根据餐饮服务的三个阶段——准备阶段、执行阶段和结束阶段，餐饮服务质量的控制可以按照时间顺序相应地分为预先控制、现场控制和反馈控制。
（一）预先控制
预先控制、现场控制和反馈控制的关联
所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标，在开餐前所做的一切管理上的努力。预先控制的目的是防止开餐服务中所使用的各种资源在数量和质量上产生偏差。预先控制的主要内容包括人力资源、物资资源、卫生质量与事故。
1人力资源的预先控制 餐厅应根据自身的特点灵活安排人员班次、保证开餐时有足够的人力资源。那种“闲时无事干，忙时疲劳战”，开餐中顾客与服务员在人数比例上大失调等都是人力资源使用不当的现象。
开餐前，必须对员工的仪容仪表做一次检查。开餐前数分钟，所有员工必须进入指定的岗位，姿势端正地站在最有利于服务的位置上。女服务员双手自然叠放于腹前或自然下垂于身体两侧，男服务员双手背后放或贴近裤缝线。全体服务员应面向餐厅入口等候顾客的到来，给顾客留下良好的印象。
2物资资源的预先控制 开餐前，必须按规格摆好餐台，准备好餐车、托盘、菜单、点菜单、预订单、开瓶工具及工作车小物件等。另外，还必须备足相当数量的“翻台”用品，如桌布、餐巾、餐纸、刀叉、调料、牙签、烟灰缸等。
3卫生质量的预先控制 开餐前半小时，对餐厅的环境卫生从地面、墙面、柱面、天花板、灯具、通风口到餐具、餐台、台布、台料、餐椅、餐台摆设等都要做一遍仔细检查。发现不符合要求的地方，要安排迅速返工。
4事故的预先控制 开餐前，餐厅主管必须与厨师长联系，核对前后台所接到的客情预报或宴会通知单是否一致，以免因信息的传递失误而引起事故。另外，还要了解当日的菜肴供应情况，如个别菜肴缺货，应让全体服务员知道。这样，一旦顾客点到该菜，服务员就可及时地向顾客道歉，避免事后引起顾客不满和投诉。
（二）现场控制(www.xing528.com)
现场控制是指监督现场正在进行的餐饮服务，使其程序化、规范化，并迅速妥善地处理意外事件。这是餐厅管理者的主要责任之一。
餐厅经理也应将现场控制作为管理工作的重要内容。餐饮服务质量现场控制的主要内容包括服务程序、上菜时机、意外事件及开餐期间的人力。
1服务程序的现场控制 开餐期间，餐厅主管应始终站在第一线，通过亲自观察、判断、监督，指挥服务员按标准程序服务，发现偏差，及时纠正。
2上菜时机的现场控制 掌握好上菜时机要根据顾客用餐的速度、菜肴的烹制时间等，做到恰到好处，既不要让顾客等候太久，也不能将所有菜肴一下全上。餐厅主管应时常注意并提醒服务员掌握上菜时间，尤其是大型宴会，每道菜的上菜时间应由餐厅主管亲自掌握。
3意外事件的现场控制 餐饮服务与顾客面对面直接交往，极容易引起顾客的投诉。一旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他顾客的用餐情绪。如果是服务员方面原因引起顾客投诉，主管除向顾客道歉之外，还可在菜肴饮品上给予一定的补偿。发现有醉酒或将要醉酒的顾客，应告诫服务员停止添加酒精性饮料；对已醉酒的顾客，要设法让其早点离开，以保护餐厅的和谐气氛。
4开餐期间的人力控制 一般餐厅在工作时实行服务员分区看台负责制，服务员在固定区域服务（可按照每个服务员每小时能接待20名散客的工作量来安排服务区域）。但是，主管应根据客情变化，对服务员在班中进行第二次分工、第三次分工……如果某一个区域的顾客突然来得太多，应该从其他服务区域抽调人力来支援，待情况正常后再将其调回原服务区域。当用餐高峰期已经过去，主管则应让一部分员工先休息一下，留下另一部分员工继续工作，到了一定的时间再进行交换，以提高员工的工作效率。这种方法对于营业时间长的散席餐厅、咖啡厅等特别有效。
（三）反馈控制
反馈控制就是通过质量的信息反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施，加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使顾客更加满意。质量信息反馈由内部系统和外部系统构成。内部系统，指信息来自服务员、厨师和中高层管理人员等。在每餐结束后，应召开简短的总结会，以利于不断改进服务水平，提高服务质量。外部系统，指来自就餐顾客的信息。为了及时获取顾客的意见，餐桌上可放置顾客意见表；在顾客用餐后，也可主动征求顾客意见。顾客通过大堂、旅行社、新闻传播媒介等反馈回来的投诉，属于强反馈，应予以高度重视，切实保证以后不再发生类似的服务质量问题。建立和健全两个信息反馈系统，餐厅服务质量才能不断提高，从而更好地满足顾客的需求。
服务补救
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