厨房生产岗位职责及冷菜厨师岗位职责

厨房中的生产岗位主要包括厨师长、点心厨师、冷菜厨师、切配厨师、打荷厨师、炉灶厨师。各岗位的具体岗位职责如下。

（一）厨师长岗位职责

（1）统筹安排厨房的各项工作，按厨房生产所需的成本要求生产优质产品。

（2）不定期听取厨房各部门的工作及意见汇报，并根据各部门所反映的问题，及时处理出现的各类情况，避免向不良影响方向发展。

（3）定期对厨房生产及菜品销售情况进行总结，对于出现的各类问题需及时纠正进行改进。

（4）组织厨房内生产人员加强菜品创新研发工作的开展，鼓励菜品生产人员创新菜品，建立一定的激励机制。

（5）根据前厅和厨房的促销计划，以及季节性和产品特点，计划菜品的生产工作，不断更新和丰富菜肴的品种和质量。

（6）组织参加厨房每日早会，协助安排厨房的运行生产。检查切配、炉灶、冷菜、点心，以及各个部门的操作程序，并且对于前一日菜品生产方面存在的问题和来自顾客的反馈意见进行通报，并进一步提出整改措施。

（二）点心厨师岗位职责

（1）负责菜品中面点类产品的生产制作，按时按质完成顾客要求制作的各类点心。

（2）负责顾客所点菜品制作所需各类原材料的仓库领用及加工制作。

（3）按各类品种点心生产标准要求，制作规定形状、质量的各式点心，并保证点心产品按时供应。

（4）负责点心间（面点间）各类设备设施的有效使用及保养工作。确保点心间各项工作的顺利进行。

（5）协助厨房做好原材料及产品的成本控制工作。

（三）冷菜厨师岗位职责

（1）负责冷菜制作所需原材料领取、加工等各项出菜前期基础工作的完成。

（2）负责厨房菜品中各式冷菜品种的制作，按菜品标准提供符合质量要求的厨房产品。

（3）按不同冷菜产品类型的具体要求，切配好各式冷菜并装盘，适时加以点缀装饰。

（4）根据厨房菜品制作需要，完成冷菜食品如花色拼盘、盘饰制作、食品雕刻等制作工作。

（5）结合冷菜厨房内设备设施的使用情况，做好各类冷菜汁液、各类调味汁的保存冷藏工作。按规定周期定时检查设备设施内卫生整理情况。

（6）结合冷菜厨房工作环境，做好冷菜间的消毒工作。创造适合冷菜生产、制作及保存的良好工作环境。(www.xing528.com)

（四）切配厨师岗位职责

（1）根据餐饮顾客的实际订餐情况，合理准确做好菜品制作前的原材料切配工作。

（2）切配过程中严格按照厨房生产的菜品标准做到按规格切配、合理使用各类原材料，准确配份。

（3）做好菜品配料前的备料工作，同时负责对冰箱、冰柜、冷藏仓库、冷冻仓库内的原材料进行使用及清理。保证配份所用原材料卫生情况符合使用要求。

（4）配合炉灶厨师做好协调工作，以保证菜品出菜及时。

（5）负责每日清扫切配区域内的地面及周边公共区域卫生；注意个人卫生并按规定着装。

（五）打荷厨师岗位职责

（1）负责各类出菜盛器的准备及必要的盘饰美化点缀工作。

（2）负责做好菜肴烹制顺序的合理安排工作，以保证菜品出菜顺序流畅，及时准确。

（3）根据菜单的出菜顺序，将已经切配好的各式原材料及时传递给炉灶厨师进行菜品烹制。

（4）与炉灶厨师配合，为菜品准备相匹配的盛器并加以装饰，及时送菜至出菜口。

（5）负责厨房内打荷台及周边的卫生清洁工作；合理摆放盛装菜品所需的各式盛器。

（六）炉灶厨师岗位职责

（1）根据菜品既定口味及质量要求，做好每日各式菜品的烹制工作。

（2）熟练合理调制各式菜品所用调味汁，准确使用各种调味料赋予菜品不同口味。

（3）减少烹制菜品过程中所出现的原材料浪费现象的发生。

（4）在相互配合前提下，合理调配打荷、切配等岗位的各项工作。

（5）做好炉灶岗位周边的卫生清洁及物品整理工作，井然有序开展各项工作。

厨师长的选配