所采购的原材料在抵达企业后，需要企业对其进行严格的验收审核。原材料供应商在其具体发货时会有意无意对即将发货的原材料，在其数量方面出现超过或少于原采购数量的现象；又或质量方面不符合原采购质量标准等现象也时有发生。因此，采购后的验收管理环节能够对于餐饮原材料的采购起到监督的作用，避免餐厅或企业在此方面出现不必要的经济损失。
（一）原材料验收原则
原材料由供应商送达企业后，需要企业完成对原材料的验收入库工作。为了能够尽量提高验收后原材料的最大使用值，在对原材料验收时应按照企业的验收规则予以重视，主要有以下四个方面。
1必须按照食品营养与卫生的基本要求选择原材料 由于原材料是餐饮产品的主要组成部分，因此原材料的质量卫生直接关系到消费者所获取食物的营养价值情况。即原材料在验收时应无明显外皮破损；未受到任何外界有害物质的污染；具有正常的色泽及其他感官检验所应具备的基本素质。
2必须按照食品不同的质量、数量要求选择原材料 由于企业的订购单中已经对所采购原材料的相关采购数量、采购质量标准进行了明确规定，因此，验收过程中应严格按照既定的采购标准对原材料进行检验；同时根据采购标准验收原材料，可以减少供货商与企业间的不必要摩擦，保证验收工作的顺利进行。
3按照原材料本身的属性选择原材料 验收原材料的过程中，需要验收人员在充分了解和掌握原材料验收标准的基础上，结合每种原材料的自身特性，如质地嫩滑、松软、坚实等特点，对原材料进行验收；加强验收工作的有效性。
4按照公平、公正、公开的原则对原材料进行验收 验收原材料应当选择在空间大、视野较为开阔的地带进行。与此同时，除专职验收人员外，还应由企业内的相关财务人员及用料部门人员，在有序的工作流程下完成原材料的验收工作。
（二）原材料验收方法
由于餐饮企业的管理制度、管理办法都具有较大的差异，因此在具体确定采用哪种验收方法的时候，也会因此有所不同。目前，企业中采用的较为常见的验收方法主要有以下两种。
1按发货票及发票进行验收 此种验收方法是目前较为快捷、简单的一种，即将订货单与供货商的发货票及发票依次进行核对检查。此方法需要供货商在企业验收前提供齐全、准确的发货票及发票，并在验收时与企业的订货单进行一一比对，待确认订货单与发货票上数据明细准确无误，即可认为本次采购原材料无误，并直接入库。
优点：使验收时间大幅度缩短，方便快捷。
缺点：如果供货商所提供的原材料掺杂存在质量问题或数量问题的原材料，未经逐件验收容易使企业蒙受一定损失。
2按填写单据进行验收 此种验收方法是对原材料进行逐一验收，并于验收后进行验收单的登记工作。具体为：原材料在验收开始后，由验收人员对所采购的原材料逐一清点，在数量、质量、价格等方面进行有序验收，并结合验收进度及时做好相关验收数据的整理工作。
优点：验收程序严谨，逐件验收、逐件登记；避免遗漏待验收物资。
缺点：验收过程较细，所需时间较长。
验收过程中常用的各类报表
（三）原材料验收程序
原材料的验收工作，直接影响着餐饮企业原材料管理工作的有序开展。因此，步骤清晰明确的验收程序，将会极大提高企业的验收工作效率。通常餐饮企业的验收程序主要包括以下七个方面。
1根据订货单检查进货 在餐饮企业进行原材料验收工作之前，验收人员应提前准备好企业的订货单明细；在正式开始验收时，查验所到原材料是否与订货单中物资相一致。
2根据供货商所提供的采购发票及发货票检查进货 对新采购的原材料进行验收时，也应要求供货商出具采购发票及发货票；并同时与订货单进行采购明细的核实，看是否存在明细差异。
3对原材料进行数量、质量和价格方面的检查及核对 在验收人员开始进行验收时，应加强对所采购原材料的数量、质量和价格的当面信息核对。查看是否存在数量不一致、质量存在问题及采购价格等信息不符等情况。如有问题及时进行验收登记或停止验收。
4根据验收结果，受理所采购货物 根据验收人员的验收结果，对于验收过程中无任何问题的原材料，由验收部门的验收人员进行明细登记。根据原材料的使用缓急程序选择是将原材料直接入库或是直接发放。
同时，验收部门需要向供货商出具验收合格的单据，并在单据上加盖验收章，以方便供货商到财务部门去支取采购费用。
5根据验收结果，拒收所采购货物 如在验收中发现个别原材料的数量或价格等存在问题，需要马上停止验收，进行相关数据的核对，直至找出存在的问题并加以处理解决才可以继续验收。
如在验收中发现个别原材料质量方面存在问题，也应立即停止验收工作；验收部门有权利对存在质量问题的原材料做出部分退回或全部退回的决定；同时应同步出具原材料拒收通知单，并在其中写明拒收的原因，加盖验收部门专用章。
食品原材料验收单(www.xing528.com)
6送储藏仓库进行货物储存 所有新采购原料，经过验收部门验收后，需要根据不同原材料的特点及应用情况，进行原材料的分类储存。储存过程中也可以根据不同的储存要求，将原材料分入不同储藏仓库存放。
7填写相关的各类报表、原材料验收单 验收工作结束后，需要验收部门对已经完成的验收工作，进行相关数据的整理和归档，其中包括食品原材料验收单、食品验收日报表等各种表单。
同时，对于验收过程中有直接发放的原材料也要进行数据的登记录入，以避免出现登记录入信息错误。
（四）原材料品质的基本要求和标准
原材料的品质直接关系到是否可以直接加工并制作成菜肴，因此确定原材料的品质标准，有助于使餐饮企业提高原材料的使用率。
1原材料品质的基本要求 原材料应无较为明显的腐烂变质外表面存在，能够由生产人员最大限度制作成餐饮产品并销售给餐饮消费者。
2原材料品质鉴定的依据和标准 根据原材料品质的基本要求，企业对原材料的品质鉴定确立基本要求，对其鉴定的依据和标准主要有以下几点。
（1）视觉检验。通过验收人员用肉眼对原材料的外部特征进行检验，以确定原材料是否符合质量要求。如新鲜原材料的外部表现、瓶装类原材料的清浊程度等。
（2）触觉检验。通过验收人员的手指作用于原材料表面，去感知原材料的多种特性，如粗细、弹性、硬度等，以确定其品质优劣。
（3）嗅觉检验。通过验收人员的嗅觉器官对原材料的独有气味进行检验。如出现不符合其特点的气味，则说明原材料已经变质，不能使用及食用。
（4）味觉检验。通过验收人员使用味觉器官，对个别原材料进行检验。
（5）听觉检验。通过验收人员的听觉器官，对原材料进行相应检验，以判断其品质优劣。如生活中常用的鸡蛋，可用听觉检验法进行检验。
（五）食品原材料验收质量标准
食品原材料是餐饮产品的主要来源，通常包括蔬菜类原材料、猪肉类原材料、牛肉类原材料、禽类原材料、蛋类原材料、鲜鱼类原材料、虾类原材料、干货类原材料、米面类原材料、食用油脂类原材料等。
1蔬菜类原材料验收质量标准描述 对于蔬菜类的原材料，对其进行验收主要工作内容是鉴别其新鲜度，判断品种的优越性。一般可以从蔬菜类原材料的含水量、形态、色泽等方面来检验。如对大白菜的验收标准是新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心，无开花。
2猪肉类原材料验收质量标准描述 通常对于猪肉的验收质量标准为猪肉新鲜、肉嫩；凡经过正规屠宰场宰杀的猪肉应盖有专门的检疫章和检验单；皮薄，肉质好，手感要有黏性，不能有淤血，严防注水肉。
3牛肉类原材料验收质量标准描述 新鲜牛肉类应呈鲜红色或深红色，有一定的光泽，脂肪通常呈乳白色或微黄色。牛肉应有正常气味，无异味；肉质紧密、有弹性、表面湿润不黏手；瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀。
4禽类原材料验收质量标准描述 禽类原材料验收质量标准，主要也是针对新鲜度进行检验。在检验时可以从家禽类原料的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面来判断品质好坏。例如，禽类嘴部的验收质量标准是：新鲜的家禽嘴部应有光泽、干燥、有弹性、无异味。而对眼部的验收标准是新鲜家禽的眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽。
5蛋类原材料验收质量标准描述 蛋类原材料验收质量标准，主要可以从外观清洁、透视程度、嗅觉气味、摇晃反馈等方法进行判断。通常新鲜蛋类外壳表面稍显粗糙，有层霜状粉末，同时略有光泽；如果将蛋对着光亮照射，能透光，呈橘红色，蛋黄轮廓清晰，无斑点则表明此蛋较为新鲜。新鲜的鸡蛋如果用鼻子闻，清晰无异味；如果将蛋拿起摇动，听不到声音或感觉不到震动的则为新鲜蛋。
6鲜鱼类、虾类原材料质量验收标准描述 对于鲜鱼类原材料的验收质量标准，主要是通过感官来鉴别，具体表现为对其眼睛、鳃、鱼鳞等来判断质量的好坏。新鲜的鱼主要有以下感官表现：眼睛凸起，澄清有光泽；鳃部紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液和污物；鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，层次明显。不新鲜鱼类的感官描述则与上述正好相反。虾类原材料的验收质量标准，主要从其外在形态、色泽和肉质三个方面加以鉴别。新鲜虾类头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺；虾皮壳发亮，呈青白色；肉质坚实、细嫩。
7干货类原材料验收质量标准描述 对于各类干货原材料制品，鉴别其验收质量标准主要从三个方面检验。质优的干货制品应干爽、不霉烂；干货规格整齐、均匀、完整；无明显杂质、无虫蛀，保持其应有的色泽。
8米面类原材料验收质量标准描述 通常对于稻米的验收质量标准，主要从其颗粒形状、米粒腹白、米粒硬度及米粒新鲜度来确定。新鲜的稻米其米粒大小均匀、整齐、重量大无碎米。米粒上有明显的呈乳白色状态则为正品。反之，则为差品。与此同时，新鲜的米有清香味和光泽、无米糠和其他杂质、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥。反之则为陈米或差米。
面粉类验收质量标准：通常对于面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度四个方面进行检验。质优面粉类的主要表现：含水量正常的面粉用手捏会有滑爽的感觉；面粉储存时间长短不同，致其颜色也会有所不同，通常颜色较深则品质就会较差；新鲜的面粉通常有正常气味，颜色较淡。
9食用油脂类原材料验收质量标准描述 食用油脂类主要包括植物类油脂和动物类油脂。一般常采用感官检验的方法作为其验收检验的标准。
通常情况下，油脂闻起来不应含有酸败、焦煳等异味；除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。各种油脂本色正的为质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色。
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