扒房的服务一般采用法式服务方法，菜肴用手推车服务，规格比较高，要求服务员的操作熟悉、优雅，具有表演性。
扒房服务应体现饭店餐饮与服务的最高水准。服务员应熟悉菜肴和酒水及其服务方式，掌握客前烹制技能，有娴熟的推销技巧。用外语对客服务，并应彬彬有礼，具有绅士风度。扒房服务专业性强，服务员应经培训合格后才能上岗。员工搭配往往是一名领班带一名或两名服务员和一名助手服务一个区域。扒房晚餐的服务程序有以下几个方面。
（一）餐前准备
1预订 扒房因进餐节奏慢、就餐时间长，所以座位的周转率很低。客人为了保证到餐厅就有座位，往往需要提前预订。扒房一般由领位员或餐厅预订部负责接受客人的电话预订或面订，并将预订情况填写在预订簿上。预订登记表应一天一页纸，以免弄混淆。
2台面布置 台面应根据客人的预订要求摆台，并按照预订登记表上登记人数选定餐桌，在餐桌上放置留座卡。每个餐位按西餐正餐的规格摆放餐具。
3餐前会 开餐前半小时，每个服务员都要参加由餐厅经理或主管主持的餐前会。会上由经理宣布任务分工，介绍当日特别菜肴及其推销、服务，让员工了解当日客情、重要客人接待注意事项，本餐厅典型事例的分析及处理，检查员工仪容仪表。服务员接受任务后，到各自岗位做好开餐准备工作。
（二）餐前服务
扒房餐前服务操作程序与标准见表8-4。
表8-4 扒房餐前服务操作程序与标准
续表
（三）就餐服务
扒房就餐服务操作程序与标准见表8-5。
表8-5 扒房就餐服务操作程序与标准
续表
（四）餐后服务
1结账服务 扒房的结账服务中，只有等客人叫结账后，领班才去收银台通知收银员汇总账单。领班要检查账单是否正确，然后用账单夹或小银托盘递送账单，不需读出金额总数。现在国内饭店、餐厅常见的结账方式有微信、支付宝、现金、信用卡、外汇支票、住店客人记账。
（1）现金一般指人民币。
（2）信用卡要检查真伪，查对其号码是否在“黑名单”上，核实客人签名，只收饭店规定接纳的各种信用卡。(www.xing528.com)
（3）外汇支票一般指公司支票，不收个人外汇支票。由客人自己填写金额、签名，在支票背面写上公司电话号码，住店客人需出示房卡，在账单上签名，并填上房号和日期。
领班将现金、信用卡、支票或签过名字的账单交回收银台，由收银员办理结账手续，在账单第一、二联盖章。领班再用账单夹将找的零钱和回单交给客人。
2送客 客人起身离座时，要帮助其拉椅、穿外套，并提醒客人带上自己的物品，说“希望您用餐愉快”“谢谢光临”“欢迎下次再来”。送客人出餐厅，鞠躬并道再见或晚安。
3清台 放好椅子，整理餐巾。用托盘、干抹布清理台面，换上干净台布，准备迎接下一批客人或为下一餐铺台。
任务评价
在线答题
扒房服务考核表
技能考核
◆1.扒房服务考核设计
学生分角色扮演完成扒房服务。
◆2.扒房服务考核表（100分）
工作案例分析
【案例情境】
一天，A小姐和朋友来到一家西餐厅吃饭，坐下之后服务员小刘来为她们点菜。A小姐点了一份蔬菜汤，一份肉酱面和一个水果布丁。当前菜和主菜都上来并且A小姐已经吃完了比较长的一段时间之后，A小姐发现她的布丁还没有来。于是她叫来小刘问道：“我的布丁还没有好吗？”小刘当场恍然大悟并连忙道歉：“对不起，对不起，我刚才忘记下单子了。真不好意思。我现在马上去为您下单子好吗？”A小姐不开心地说：“算了。我不要了。结账吧！”
案例思考：你是否理解A小姐的做法？如果你是服务员，在服务工作中，应当如何做？
案例点评
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