餐饮厨房在做好基础厨房生产工作的同时，也同样需要对厨房全面工作进行自我监督及管理，通常此阶段基本要求有以下几个方面。
1合理加工保持原材料营养成分 各种原材料都含有丰富的营养成分，但同时也容易在后期的加工及制作过程中，将营养成分损失掉。因此，原材料加工过程中的摘洗、去壳（皮）、涨发、解冻、切配处理及挂糊上浆等工作步骤，都需要采用较为合理的方法，充分运用原材料，最大限度保持原材料本身的营养成分不受损失或少受损失。
2配合选用正确烹调方法 各种菜品所使用的烹调方法各不相同，原材料在加工过程中所采用的方法和所要注意的要求也就各不相同。特别是原材料加工过程中的刀工处理，需要根据菜品的不同要求选用适合的刀工技法进行切配处理。如急火（旺火）烹调的菜肴，加工时原材料刀口要小，块状轻薄；慢火（小火）加工时原材料刀口则要较大，块状适宜。通常同一品种和规格的产品原材料加工中应当做到整齐、规格均匀统一。
3制订菜点标准配料量 餐饮厨房应根据企业的实际经营管理的特点，考虑是否对所经营销售的菜品进行量化管理。具体表现：为所销售的诸多菜品制订标准，其中包括主料、配料、调辅料的品种、形状、数量等数据信息。以保证所加工的原材料大小一致、样式一致、厚薄程度相同。
4注意加工过程中原材料清洁卫生 加工过程是菜品制作的一道重要工作内容，也是避免和预防餐饮企业发生食物中毒和疾病传染的重要环节。因此，应当重视此过程中基础清洁卫生工作。厨房加工生产人员应牢固树立安全卫生意识，并将其贯穿于整个生产加工过程。日常工作中积极做好厨房加工及生产环境中的卫生操作，保持厨房区域内的场地、人员、各种设施设备的卫生清洁，从而达到预防和避免食物中毒及疾病传染情况的发生。
5重视原材料加工阶段质量检查 原材料加工由于原材料的种类、用途和菜品不同而存在差异。因此需要结合不同加工阶段的质量要求对其进行全过程控制。通常粗加工阶段主要是检查原材料在加工中的清洗、摘除、去壳（皮）、宰杀、分档取料、涨发、解冻等加工方法是否正确、合理。而细加工阶段则主要检查原材料在加工后的形状、规格、厚度是否符合菜品的实际需要；原材料的净料率是否符合厨房加工制作要求。
厨房原材料加工数量管理
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撰写厨房食品原材料加工过程管理现状调研报告技能考核表
任务评价
技能考核
◆1.撰写厨房食品原材料加工过程管理现状调研报告
以小组为单位，每组不超过3人。可对学校食堂、星级酒店及其他社会餐饮企业原材料加工过程进行观察调研，从中发现存在的问题并提出解决方案。
◆2.撰写厨房食品原材料加工过程管理现状调研报告技能考核表（100分）
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