制订加工质量标准,餐饮服务与管理

这一阶段的加工质量标准主要包括解冻质量标准、加工数量标准以及卫生指标。

1解冻质量标准　主要能够说明原材料解冻所需要的条件和程度。例如原材料解冻的自然环境温度及解冻程度。

2加工数量标准　主要是指结合原材料加工后的质量效果，对其进行质量控制。此标准在实际加工过程中，主要与原材料的净料率及涨发率有较为密切的联系。

（1）净料率：通常是指原材料经过初加工后符合烹调制作的要求的原料重量的比值，即原材料加工后的重量与原材料加工之前的重量的比值。如果净料率数值越高，说明原材料的使用率越高，菜肴的单位成本则越低；反之，如果净料率数值越低，则说明原材料的使用率就越低，菜肴的单位成本则越高。(www.xing528.com)

（2）涨发率：通常是指原材料经过采用不同涨发方法，其涨发后所得到的重量与涨发前原材料重量之间的比值。涨发率越高，说明原材料恢复到新鲜程度的状态也就越高，原材料的质感越好，从而也就说明原材料的利用率越高。

3卫生标准　主要是指原材料本身固有的各种指标符合食品烹饪的卫生标准规定。通常以感官指标和理化指标为主。感官指标主要是通过工作人员自身的眼睛目测，鼻子闻嗅及手指触碰等方式判断食品的新鲜程度等指标。而理化指标则是食品在原料的加工过程中带入有毒及有害等物质或腐败变质后而产生的各种有害物质。

作为厨房内的加工人员应了解和熟悉各类原材料的保质时间和保鲜时间。不符合要求的一定不能进行细加工。对涉及食品解冻的原材料要求应采用正确解冻方法，尽量缩短解冻的时间，以避免原材料在解冻过程中受到来自外界的各类污染，从而发生腐败变质。