餐饮服务与管理：制订标准加工程序，控制加工质量

餐饮厨房应根据生产加工条件，对各类原材料制订标准的加工程序，预期达到控制加工质量的目的。

（一）禽类原材料加工程序

1加工要求　放尽禽血，煺净羽毛，洗涤干净，剖口正确，物尽其用。

2加工程序描述

（1）准备所需要的基本工具，包括刀具及各种规格的盛装器皿。

（2）将禽类进行宰杀处理。选择适当部位宰杀，放尽禽血于适合容器内。

（3）用适当容器将冷水进行热处理，温度应控制在70～80℃，并将禽类整身置于其中，以便于煺净羽毛。

（4）根据禽类的自身结构，选择适当部位确定剖口，将禽类内脏取出，并做留用或舍弃处理。

（5）根据菜品的实际需要，进行分档取料；将分档取料后的原材料进行盛装备用处理。

（二）肉类原材料加工程序

1加工要求　分档正确，整理干净，物尽其用。

2加工程序描述

（1）准备所需要的基本工具，包括刀具及各种规格的盛装器皿。

（2）对整型原材料进行分档取料，便于后续操作。

（3）将分档后的原材料进行洗涤处理，去掉其自身的各类血渍或污渍。

（4）根据实际使用需要，对加工后的肉类原材料进行分类存放。

（三）水产类原材料加工程序

1加工要求　除尽原材料自身杂质，选择恰当加工方式，及时盛装，避免污染。

2加工程序描述

（1）根据水产类原材料的具体品种，选择适合盛装的器皿盛器。

（2）根据不同类别的品种，选择适合的宰杀方式。(www.xing528.com)

（3）去除掉水产类原材料的各种血渍或其他杂质，进行必要的原材料洗涤。

（4）结合水产品原材料的使用顺序，对原材料进行适当的保鲜包装处理。

（5）对已经包装好的原材料进行分类存放，以便后期菜品制作的使用。

（四）蔬菜类原材料加工程序

1加工要求　按规格进行整理，洗涤方法正确，保证卫生，合理储存放置。

2加工程序描述

（1）根据蔬菜类原材料，选择适合洗涤盛装的器皿盛器。

（2）根据蔬菜类原材料的实际感官性状，摘除掉原有的腐烂变质原材料，保留完好无损的原材料。

（3）将摘洗后的蔬菜类原材料选择适合的洗涤方法进行清洁处理，并根据实际应用情况，沥干水分。

（4）将沥干水分后的蔬菜类原材料进行盛装，以便菜品制作的备用。

（五）油发原材料涨发程序

1涨发要求　熟悉原材料的性质特点，正确掌握油温，完全浸透。

2涨发程序描述

（1）根据油发原材料，选择适合洗涤盛装的器皿盛器。

（2）将需要涨发的原材料先用清水进行洗净处理，去除掉表面的各类杂质。

（3）使用温油对原材料进行浸泡，使原材料内部充满温油，适合后期涨发。

（4）使用热油对原材料进行涨发，使原材料内部充分吸收油脂颗粒。

（5）根据涨发需求，达到标准形态后，将原材料表面的油脂进行去除处理，使得表面清洁。如适当使用盐或碱等辅助原材料。

（6）将油发后的原材料用清水进行适当浸泡、漂洗干净，处理后留存备用。