扒房服务计划：午晚餐台面布置和服务方式详解

扒房一般只提供午、晚两餐。午、晚餐的台面布置和服务方式相似，但一般说来，由于客人中午的用餐时间有限，其服务的节奏较晚餐要快，平均用餐时间相对较短；而晚餐客人一般有足够的时间来享用，可以一边品尝扒房的美味佳肴，一边享受餐厅优雅的气氛，故平均就餐时间较长，服务的节奏较慢。

（一）服务方式

扒房多采用法式手推车服务。许多特色菜肴都在餐厅客前烹制、燃焰和切割，对服务员的技术要求较高，服务的空间较大。甜品、烈酒、沙拉等都用专门的手推车服务，在进行正餐之前，客人往往首先在扒房的酒廊享用鸡尾酒，然后由引座员引到预订的餐桌。扒房的预订程序更加完善，一般都需经预订，如客满不能立即给客人安排餐桌，应先请客人在酒廊等候，享用鸡尾酒，待翻台完毕后，请客人进餐厅用餐。

（二）摆台要求

扒房午、晚餐的台面布置中，个人席位的摆台餐具包括汤匙、鱼刀、主刀、垫盆、餐巾、主叉、鱼叉、吐司盘、黄油刀、甜品叉、甜品匙、水杯、葡萄酒杯等。

（1）首先固定宴会椅的位置。

（2）摆垫盆定位，注意垫盆上的标志，图案朝上。

（3）叉左刀右，刀口向里，距台边约一指宽。

（4）吐司盘和黄油刀放在叉的左边，黄油刀在吐司盘的里侧。(www.xing528.com)

（5）甜品叉、勺横放在垫盆之上，叉柄向左，勺柄向右。

（6）叠好的餐巾放在垫盆上。

（7）水杯和葡萄酒杯斜放在刀尖上方，距刀尖2～3 cm。

（8）餐桌上公用的台料、用具有胡椒瓶、盐瓶、糖缸、淡奶壶、烟灰缸、烛台或油灯、花瓶等。

扒房午、晚餐摆台见图8-4。

图8-4　扒房午、晚餐摆台

注：1.汤勺；2.鱼刀；3.牛扒刀；4.垫盆；5.餐巾；6.牛扒刀；7.鱼叉；8.吐司盘；9.黄油刀；10.甜品叉；11.甜品勺；12.水杯；13.葡萄酒杯。