餐饮服务与管理：厨房生产标准控制说明书

厨房生产是餐饮产品销售的一个重要组成部分，经由厨房生产而制作的各式菜品是顾客评价餐饮服务质量好坏的重要依据。而厨房内的厨师众多，让不同的厨师烹制出相同风格、相同口味的菜品，则是保证餐饮产品质量的关键。现在越来越多的厨房采用标准化菜谱这一厨房生产标准控制说明书，能够最大限度为用餐顾客提供满意产品。

（一）标准化菜谱

标准化菜谱，通常是餐饮企业将所经营销售的菜品以较为翔实的信息，用以规范餐饮产品的制作、产品的质量及成本核算。菜品信息中主要包括菜品制作所需各种原材料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准的成本等内容。

标准化菜谱与传统菜谱相比较适用范围更广、菜品信息更为翔实。传统菜谱中常常只含有菜品名称、原材料用量，个别还含有制作方法的描述。而标准化菜谱则在传统菜谱基础之上丰富了更多菜品及其相关信息。对于规范厨师菜品制作、加强厨房菜品制作管理等都具有积极的推动作用。

（二）标准化菜谱的常见内容、格式

1菜品名称　标准化菜谱中的菜品名称需要与销售用菜单中菜品名称相一致。应采用传统菜品命名的方法，如“主料+烹调方法”形式来进行命名，简单又通俗易懂。

2产量　标准化菜谱中的产量，通常是指描述菜品的制作量。如500 g原材料可以制作出多少道菜；又或是500 g原材料制作完成后供多少人食用。

3分量　标准化菜谱中的分量通常是指一份菜品的大小。通常在西餐菜品中常用重量单位如盎司来描述；也有使用容量单位如杯等进行描述。而在中餐菜品中则是用例份、中份、大份等来进行分量的描述。

4原材料名称　标准化菜谱中的原材料名称，应该以大家众所周知的名称为准。不能使用带有明显地域色彩的名称来进行命名。

5原材料用量　标准化菜谱中的原材料用量，应以通用、适用面广的计量单位为主。如“克”“斤”等单位。忌用传统菜谱中较为模糊的表述方式，如“少许”“一勺”“适量”等词语。应在现代厨房生产制作中杜绝此类厨房用语的出现。

6操作程序　标准化菜谱中对于操作程序的描述，应尽量言简意赅，词意表述准确。所表述内容应包括菜品制作的步骤过程。

7烹制时间与温度　标准化菜谱中对于烹制时间与温度的描述，应当结合所采用的烹调方法进行。时间描述应以量化描述为主，如具体的“5 min”“30 min”等。与此同时，在针对烹饪过程中温度的描述也应做到准确描述，如“150℃油温”等。避免温度表达采用模糊不清的词语。

8盛装器皿与装饰说明　标准化菜谱中的盛装器皿应是菜品上桌时所需使用器皿，一般多以器皿的材质为表述词语，如瓷盘、银盘等。装饰说明通常是指菜品上餐桌之前，如何让餐盘更美化，如采用糖艺、面塑等方式。

（三）标准化菜谱在企业经营管理中的作用

（1）标准化菜谱通常对于产品的分量、制作方法等均有明确规定，因此会使得总体质量和成本等多方面事项能够保持一致。

（2）便于餐饮企业的生产管理人员根据标准化菜谱来制订安排生产计划。

（3）即使烹调水平不高的厨师使用标准化菜谱，也能烹制出符合企业要求的菜品。

（4）可以减少厨房生产管理人员的督导管理工作量。

（四）应用标准化菜谱需要注意的问题(www.xing528.com)

（1）对拟使用标准化菜谱的厨房生产部门及相关部门工作人员进行专项培训，统一思想。

（2）需要将录入标准化菜谱中的菜品相关文字信息进行前期收集、整理形成初稿，并在此基础上进行数次试验获得相关数据后，方可制订正式标准化菜谱。

（3）制订标准化菜谱并不意味着餐饮企业所使用的菜品将一成不变，而是鼓励生产厨房将菜品创新后进行标准化管理。即创新后的菜品经过试销售后，顾客反应较好，可将创新菜品增补入标准化菜谱中进行推广。

（4）在应用标准化菜谱过程中，可能出现个别厨师对标准化菜谱的推广应用有抵触情绪。生产部门管理者应积极做好思想工作，安抚其情绪。讲明标准化菜谱为餐饮企业及厨房生产人员所带来的好处及优势。

菜品品质标准化

在线答题

任务评价

技能考核

◆1.制订餐饮厨房标准化菜谱

以小组为单位，每组不超过3人。可以学校食堂、星级酒店及其他社会餐饮企业为对象（大排档及路边摊档除外），结合该企业实际销售菜品制订标准化菜谱，菜品数量10道。

◆2.制订餐饮厨房标准化菜谱技能考核表（100分）

工作案例分析

制订餐饮厨房标准化菜谱技能考核表

【案例情境】

世界500强中处在第321位的麦当劳，在全世界有3万多家店面，在它的任何一个餐厅，柜台都是92 cm高（因为最适合人们从口袋里掏出钱来的高度是92 cm）；店铺内的布局也基本一致，壁柜全部离地，装有屋顶空调系统；其厨房用具全部是标准化的，如用来装袋用的“V”形薯条铲，可以大大加快薯条的装袋速度；用来煎肉的贝壳式双面煎炉可以将煎肉时间减少一半；所有薯条采用“芝加哥式”炸法，即先炸3 min，临时再炸2 min，从而令薯条更香更脆；与汉堡一起卖出的可口可乐，据测在4℃时味道最甜美，于是全世界麦当劳的可口可乐温度，统一规定保持在4℃；面包厚度在17 cm时，入口味道最美，于是所有的面包做17 cm厚；面包中的气孔在5 mm时最佳，于是所有面包中的气孔都为5 mm。

案例思考：请结合本案例尝试分析厨房生产制作诸多环节中，是否可以采用部分标准化生产模式。

案例点评