具体来说，厨房生产人员有两种形式的构成。其中一种应当包含厨房生产所需的所有员工（包含厨房管理人员及普通员工）的配备，而另一种形式则是具体指代生产人员的分工定岗，即厨房内各岗位的选择。无论哪种形式的构成，都会直接影响到厨房劳动力成本的开支，以及对餐饮生产效率、产品质量等有着不能忽视的影响力。
（一）确定生产人员的数量
不同类型的餐饮企业厨房，按照其不同的定员影响因素，具体配备的数量也各不相同。而厨房生产人员的配备影响因素主要包含以下5个方面。
1厨房生产规模 厨房的大小及厨房数量的多少，都会影响着厨房生产人员储备数量的确定。当厨房的规模较大，餐饮厅面服务的接待能力较大，相应厨房配备的生产人员岗位人数也较多。反之，则配备的岗位人数则较少。
2厨房的布局设计与设备应用 厨房布局如果合理，结构紧凑又较为流畅，可适当考虑减少厨房生产人员。反之，如果厨房布局不合理，各子部门的位置过于分散，通道狭窄不通畅，则只能增加人手。
厨房设备的应用熟练程度也能够决定厨房生产人员的数量。厨房内的生产人员如果能熟练使用厨房的各类设备，不仅能提高工作效率，还可以节省厨房人员的人数。反之，如果现有厨房生产人员不能熟练操作各类厨房设备，势必需要增加相应操作人员完成其工作，增加厨房生产人员的总人数。
3生产人员的操作能力 厨房内的生产人员，如果其实际操作能力较强，熟练程度高，自然工作效率也就高，厨房可以考虑适当减少人员。反之，如果厨房生产人员动手能力较弱，对所从事的具体工作内容不是很熟练，缺少工作的技巧性，厨房则需要考虑增加工作人员，以确保每个具体岗位的工作任务的完成。
4菜单与产品标准 菜单是餐饮企业厨房生产的任务书。如果内容全面，品种较为丰富，加工产品的标准要求越高，都会需要增加厨房生产人员数量。反之，厨房生产人员数量可适当减少。
5餐饮企业营业时间 由于现阶段不同的餐饮企业营业时间各不相同，因此生产人员配备的数量也各不相同。营业时间延长的同时，就涉及厨房内的工作班次也需相应增加。
（二）确定生产人员数量的方法
厨房生产人数的确定，不同企业选择的方法各不相同。比较常见的确定方法有如下几种。
1按行业比例确定 以比例确定生产人员数量，国内的高星级酒店一般为15个餐位配备1名生产人员；规模小一些的或者价格高的特色餐饮部门，7～8个餐位配备1名生产人员的情况也较为常见。如一条热菜生产线包括1名炉灶厨师、1名切配厨师、1名打荷厨师、1名初加工厨师、1名上杂厨师共5人，如再加冷菜和面点小吃配置人员各1名，至少需要7名生产人员。
而国外的酒店，与国内情况则完全不同，具体表现为30～50个餐位配备1名生产人员；之所以会存在这样的差异，主要与餐饮产品的结构、品种、生产制作的繁简程度等因素有较为直接的关系。
2按工作量确定 对生产规模、生产品种既定的厨房，全面分解测算每天所有加工生产制作菜品所需时间，即算出完成当天所有生产任务的总用时，再乘以一个员工轮休和病休等缺勤的系数，除以每个员工规定的日工作时间，便能得出餐饮生产人员的数量。(www.xing528.com)
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任务评价
技能考核
◆1.完成餐饮企业调研及制作厨房组织结构框架图
以小组为单位，每组不超过3人。结合某一具体餐饮企业（星级酒店或社会餐饮企业均可），通过前期实地调研，完成该餐饮企业厨房组织结构的框架图。
厨房组织结构框架图技能考核表
◆2.厨房组织结构框架图技能考核表（100分）
工作案例分析
【案例情境】
某餐馆拥有300个餐位，坐落于市中心，主要吸引当地客人。该餐馆开业后，营业状况不佳，营业额呈持续下滑趋势，餐馆经理为此进行了一次顾客调查，发现主要问题是顾客对餐馆的上菜速度极其不满。其中60%的顾客感到上菜速度太慢，还有20%左右的顾客抱怨经常上错菜。为了解决这一问题，扭转营业颓势，餐馆成立了以经理、厨师长为正、副组长，以厨房各班组组长、餐厅主管及领班为组员的工作小组，共同研究对策。
工作小组在分析了菜单和正常生产过程的原因后，发现厨房布局存在严重影响工作效率的缺陷。打荷与划菜员的工作距离太长，打荷的大部分时间花在将烹制好的菜肴运送到划菜处，而很少有时间来组织菜肴的最后烹制。再次，打荷的工作区域面积小，工作繁忙时，没有足够的工作桌面来摆放墩头传过来的待烹制菜肴，造成这些菜肴胡乱堆积，无法确定哪些菜应先炒，哪些菜应后炒。上菜速度受到很大影响。
案例思考：面对这些问题，你认为工作小组应该采取什么措施进行改进呢？
案例点评
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