原材料储存管理-提升餐饮经营效益，延长原材料使用期限

原材料储存管理是维持餐厅或餐饮企业正常经营与生产的重要环节。搞好此项环节的工作，能够有效控制或降低餐饮企业成本和经营费用。

（一）原材料储存的目的

原材料经采购后，个别原材料直接被发放使用，而另一些原料则需要先存放在储藏仓库中等待进一步使用。通常进行原材料储存主要为了达到以下的目的。

（1）保证菜单中的菜品原材料能够得到足数足量的供应。由于餐饮企业的生产特点是无法提前预知顾客的数量及原材料的消耗数量，因此储存足够量的原材料可以避免出现突然“缺菜”“断菜”情况的发生。

（2）弥补生产季节和现场消费的时间差。原材料储存可以延长应季原材料使用期限，从而进一步将应季原材料的使用时间范围延长，提高使用时限。

（3）从食品卫生角度讲，适宜的储藏条件，能够提高原材料的使用寿命，延缓其腐败变质的时间。例如鲜猪肉如果在适宜的冷藏温度（-1～1℃），相对湿度要求在60%～80%，则其储存时间为10～20日。

（4）利用储存条件降低原材料的腐败变质的速度及数量。随着餐饮企业的各类设施设备的全面应用，原材料的使用寿命也正逐步延长，有效隔绝阳光暴晒、改变储存环境等措施都能降低原材料腐败变质的速度，从而延长其使用时间。

（二）储藏仓库的管理要求

（1）做好各种各类防患工作，确保原材料安全。

在储藏期间，储藏仓库应做好防火、防盗、防毒等安全保卫工作，针对不同原材料做好定期通风、清扫等日常工作，改善储存环境条件，确保原材料的安全使用。

（2）原材料进入储藏仓库前，应仔细检查其质量；存在质量问题的原材料应拒绝其入库。

结合前期验收入库工作开展，在原材料存放之前，再次确认是否有质量问题；如在检查中发现存有问题应拒绝将其放入储藏仓库中，以免对存储环境及其他存储原材料造成影响。

（3）充分合理地使用储藏仓库场地，尽量做到场地物尽其用。

由于储藏仓库的场地有限，因此需要在设计其场地格局时事先做好规划。尽量充分利用每一处空间，从而达到场地物尽其用的目的。

（4）制订严格地出入库制度，充分运用表单管理法进行有效管理。

根据餐饮企业的实际管理情况，制订好各项储藏仓库的管理制度，并结合日常管理中的重要节点，制作设计相关的表格。如关于验收、进货、出货等方面的各类表格，并由专人负责完成表格中相关数据的填写工作。

（5）定期进行库房盘点工作，准确掌握库房内原材料的各类信息。

为了准确掌握储藏仓库中各类原材料的信息，仓库管理人员应做好仓库的盘点工作。可考虑采用实地盘存法或是账面盘存法，对每种原材料的出库、入库、数量、时间等进行登记，从而通过数字来对原材料进行准确把控。也可以采用建立库存卡制度，加强对其管理。

（6）严格遵守库房管理制度。

为了做好仓库管理，餐饮企业应制订多项多类仓库管理制度，其中包括以原材料采购保管环节为内容的管理制度；也包括仓库管理中所涉及的岗位或个人工作职责和工作任务等管理工作的描述。

库房盘点

（三）库存管理方法

1做好库房盘点工作管理

（1）库房盘点

①每日盘点：即在每天固定时间进行盘点，例如每天下午14时。

②每周盘点：即以每周的周一至周日共七天为一周期。在每一周期的第一天或是最后一天进行库房物资盘点。

③每月盘点：在每月的最后一天，进行仓库物资盘点。

（2）建立库房物资档案：根据物资的种类、储存环境特点等为物资建立完善的档案制度。

（3）严格制订及遵守库房管理制度。根据库房实际管理特点，应严格制订库房物资出入库管理制度，并可通过表单管理法对其进行控制。

（4）做好日常管理工作。按部就班完成物资日常管理工作，其中包括库房卫生清洁打扫、原材料出入库登记、原材料发放等。(www.xing528.com)

2原材料的保管方法

（1）干藏原材料储存方法

①四号定位法：在日常管理过程中，对于每种原材料进行四位数字编号，其表现形式主要呈现为“仓库号—货架号—层数号—位置号”形式。此种方法能够帮助库房管理员依据四号定位法快速找到原材料。

②五五摆放法：此种方法比较适用于包装比较完整规范的箱子、罐装品、瓶装品、盒装品等原材料。结合原材料的不同，可以采用五五成行、五五成排、五五成堆等具体方法。

（2）低温库房储存方法

①微冻法：指原材料储存环境温度为-3～0℃，原材料部分微有冻结。一般企业中适用于鱼类和肉类的短期储存，比冷藏方法保鲜期要长。

②冷藏法：指原材料储存温度范围为2～5℃，比较适用于讲求使用新鲜的原材料种类。如水果类、蔬菜类、畜类、水产类等产品。

③高温灭菌储存法：对于液体状的果汁类及啤酒，采用80～90℃的高温灭菌储存法。

④酸渍储存法：指利用食用酸或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶类的活性，达到储存的目的。

⑤盐腌、糖渍储存法：指利用盐水或糖液在食品中产生高渗透压的作用而使食品内所含水分析出，并造成微生物生理干燥，细胞原生质收缩、脱水，促使微生物停止活动或死亡。

3库房的安全管理　库房在保证原材料日常管理的同时，还需要加强安全管理方面的工作。

（1）严格钥匙保管制度：库房钥匙应由专人保管，同时还应配置万能钥匙及备用钥匙，以便出现突发情况时及时进行处理。

（2）四禁止制度：禁止闲杂人等进入库房；禁止任何人在库房内吸烟及饮酒；禁止在库房内存放私人物品；禁止在库房区域内放置易燃易爆物品。

（3）四隔离制度：坚持库房内生熟原材料隔离；坚持成品与半成品隔离；坚持食品与杂物、药物隔离；坚持食品与天然冰隔离。

（4）四不制度：采购员不能购买变质原材料；库房管理员不收变质原材料；厨房人员不能使用变质原材料；销售人员不出售变质原材料。

（5）三先一不制度：要先购进先出库；易腐败易变质先出库；原材料有效期短先出库；腐败变质原材料不出库。

（6）三防制度：防火、防盗、防毒工作。

（四）原材料储存安排与管理

储存原材料的仓库，应选择建立在厨房与验收处之间区域，以便于原材料及其他物资出入库方便、快捷，减少发货的时间。对于原材料储藏位置的要求主要包括：确保储藏发放要迅速；将劳动强度减少到最低；要确保安全。

原材料的储藏安全与管理需要建立在餐饮企业拥有与之相配套的库房对原材料进行储存的基础上。通常仓库的储藏条件可以有以下几种：一是按照地点分类，可以分为中心储藏仓库及厨房储藏仓库；二是根据原材料对储藏条件的要求，可以分为普通干货储藏仓库、阴凉储藏仓库、冷藏仓库、冷冻仓库等。

常见的仓库主要有以下几种。

1中心储藏仓库和厨房储藏仓库　每个餐饮企业通常会有一个或多个用来放置原材料的储藏仓库。但在功能上通常会设有一个中心储藏仓库和其他各级仓库。通常中心储藏仓库存放储藏期较长、体积较大的原材料，因此相比较而言库房的面积较大，储存的原材料也会因为具体品种不同，而进行分类存放。通常会有专门的仓库管理员对其进行日常管理，拥有较为完整的管理体系，制订所需的各种管理制度，如库存卡制度。

厨房储藏仓库则是设于餐饮企业生产厨房周围的面积较小的房间。其储存的空间不会太大，里面多存放当日所用各类原材料，如各类调味品及当天所用原材料等。通常厨房储藏仓库的管理没有中心储藏仓库管理严格，未设有专人进行库房管理。

2普通干货储藏仓库　普通干货储藏仓库，一般多存放日常生产中常用的各类物资原材料。粮食类：如米类、面类、豆类食品；调料类：如油、盐、醋等液体佐料以及盐等较为常用的调料；瓶装食品：各类罐头或瓶装的鱼肉、蔬菜、水果等；其他类：如香烟、糖果、饼干类等。

普通干货储藏仓库通常不需要供热和制冷设备，对于干货类原材料，最适宜的储藏温度为15～21℃，最高温度不能超过37℃。此类仓库应多选择防晒并远离热源的位置修建。与此同时，普通干货储藏仓库的湿度应保持在50%～60%，尤其特别需要注意的是如果仓库的墙壁或是地面返潮，也都会对房间造成一定的温度提升。因此，日常中在对普通干货储藏仓库进行管理时，应使其保持良好的通风状态，每天应保证不能少于四次的日常通风管理。

3阴凉储藏仓库　与干货储藏仓库不同的是，阴凉储藏仓库通常温度要求不能低于0℃，且同时具有通风能力。

4冷藏仓库　冷藏仓库是目前餐饮企业使用率较高的仓库种类之一。它主要是利用降温设施为存储的原材料创造适宜存放的湿度和低温条件，从而最大限度延长其新鲜程度。同时也是加工、储存农畜产品的场所，又被称为冷库。

5冷冻仓库　冷冻仓库是一种设定温度低于0℃以下的，不通风的储藏仓库。放入此仓库的原材料会在最短时间内进入“僵硬状态”。而制作菜品前，则需要对原材料做些基本的解冻处理。

干货原材料的储藏管理