餐饮服务与管理：制订标准加工程序，控制加工质量

餐饮厨房应根据生产加工条件，对各类原材料制订标准的加工程序，预期达到控制加工质量的目的。

（一）禽类原材料加工程序

1加工要求　放尽禽血，煺净羽毛，洗涤干净，剖口正确，物尽其用。

2加工程序描述

（1）准备所需要的基本工具，包括刀具及各种规格的盛装器皿。

（2）将禽类进行宰杀处理。选择适当部位宰杀，放尽禽血于适合容器内。

（3）用适当容器将冷水进行热处理，温度应控制在70～80℃，并将禽类整身置于其中，以便于煺净羽毛。

（4）根据禽类的自身结构，选择适当部位确定剖口，将禽类内脏取出，并做留用或舍弃处理。

（5）根据菜品的实际需要，进行分档取料；将分档取料后的原材料进行盛装备用处理。

（二）肉类原材料加工程序

1加工要求　分档正确，整理干净，物尽其用。

2加工程序描述

（1）准备所需要的基本工具，包括刀具及各种规格的盛装器皿。

（2）对整型原材料进行分档取料，便于后续操作。

（3）将分档后的原材料进行洗涤处理，去掉其自身的各类血渍或污渍。

（4）根据实际使用需要，对加工后的肉类原材料进行分类存放。

（三）水产类原材料加工程序

1加工要求　除尽原材料自身杂质，选择恰当加工方式，及时盛装，避免污染。

2加工程序描述

（1）根据水产类原材料的具体品种，选择适合盛装的器皿盛器。

（2）根据不同类别的品种，选择适合的宰杀方式。(https://www.xing528.com)

（3）去除掉水产类原材料的各种血渍或其他杂质，进行必要的原材料洗涤。

（4）结合水产品原材料的使用顺序，对原材料进行适当的保鲜包装处理。

（5）对已经包装好的原材料进行分类存放，以便后期菜品制作的使用。

（四）蔬菜类原材料加工程序

1加工要求　按规格进行整理，洗涤方法正确，保证卫生，合理储存放置。

2加工程序描述

（1）根据蔬菜类原材料，选择适合洗涤盛装的器皿盛器。

（2）根据蔬菜类原材料的实际感官性状，摘除掉原有的腐烂变质原材料，保留完好无损的原材料。

（3）将摘洗后的蔬菜类原材料选择适合的洗涤方法进行清洁处理，并根据实际应用情况，沥干水分。

（4）将沥干水分后的蔬菜类原材料进行盛装，以便菜品制作的备用。

（五）油发原材料涨发程序

1涨发要求　熟悉原材料的性质特点，正确掌握油温，完全浸透。

2涨发程序描述

（1）根据油发原材料，选择适合洗涤盛装的器皿盛器。

（2）将需要涨发的原材料先用清水进行洗净处理，去除掉表面的各类杂质。

（3）使用温油对原材料进行浸泡，使原材料内部充满温油，适合后期涨发。

（4）使用热油对原材料进行涨发，使原材料内部充分吸收油脂颗粒。

（5）根据涨发需求，达到标准形态后，将原材料表面的油脂进行去除处理，使得表面清洁。如适当使用盐或碱等辅助原材料。

（6）将油发后的原材料用清水进行适当浸泡、漂洗干净，处理后留存备用。