具。
（2）厨房设备或餐具应比较容易清洗，不容易存污垢。
（3）厨房设备或餐具应有专人负责清洗及消毒；根据清洗消毒的标准完成该项工作。
（4）厨房管理者应加强工作人员的卫生教育，养好良好的卫生习惯，并应用于日常的厨房设备及餐具的卫生清洁。
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