餐饮产品配份阶段管理-餐饮服务与管理

餐饮产品配份阶段的主要工作内容包括对原材料的切割成形、按照标准进行配菜等工序。此阶段的管理质量的水平高低直接决定了餐饮企业经营盈利的情况。

（一）配份数量控制

餐饮产品的配份主要是根据餐饮企业针对菜单中的各式菜品进行用料的数量确定配伍。其中包括主料、配料及调辅料的种类及数量的确定。配份数量的确定可以保证每份菜品原材料的数量整体合乎规格标准；由于原材料经过前期的加工阶段已经去除部分原材料，因此使得其单位成本增加，如果加工阶段原材料的数量不能严格控制，会使得成本继续增加，从而降低餐饮企业的获利能力。

因此，此阶段严格按照既定的菜品配份标准执行，严格称重量，严格进行数量的确定，以确保菜品的整体分量符合配份要求。

（二）配份过程控制

1正确使用称重、计量和计数等控制工具　厨房配份岗位应长期备有各类计量等控制工具。通常做法是每配份二至三次就称量一次，如果称量后显示配份量无差错，则可继续配份；如果称量后发现配份量存在差异，则需要立即重新称量，直到配份量合格为止。

2配份应凭单配发　配份人员应在接到顾客订餐单后方可开始因菜配份。不能在无单情况下私自配份。要做到凭单配份有据可查。

3提高配份工作效率　厨房配份工作需要认真对待及完成。因此需要配份人员认真对待此项工作，减少工作中错误的出现，减少配份错误的出现及杜绝顾客投诉事件的发生。

4配份应专人专岗　厨房内的配份工作应由专人负责。在大多数餐饮企业中，此项工作由砧板岗位厨师负责完成。因此为加强质量管理，此岗位不宜安排非计划内生产人员从事此项工作，以避免出现配份错误问题。(www.xing528.com)

（三）配份质量管理

配份质量具体应包含两个方面的含义：一是各种原材料的重量等符合既定的配份标准要求；二是原材料加工后的形态及搭配比例更符合餐饮产品的烹调制作需要。同一道菜品中的主料、配料和料头等都应有同一的标准规格，而相互之间的比例关系也应有明确的规定。

应根据餐饮企业的实际管理情况，制订严格的配餐工作程序及相关的规章制度，建立健全厨房出菜标准及配套制度，以此来防止和控制配错菜、配重菜和配漏菜现象的发生。具体可以考虑从以下方面进行控制。

（1）切配人员负责接受和核对各类订餐单（或点菜单），明确各单中所需用到的原材料。

（2）切配人员在收到订餐单后，结合菜单中各个菜式的配料要求，准确及时地进行配份。在配份过程中按“先接单先配，紧急特殊情况先配”的原则处理订餐单菜品的配份工作。

（3）排菜必须及时准确，能够根据菜品的制作技法合理安排制作的先后顺序。

（4）制作好的菜品应及时送到备餐间，并及时提醒服务员上菜，以避免出现菜品迟上而遭到顾客的投诉。

（5）所有的订餐单应在配份后进行妥善保存，出菜完毕后交到厨房的主管人员处备查。